CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO TUCUPI OBTIDOS EM FEIRAS LIVRES DE BELÉM-PA

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Cardoso Pinho, A. (UFRA) ; Pantoja Caxias da Silva, B.P. (UFRA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA)

Resumo

O tucupi é um produto obtido da raiz da mandioca e é muito utilizado na culinária paraense, entrando em diversas receitas como os pratos tradicionais do Pará: tacacá e pato no tucupi. Por mais que esse produto seja de largo uso culinário, há uma escassez de estudos físico-químicos sobre ele. Assim, o presente trabalho teve por objetivo a caracterização físico-química do tucupi, comercializado em feiras de Belém do Pará, bem como usar a análise de componentes principais para discriminar as amostras de acordo com sua origem (feira onde foi adquirida), o que foi conseguido perfeitamente, mostrando que cinco dos parâmetros analisados (pH, condutividade elétrica, viscosidade, acidez e teor de voláteis) são suficientes para tal discriminação.

Palavras chaves

Amazônia; culinária; análise multivariada

Introdução

A mandioca (Manihot esculenta Crantz) pode ser utilizada diretamente para o consumo ou destinada para a indústria na fabricação de farinha ou fécula. Ela é um dos cultivos mais importantes no estado do Pará, tendo destaque na dieta alimentar da população paraense, sendo consumida, principalmente, na forma de farinha, mas também é utilizada em diversos pratos típicos (CASSONI, 2008). No Pará, mais de 90% da produção de raiz de mandioca é transformada em farinha de mesa. Durante o processo de fabricação da farinha, as raízes de mandioca são trituradas e prensadas para a remoção de seu líquido. A massa prensada segue para a torração e o resíduo líquido, denominado de manipueira, é descartado ou transformado no tucupi. Segundo Chisté et al. (2007), o tucupi é o molho parcialmente fermentado da manipueira, que fica em repouso por 1 ou 2 dias para a decantação do amido que é posteriormente removido, ocorrendo naturalmente a sua fermentação. Depois é realizada uma fervura por cerca de 1 h adicionando-se condimentos (alho, alfavaca, sal, etc.), para eliminação do HCN, obtendo-se assim um líquido de cor amarelo intenso, denominado de tucupi, pronto para ser usado como molho em diversos pratos típicos. O tucupi tem sabor exótico e constitui importante ingrediente no preparo do mais famoso prato culinário dos paraenses, o pato no tucupi. Também é amplamente utilizado no preparo de vários pratos ao molho, como leitão, peixe, camarão e caranguejo. É também usado no preparo do tradicional tacacá, molho com pimenta-de-cheiro ou malagueta, e no arroz paraense (JÚNIOR, 2014). Este trabalho teve como objetivo a caracterização físico-química do tucupi obtido em feiras de Belém-PA e aplicação de análise de componentes principais para a distinção conforme sua origem.

Material e métodos

Foram adquiridas 12 amostras de tucupi provenientes de quatro feiras distintas de Belém do Pará, sendo três de cada feira. Tais feiras foram aqui denominadas de A, B, C e D. As amostras foram acondicionadas em potes plásticos limpos e mantidas sob refrigeração até o momento das análises. Para caracterizar o tucupi foram determinados os seguintes parâmetros: viscosidade, densidade, pH, acidez, condutividade elétrica (C.E.) e teor de voláteis (TV). Todos os parâmetros foram determinados seguindo as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985), com análises realizadas em triplicata, no Laboratório de Físico-Química do Centro de Tecnologia Agropecuária (CTA) da Universidade Federal Rural da Amazônia (Ufra). Os dados foram tratados estatisticamente aplicando-se ANOVA seguida de teste de Tukey para se verificar as diferenças significativas (a 95% de significância) entre os grupos de amostras estudados, para cada um dos seis parâmetros estudados, além de utilizar a técnica de Análise de Componentes Principais (PCA), usando o software MINITAB 16,0, para discriminar as amostras conforme suas origens (feiras).

Resultado e discussão

Os resultados das análises físico-químicas das amostras de tucupi estão na Tabela 1. As médias de pH encontradas foram iguais a 4,40; 3,44; 3,62 e 3,21, respectivamente paras as feiras A, B, C e D, resultados parecidos aos obtidos por Chisté et al. (2007), que obtiveram valores entre 3,00 e 4,35. A condutividade elétrica oscilou entre 105,58 e 130,42 µS/cm, não sendo relatado estudos deste parâmetro em tucupi, na literatura. A acidez obtida variou entre 1,73 e 5,86%, que são resultados análogos aos encontrados por Chisté et al. (2007): 3,92 e 10,66% (apenas as amostras da feira A está abaixo deste intervalo). A densidade média obtida para todas as amostras foi de 0,99 kg/m3. O teor de voláteis (TV) ou umidade variou entre 92,70 e 97,95%, que são também resultados análogos aos encontrados por Chisté et al. (2007): 94,46 e 97,46% (outra vez apenas as amostras da feira A está abaixo deste intervalo). A viscosidade encontrada para os tucupis analisados teve valores médios desde 171,34 cSt (amostras D), até 219,79 cSt (amostras C), indicando ser o tucupi um produto pouco viscoso, de fácil escoamento. A aplicação de análise de componentes principais (PCA) aos resultados obtidos (exceto densidade, por não ter apresentado diferença significativa entre os 4 grupos) gerou o gráfico da Figura 1, onde se percebe que os parâmetros físico-químicos empregados foram suficientes para promover a discriminação dos tucupis conforme a feira de onde se comprou o produto.

Valores médios de três repetições seguidos de desvios padrões.


Legenda: As letras A, B, C e D representam as feiras onde foram coletadas as amostras.

Conclusões

As amostras de tucupi estudas se encontraram similares em termos físico-químicos a outras estudadas em outros poucos trabalhos realizados com essa matriz, exceto as da feira A. Os valores encontrados para esses parâmetros se mostram significativamente diferentes (p<0,05) para os quatro grupos de amostras, indicando uma não padronização deste produto. Cinco dos seis parâmetros físico-químicos analisados no presente trabalho foram suficientes para promover a distinção das amostras conforme a feira de origem.

Agradecimentos

Os autores agradecem ao CTA e a UFRA pela infraestrutura.

Referências

CASSONI, V. Valorização de resíduo de processamento de farinha de mandioca (manipueira) por acetificação. 2008. 76 f. Dissertação (Mestre em agronomia - Energia na agricultura) - Faculdade de Ciências Agronômicas, Universidade Estadual Paulista, Botucatu. 2008.
CHISTÉ, R.C; COHEN, K. O; OLIVEIRA S. S. Estudo das propriedades físico-químicas do tucupi. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, 27(3): 437-440, jul.-set. 2007.
IAL. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Manual de Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos Químicos e Físicos para Análises de Alimentos. 4 ed. São Paulo, 2008;
JÚNIOR, M.S. M; Alves, R. N. B. Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento 93 - Rentabilidade da Produção Artesanal de Derivados de Mandioca: Tucupi e Goma. Belém: EMBRAPA, 2014. 20p.