ISBN 978-85-85905-15-6
Área
Alimentos
Autores
Alves, A.C. (IFRJ) ; Neves, L. (IFRJ) ; Amorim, H. (IFRJ) ; de Souza, S.L.Q. (IFRJ) ; Raices, R. (IFRJ) ; Balthazar, C.F. (UFF) ; Batista, A.L.D. (IFRJ) ; da Silva, L.S.N. (IFRJ) ; Cruz, A. (IFRJ) ; Moraes, J. (IFRJ)
Resumo
O consumidor está percebendo e buscando categorias de produto com maior valor agregado, pois houve um aumento da preocupação com a saúde e com a qualidade de vida. Tendo isso em vista o presente estudo teve como objetivo avaliar o perfil de ácidos graxos (AGs) em iogurte probiótico de banana fortificado com farinha de banana verde orgânica, com ênfase naqueles que tem alegação de saúde (CLA, ALA, Oleico, DHA e EPA), por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas. Obteve-se um aumento na síntese dos AGs pela adição de 1% (m/v) farinha de banana, sendo os teores de CLA, ALA e Oleico 1,96; 2,27 e 24,29 (mg/100g), respectivamente, confirmando o efeito prebiótico exercido pela farinha de banana verde orgânica.
Palavras chaves
Ácidos Graxos; Iogurte Probiótico; CG-EM
Introdução
O iogurte é uma matriz complexa derivada do leite que apresenta um alto teor de componentes orgânicos e constitui uma rica fonte de lipídeos, carboidratos, proteínas, cálcio, fósforo e vitaminas (TEIXEIRA et al., 2000; BRANDÃO et al., 2010). As gorduras e os óleos foram constatados como nutrientes essenciais na alimentação humana, sendo a fonte mais concentrada de energia que se conhece. Certos ácidos graxos são essenciais ao organismo. A gordura presente no leite e nos derivados lácteos é uma das mais complexas, com propriedades nutricionais e físicas singulares (BITTENCOURT, 2011). O perfil de ácidos graxos é modificado progressivamente durante a fermentação do leite na produção de laticínios, devido ao crescimento microbiano (EKINCI et al., 2008). Tem-se observado em estudos de população a associação negativa entre a ingestão de ácidos graxos monoinsaturados (AGMI) e ácidos graxos poliinsaturados (AGPI) com a incidência de doenças cardiovasculares, assim como uma associação de efeitos benéficos destes ácidos graxos nas concentrações de LDL e HDL-colesterol (LIMA et al., 2000). O trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da farinha de banana verde orgânica como substrato para as bactérias probióticas através da quantificação de AGs de cadeia curta (AGCC), média (AGCM) e longa (AGCL) além dos ácidos oleico (ω-9), linoleico conjugado (CLA), alfa linolênico (ALA), docosahexaenóico (DHA) e Eicosapentaenóico (EPA); no iogurte probiótico de banana por Cromatografia Gasosa acoplada a Espectrometria d Massas (CG-EM). A determinação dos ácidos graxos é um importante parâmetro a ser monitorado no qual avalia o metabolismo das bactérias probióticas e a qualidade do produto desenvolvido em função da síntese de substâncias benéficas e com alegação de saúde para o ser humano.
