CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO MELADO DE CANA PRODUZIDO NO MUNICÍPIO DE IGARAPÉ-MIRI -PA

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Cardoso Pinho, A. (UFRA) ; Pantoja Caxias da Silva, B.P. (UFRA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA)

Resumo

O melado elaborado a partir do caldo da cana-de-açúcar é um produto que apresenta boa aceitação no mercado, sendo considerado um produto nutritivo. No Pará, apenas um engenho fabrica este produto, no município de Igarapé-Mirim, no nordeste do Estado. Todavia, esse produto carece de estudos que comprovem sua qualidade. Assim, o presente trabalho teve por objetivo uma análise de parâmetros físico-químicos (pH, condutividade elétrica, acidez, teor de voláteis ou umidade e cinzas) deste produto, sendo que as análises executadas revelaram uma conformidade dos valores encontrados neste trabalho com a literatura e a legislação vigente, podendo se afirmar, então, que o produto é de boa qualidade e próprio para o consumo humano.

Palavras chaves

alimentos; Amazônia; controle de qualidade

Introdução

A cana de açúcar é uma gramínea semi-perene pertencente à família Poaceae, do gênero Saccharum, originária do sudeste da Ásia. A partir da cana, fabrica-se o melado, rapadura e o melaço. Segundo a legislação pertinente (ANVISA, 1978), conforme resolução da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) define o melado como o líquido xaporoso obtido pela evaporação do caldo de cana (Saccharum officinarum) ou a partir da rapadura, por processos tecnológicos adequados (ANVISA, 1978). O melado elaborado a partir do caldo da cana é um produto que apresenta boa aceitação no mercado. Segundo Carvalho (2007), cada 100 g do produto fornece 300 calorias, além de encerrar também quantidade importante de minerais e vitaminas. Seu uso na alimentação humana é diversificado e varia entre as regiões. É consumido puro e em misturas com outros alimentos, tais como queijos, farinha, biscoitos. Além disso, o melado é utilizado também como ingrediente na indústria de confeitaria, bebidas, balas e até mesmo como substituto do xarope no acondicionamento de alguns tipos de frutas em conserva (CARVALHO, 2007). O objetivo deste trabalho foi avaliar em termos físico-químicos o melado de cana-de-açúcar produzido no município de Igarapé-Miri, localizado no nordeste do Estado Pará.

Material e métodos

Foram adquiridas 6 amostras de melado, produzidos em Igarapé Mirim e comercializadas em Belém-PA. Tais amostras foram levadas para o Laboratório de Físico-Química do Centro de Tecnologia Agropecuária (CTA) da Universidade Federal Rural da Amazônia (Ufra), onde foram realizadas as análises físico-químicas, em triplicata: pH, tendo sido pesados 5 g de cada amostra em erlenmeyer, adicionando-se de 75 mL de água destilada, e deixando a solução em repouso por 30 minutos, quando então o eletrodo do phmetro, previamente calibrado com as soluções tampão de pH 4 e 7, foi introduzido na solução e o valor do pH foi lido diretamente no visor do aparelho; condutividade elétrica (CE), tendo sido adicionado à mesma solução preparada para a medição de pH, o eletrodo de um condutivímetro (Instrutherm, CD 880) previamente calibrado com solução padrão de 1,43 mS/cm, indicando a condutividade elétrica diretamente no visor do aparelho; teor de voláteis (TV) ou umidade, tendo sido adicionado à cadinho de peso conhecido, 5 g de cada amostra, e, em seguida, o cadinho com o melado foi levado à estufa (105º C) por 48 h e depois que retirado da estufa, foi levado ao dessecador por mais 2 h; cinzas totais, encontrado utilizando a massa adquirida a 105º C, levando a 450° C na mufla até chegar a um peso constante e depois levado ao dessecador por mais 2 h; acidez, obtida através da mistura de 5 g de melado com 75 mL de água destilada, agitando-se por 5 minutos e depois de deixando por 30 minutos em repouso, quando se inseriu o eletrodo de um pHmetro na solução e se adicionou, com uma bureta, gota a gota, solução de NaOH 0,1 mol/L previamente padronizada, até que o pH da solução fosse igual a 8,2. Estas metodologias são preconizadas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008).

