CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA AGUARDENTE DE MANDIOCA (Manihot esculenta C.)-TIQUIRA, DO MUNICÍPIO DE BARREIRINHAS DO ESTADO DO MARANHÃO.

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Duarte Coelho, M. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Elias Mouchrek Filho, V. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO) ; Walkyria Leao Branquinho Chagas, J. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO)

Resumo

A mandioca (Manihot esculenta) é quarta mais importante cultura de produção de alimentos do mundo,e a principal na região tropical.As raízes de mandioca constituem alimento em vários países tropicais, sendo a principal fonte de carboidratos.O Maranhão é conhecido pela produção da tiquira,que é uma bebida destilada com alto teor de álcool etílico,de origem indígena,oriunda da fermentação alcoólica de beijus, cuja matéria prima é a mandioca.Devido ao processo artesanal sem conhecimento técnico e a falta de higiene pelo qual a tiquira é produzida,faz-se necessário uma avaliação da qualidade higiênico-sanitário da mesma através da análise físico-química de acidez volátil, expressa em ácido acético,além de outros parâmetros como teor alcoólico,pH,acidez fixa,extrato seco, cinzas, entre outros.

Palavras chaves

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS; AGUARDENTE DE MANDIOCA; TIQUIRA

Introdução

A tiquira é uma bebida alcoólica destilada produzida, principalmente, no estado do Maranhão,mas que tem descendência Tupi que vem do,tykir que significa cair gota a gota(CASCUDO, 1993), é a obtida a partir da sacarificação e fermentação do mosto da mandioca(Manihot esculenta, Crantz). Segundo CUNHA (1998) é originária da cultura indígena, apartir do fermentado cauim (do Tupi: Cao= vinho qualquer), a tiquira é bastante apreciada nos estados do Maranhão e Piauí. De acordo com o IBGE (1996), o Maranhão parece ser o único estado brasileiro produtor desta bebida. O levantamento mais recente do indica uma produção em torno de 580 t/ano dessa aguardente, equivalente a 640 mil L e a uma movimentação financeira anual, aproximadamente, de R$ 500.000,00. A produção da tiquira é considerada modesta em relação à da aguardente de cana-de-açúcar que atingiu aproximadamente 2 bilhões de L/ano (NASCIMENTO et. al., 1999).A legislação brasileira (DECRETO Nº 2.314, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997) classifica a tiquira como uma bebida alcoólica fermento-destilada, cuja graduação alcoólica pode variar de 38º a 54º GL, sendo obtida do destilado simples do mosto de mandioca fermentado. Alguns fatores justificam o seu estudo, tais como: a sua larga aceitação regional ; as condições inadequadas devido ao processo artesanal sem conhecimento técnico e a falta de higiene pelo qual a tiquira é produzida faz-se necessário uma avaliação da qualidade higiênico-sanitário da mesma através da análise físico-química de acidez volátil, expressa em ácido acético,além de parâmetros como teor alcoólico,pH, entre outros.

Material e métodos

Coleta das amostras As amostras de tiquira serão adquiridas nos municípios de Barreirinhas e serão analisadas no Laboratório de Físico-Química de Alimentos do Programa de Controle de Qualidade de Alimentos e Águas do Pavilhão Tecnológico, vinculado ao Departamento de Tecnologia Química da UFMA. Acidez volátil Material: Utilizou-se aparelho de destilação; Bureta de 10mL; Erlenmeyer de 250 mL; Reagente: Solução de Hidroxido de sódio 0,1N; Solução alcoólica de fenolftaleina a 0,1 N; Procedimento Colocou-se 10 mL da amostra no destilador, onde acontece o arraste dos ácidos voláteis pelo vapor de água da caldeira do destilador. Recolheu-se 100 mL do destilado. A acidez volátil do destilado foi titulada com solução de hidróxido de sódio 0,1N em presença de fenolftaleína. Acidez Total Material: Bureta de 10mL; Erlenmeyer de 250 mL; Reagente: Solução de Hidroxido de sódio 0,1N; Solução alcoólica de fenolftaleina a 0,1 N; Procedimento A acidez total foi titulada com solução de hidróxido de sódio 0,1N em presença de fenolftaleína, assim como a acidez volátil, com a diferença que a amostra na acidez total não passou pela destilação. Acidez Fixa Procedimento Após a obtenção dos resultados de acidez total e acidez volátil, a acidez fixa pode ser calculada subtraindo a acidez volatil da fixa. pH O pH foi realizado através de medições no pHmetro, que é um aparelho usado para medição de pH,e constituí-se basicamente por um eletrodo e um circuito potenciômetro. Extrato seco material Capsula de porcelana; Estufa; Banho Maria; Dessecador com sília gel Balança analitica; Pinça; Pipeta volumétrica de 25 mL. Procedimento Pipetou-se 25m da amostra na capsula, previamente seca na estufa a 105ºC, resfriada e tarada.Evaporou-se em banho maria e em seguida levou-se a estufa por 30min.

Resultado e discussão

Exames Organolépticos Quanto a apresenta coloração azulada, que embora oriunda da adição de casca de tanjerina no prato do destilador, apresentar um aspecto de difícil aceitação entre os consumidores por dar a impressão de grande presença de cobre no destilado.Apresentou -se límpida e com ausência de corpos estranhos Problemas encontrados quanto ao engarrafamento, foram por reutilização de recipientes oriundos de processos de produção de cachaça, apresentando também vazamento,pelo mau fechamento dos recipientes, má utilização de tampas e a ausência de lacre. Análises físico-químicas A tabela 1 (anexo) apresenta as análises físico-químicas da aguardente Tiquira comercializada em São Luís–MA.

Conclusões

Com os resultados obtidos pode-se concluir que a qualidade das tiquiras comercializadas no estado do Maranhão ainda deixa a desejar em alguns quesitos, porém quando comparados com a literatura, houve uma singela melhora na qualidade da produção. A acidez volátil que é um dos principais indicativos de baixa higiene na produção da aguardente segundo as analises ainda apresentou um valor fora dos padrões estabelecidos na legislação brasileira, principalmente nas amostras de tiquira roxas. É possível ainda otimizar a produção, divulgando e capacitando melhor os produtores de aguardente no estado.

Agradecimentos

Agradeço ao Programa de Controle de Qualidade de Alimentos e Água, e a FAPEMA pelo auxilio no projeto.

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e do Abaste-cimento.Decreto nº 2314, de 4 de setembro de 1997 que regulamenta a Lei de 8918 de 14 de julho de 1994
.1997. Disponível em: <htpp://www.agricultura.gov.bz/das/ddivpdfdecreto_2314_1997_Lei_8918_1994.pdf>. Acesso em: 29 mar. 2015


CARDOSO, M. das G. Análises físico-químicas de aguar-dente. In: ______.Produção de aguardente de cana-de-açúcar. Lavras: UFLA/FAEPE,2001. p. 152-173


CASCUDO, L. C.;Dicionário do Folclore Brasileiro, Ed. Itatiaia Ltda: Rio de Janeiro, 1993.

CUNHA, A. G.;Dicionário da História das Palavras Portuguesas de Origem Tupi,Ed.Melhoramentos: Brasília, 1998

Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística–IBGE,
Censo Agropecuário 1995-1996,Maranhão: IBGE, 1998, número 7

NASCIMENTO, R. F.; Bezerra, C. W. B.; Furuya, S. M. B.;Schultz, M. S.; Polastro, L.R.; Lima Neto, B. S.; Franco, D. W.;J. Food Comp. Analysis 1999, 12, 17