ESTUDO DA QUALIDADE DE POLPAS ARTESANAIS CONGELADAS DE BACURI E CAJÁ DO AGRONEGÓCIO FAMILIAR DA CIDADE DE SANTA QUITÉRIA DO MARANHÃO - MA

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Sousa, L.R. (UFMA) ; Santos, A.L. (UFMA) ; Coelho, W.R. (UFMA) ; Alves, R.C. (UFMA) ; Luz, D.A. (UFMA)

Resumo

Este trabalho teve como finalidade avaliar a qualidade de polpas de frutas artesanais congeladas obtidas a partir de uma agroindústria familiar, no município de Santa Quitéria, MA, Brasil. As polpas artesanais congeladas avaliadas foram Bacuri e Cajá. As características físico-químicas avaliadas neste estudo foram: pH, sólidos solúveis (°Brix), acidez titulável e teor de vitamina C. Os resultados encontrados de pH para as amostras das polpas artesanais de cajá e bacuri estavam dentro das normas. Já os sólidos solúveis apresentaram baixos teores comparados aos outros pesquisadores e o teor de acidez e vitamina C mostraram-se superiores aos valores já reportados na literatura. De maneira geral, ambas apresentavam-se em boas condições para o consumo.

Palavras chaves

Parâmetros Físico-Químico; Agronegocio; Polpas de frutas

Introdução

A polpa de fruta tem grande importância como matéria-prima, podendo ser produzida nas épocas de safra, armazenadas e processadas nos períodos mais propícios ou segundo a demanda do mercado consumidor, como doces em massa, geleias, gelados comestíveis, néctares entre outros. Por serem perecíveis, as frutas deterioram em poucos dias e têm sua comercialização in natura dificultada a grandes distâncias. Com isso a produção de polpas de frutas congeladas se tornou um meio favorável para o aproveitamento integral das frutas. (BUENO, 2002). No Brasil a qualidade de polpas de fruta comercializadas é regulamentada pela Instrução Normativa de Nº 1 de 07 de janeiro de 2000 que determina os Padrões de Identidade e Qualidade (PQI’s), através do MAPA (Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento). No controle de qualidade os parâmetros como acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares redutores e totais, vitamina C e pH são importantes para a padronização do produto e análise de alterações ocorridas durante processamento e armazenamento. O trabalho teve como objetivo a caracterização físico-química das polpas processadas e congeladas do cajá e do bacuri comercializadas por um produtor rural de Santa Quitéria do Maranhão – MA, para, assim, constituir comparações dos resultados com a legislação vigente.

Material e métodos

As amostras de polpa artesanal de bacuri e cajá foram adquiridas em um agronegócio familiar do município de Santa Quitéria do Maranhão – MA. Foi realizada uma pesquisa de campo, onde procurou-se saber quais polpas eram mais comercializadas. Estas foram selecionadas de forma aleatória, na própria embalagem em que são comercializadas, e transportadas em caixas isotérmicas, contendo gelo até o Laboratório do Curso de Ciências Naturais, da Universidade Federal do Maranhão – Campus São Bernardo (UFMA). As mesmas ficaram acondicionadas em freezer horizontal a cerca de -18°C para a realização das análises físico-químicas. Para todas as análises, as polpas foram descongeladas, homogeneizadas. As amostras foram analisadas seguindo os métodos do Instituto Adolfo Lutz (2008). Os parâmetros físico-químicos realizados neste trabalho foram pH, sólidos solúveis, índice de acidez e vitamina C. O pH foi determinado utilizando um pHmetro microprocessado de bancada modelo W3B(Marca: Bel Engineering), o índice de acidez ou acidez titulável (ATT) foi obtido por titulação com solução de NaOH 0,1N; o teor de sólidos solúveis (°Brix) foi determinado por refratometria utilizando-se refratômetro tipo Huazhi Portátil modelo - BQ854. A metodologia empregada para a determinação do ácido ascórbico teve como princípio de quantificação por Volumetria ou Titulometria de Óxido Redução, empregando a solução de iodato como agente titulante, e expressa em mg de ácido ascórbico por 100g de polpa. As determinações destes parâmetros foram feitas em triplicata de modo a obter um resultado mais significativo.