Resultado e discussão

Os resultados encontrados no presente trabalho, para os cinco parâmetros físico-químicos estudados, se encontram na Tabela 1. O pH das amostras estudadas variou entre 4,54 e 4,85, com média igual a 4,69. César e Silva (2003) encontraram o valor de 4,7 para o melado, sendo resultados próximos ao encontrado neste trabalho. A condutividade elétrica oscilou entre 0,61 e 0,75 mS/cm, com média de 0,67 mS/cm. A condutividade depende de ácidos orgânicos e dos sais minerais (ALVES et al., 2005). Logo, pode-se inferir que o melado estudado tem uma quantidade significativa de ácidos e sais minerais. A acidez das amostras variou entre 49,17 a 59,30 meq/kg, com média de 54,40 meq/kg, estando acima do valor estabelecido pela legislação que permite acidez máxima de 10% (BRASIL, 1978). Os ácidos orgânicos, como o ácido cítrico presente no melado, influencia o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. Produtos mais ácidos são naturalmente mais estáveis quanto à deterioração, nesse caso pode-se salientar que tem um tempo maior para se deteriorar se comparado a outros alimentos, uma vez que a acidez elevada mantém a estabilidade do alimento, reduzindo o risco de desenvolvimento de microrganismos. O teor de voláteis ou umidade variou entre 14,65 e 25,87%, com média igual a 20,24%, estando dentro da faixa estabelecida pela legislação para o melado, que permite um máximo de 25% (BRASIL, 1978). Entretanto, está abaixo do valor encontrado nas análises realizadas para compor a Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos, que apresenta um teor de 22,10% para o melado (TACO, 2006). O teor de cinzas variou entre 1,93 e 5,75%, com média de 3,49%, estando dentro do estabelecido pela legislação para o melado que permite o máximo de 6% (BRASIL, 1978).

Legenda: CE = condutividade elétrica; TV = teor de voláteis (ou umidade). Valores médios (de três repetições) seguidos de desvio padrão.

Conclusões

O melado produzido no município de Igarapé Mirim, no nordeste do Estado do Pará, e comercializado em supermercados de Belém do Pará, apresentaram resultados condizente com a literatura e/ou legislação vigente, indicando que o produto pode ser considerado adequado ao consumo humano e é de boa qualidade.

Agradecimentos

A UFRA pela infraestrutura fornecida.

Referências

ALVES, R. M. de O.; et al.Características físico-químicas de amostras de mel de Melipona mandacaia Smith (Hymenoptera: Apidae). Cienc. Tecnol. Aliment. Vol 25 nº4. Campinas oct./dec.. 2005.
ANVISA, Resolução – Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA), nº 12, de 30 de março de 1978. Aprova normas técnicas especiais relativas a alimentos e bebidas em todo o território brasileiro. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_melaco.htm.
CARVALHO, R. F. de. Beneficiamento dos derivados da cana de açúcar (melado e açúcar mascavo). Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT. Dossiê técnico. Rede de Tecnologia da Bahia - RETEC/BA. Abril, 2007.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. Cap VII – Açúcares e produtos correlatos. 4. Ed. 1 Edição digital. São Paulo. Instituto Adolfo Lutz. Outubro, 2008.
SILVA, F. C. da; CESAR, M. A. A.; SILVA, C. A. B. da. Pequenas Industrias rurais da cana-de-açúcar: melado, rapadura e açúcar mascavo. – Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2003.
TACO. Tabela Brasileira de composição de alimentos - NEPA-UNICAMP.- Versão II. 2. ed. Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006.