Material e métodos
Adicionou-se a farinha de banana ao iogurte nas seguintes proporções: 0 (Controle); 1; 3 e 5 % m/v. Para a extração dos AGs, pesou-se 5 g de iogurte em balança analítica (Marte, AY220), adicionou-se 4mL de metanol, 2mL de clorofórmio e 0,1g de antioxidante BHT, fez-se uma extração líquido-líquido em funil de separação, agitando-se por 3 minutos. Foram adicionados 2mL de clorofórmio e 2mL de água tipo 1 e agitou-se por 20 segundos. Após, foi realizada centrifugação (Hermile, Z 32 HK) por 15 minutos a 10000 rpm. Após, observou-se uma separação em três fases: fração orgânica, fração proteica sólida e fração aquosa. Recolheu-se 4mL da fração orgânica, e evaporou-se o solvente em concentrador (Genevac, miVac Duo). Derivatizou-se os ácidos graxos, adicionando-se 6 mL de HCl 10% em metanol e colocado em banho maria a 60 ºC por 20 minutos. Levou-se ao banho de gelo por 5 minutos e adicionou-se 1mL de água tipo 1 e 1mL de hexano, agitou-se por 1 minuto. Recolheu-se a camada orgânica e dispensou-se em vial de 2mL. Por fim 1 µL da solução foi injetado no CG-EM. A análise cromatográfica dos ácidos graxos foi feita em CG-EM (Agilient Technologies, 7890A-5975C), com as seguintes condições cromatográficas: temperatura do injetor – 250ºC; divisão de fluxo de 1:10; coluna CPWAX 52CB com 60m x 0,25mm x 0,25μm. Programação do forno: 70°C por 10 minutos, seguido de rampa de 5ºC min-1 até 80ºC, mantendo por 1 minuto, nova rampa de 10ºC min-1 até 240ºC mantendo por 30 min, totalizando 59 minutos de análise. A quantificação das amostras foi realizada através de uma curva padrão em 7 níveis: 1; 2; 4; 5; 6; 8 e 10 mg mL-1 de uma mistura de 37 ésteres de ácidos graxos (Sigma-Aldrich, 18919-1AMP). A identificação dos analitos foi feita a partir da biblioteca de espectros de massas NIST 11.
Resultado e discussão
Na Tabela 1 são apresentados os resultados dos ácidos graxos identificados e quantificados nos iogurtes probióticos fortificados com farinha de banana verde orgânica, expressos em mg de ácido graxo por 100g de amostra. A partir dos dados evidenciados na tabela 1 percebe-se uma gradual mudança ao longo dos tratamentos aplicados ao iogurte de banana. Em 1% de adição de farinha de banana verde orgânica obteve-se as maiores concentrações ácidos graxos, enquanto o controle apresentou níveis mais baixos para a maioria dos ácidos graxos. Conseguiu-se identificar no grupo controle os ácidos graxos de cadeia curta butanóico, hexanóico e octanóico, entretanto este grupo encontrou-se abaixo do limite de quantificação compreendido na curva de calibração. Observa-se também um aumento na concentração dos ácidos graxos poliinsaturados CLA e ALA em todas as adições comparados ao controle, atingindo valores máximos em 1% de adição de farinha de banana verde. A figura 1 ilustra o cromatograma do grupo controle do iogurte probiótico fortificado com farinha de banana verde orgânica.
Tabela 1. Perfil de ácidos graxos de iogurte probiótico adicionados de farinha de banana verde orgânica (mg 100g-1)
Figura 1: Cromatograma da amostra de iogurte de banana probiótico adicionado de 0% de farinha de banana verde orgânica
Conclusões
A caracterização dos ácidos graxos forneceu dados avaliativos do metabolismo das bactérias probióticas Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis relacionando-se com a adição de farinha de banana verde orgânica. Pôde-se constatar que houve uma saturação do efeito do substrato, atingindo um máximo em 1% de adição de farinha de banana verde orgânica, o qual apresentou as concentrações mais altas de ácidos graxos, sobretudo nos poliinsaturados linoleico conjugado (CLA), alfa linolênico (ALA), acarretando num aumento do potencial de alegação de saúde do iogurte.
Agradecimentos
Ao IFRJ pela infra-estrutura e ao CNPq pelo auxílio financeiro.
Referências
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BRANDÃO, G.C., JESUS, R.M.; SILVA, E.G.P.; FERREIRA, S.L.C. Use of slurry sampling for the direct determination of zinc in yogurt by high resolution-continuum source flame atomic absorption spectrometry. Talanta, v. 81, n. 4-5, p. 1357–1359, 2010.
DATAMARK Ltda. Brasil pack 09 – a indústria brasileira de embalagens. Edição 24. São Paulo, 2009
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LIMA, F.E.L., MENEZES, T.N., TAVARES, M.P., SZARFARC, S.C, FISBERG, R.M. Ácidos graxos e doenças cardiovasculares: uma revisão. Revista de Nutrição, v.13, n. 2, p. 73-80, 2000.
TEIXEIRA, A. C. P.; MOURTHÉ, K.; ALEXANDRE, D. P.; SOUZA, M. R.; PENNA, C. F. A. M. Qualidade do Iogurte Comercializado em Belo Horizonte. Leite & Derivados, v. 1, n. 51, p. 32-39, 2000.
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