Resultado e discussão

As Tabelas 1 e 2 apresentam os resultados das análises físico-químicas das polpas artesanais congeladas de cajá e bacuri produzida por um agronegócio da cidade de Santa Quitéria do Maranhão-MA e os resultados padrões das análises físico-químicas para polpas de cajá e bacuri estabelecidos pela Instrução Normativa Nº 01, DE 7 DE JANEIRO DE 2000, do MAPA, respectivamente. Vale ressaltar que não existe uma norma específica para polpas de bacuri. Observando-se as tabelas, quanto ao valor de pH, a amostra da polpa de cajá situou-se na faixa usual, seguindo as normas do MAPA,com valor mínimo de 2,20. Já o resultado obtido para polpa de bacuri foi 5,62;o que é superior aos valores estipulado na literatura,(Nazaré, 2000),encontrou 3,50.O teor de sólidos solúveis totais (SST) para a amostra da polpa de cajá encontrou-se em desacordo com o padrão mínimo exigido pelo M.A.P.A., pois preconiza o valor mínimo de 9,0 °Brix. Estudos realizados por (BASTOS et al.,1997;OLIVEIRA et al.,1998;) para polpa de cajá, os valores encontrados para sólidos solúveis foram de 2,0 a 14,0°Brix; o que se encaixa nos resultados desse estudo. Já para polpas de bacuri o valor encontrado foi de 3,06°Brix, o que é inferior aos valores encontrados por NAZARÉ(2000): 16,50°Brix; e por SILVA(2010):13,27 a 14,83°Brix. Em relação ao índice de acidez, os valores obtidos são superiores, concordando com o M.A.P.A quando o valor mínimo de acidez para polpa do cajá é 0,90%;concordando com NAZARÉ(2000) quando o valor mínimo de acidez para polpa do bacuri foi1,60%.Quanto ao teor de vitamina C, na polpa de bacuri foi alta quando comparada ao pesquisador NAZARE(2000) que detectou somente traços; e para polpa de cajá, comparou-se com os resultados com MECENAS(2010)que encontrou 13,1mg/100g,o que é inferior a esta pesquisa.

Perfil físico-químico de qualidade da polpa artesanal congelada de cajá e bacuri produzidas e comercializadas no município de Santa Quitéria - MA.


Perfil físico-químico de qualidade de polpas congeladas de cajá e bacuri, segundo a Instrução Normativa Nº 01 de 07 de Janeiro de 2000 (MAPA).

Conclusões

Em relação aos valores de pH, as polpas artesanais de bacuri e cajá atenderam as normas do MAPA. Quanto aos sólidos solúveis tiveram baixos teores comparados aos outros estudos. O teor de acidez e vitamina C mostraram-se superiores aos valores encontrados por outros pesquisadores. As possíveis razões de alguns parâmetros físico-químicos não atenderam a legislação vigente para polpas de frutas (MAPA), podem ser atribuídas a vários fatores: processo de produção inadequado, baixa qualidade da matéria-prima e/ou mau estado de conservação destas e também a diluição do produto por adição de água.

Agradecimentos

FAPEMA / UFMA

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para suco de fruta. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegiscosulta/consultarLegislacaodo?operacao=visualizar&id=7777>. Acesso em: 12 julho de 2015.
BASTOS, M. S. B. et al. Check list da produção de polpa congelada de frutos tropicais (caju, cajá e acerola) nos Estados do Ceará e Rio Grande do Norte. Boletim CEPPA, Curitiba, v.15, n.2, p. 143-147, 1997.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos físicos e químicos para análises de alimentos. 3. ed. São Paulo: Imprensa Oficial do Estado, 1985. 533p.
MECENAS, ANETE SOUZA, et al. Caracterização físico-química de cajá-manga (spondias dulcis) em dois estádios de maturação. Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia em Alimentos. 2010.
NAZARÉ, R.F.R. de. Produtos agroindustriais de bacuri, cupuaçu, graviola e açaí, desenvolvidos pela Embrapa Amazônia Oriental. Belém: Embrapa Amazônia Oriental, 2000.
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