Acompanhamento da curva de secagem das cascas de pequi

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Pereira, T.N.A. (IFG CAMPUS GOIÂNIA) ; Antunes, G.G.B. (IFG CAMPUS GOIÂNIA) ; Santos, J.R.C. (IFG CAMPUS GOIÂNIA)

Resumo

A secagem é uma técnica de conservação, baseada na perda de água da matéria quando submetida à temperatura. A variação de tal perda pode ser representada por modelagens gráficas, por meio de uma curva de secagem. O presente trabalho aplicou tal modelagem objetivando verificar o comportamento das cascas de pequi coletadas em Centrais de Abastecimento do Estado de Goiás quando submetidas à secagem em estufa a 60°C, por 30 min durante 17 dias. A curva de secagem da casca do pequi apresentou estabilização do 7º ao 8º dia.

Palavras chaves

resíduos; C. coriaceum; desidratação

Introdução

A secagem é uma técnica de conservação que se baseia no fato de que tanto os micro-organismos, enzimas e mecanismo metabólico, necessitam de certa quantidade de água para suas atividades. Com a redução da água, consequentemente serão reduzidas a atividade de água, a velocidade das reações químicas no produto e o crescimento de micro-organismos (CHIRIFE, BUERA; 1983). Embora a secagem favoreça à conservação dos alimentos, as etapas durante a desidratação podem ocasionar a destruição de nutrientes devido à quebra da estrutura celular e complexação com proteínas. A estabilidade pode ser afetada por diversos fatores como: temperatura, disponibilidade de oxigênio, exposição à luz, atividade de água, acidez, presença de metais e da própria estrutura (RODRIGUEZ, 1993). O tempo necessário para a secagem depende do produto, ou seja, sua maior ou menor porcentagem de água. A desidratação, em geral, ocorre em temperaturas de 50 a 70°C e leva de 5 a 20 horas, dependendo do tamanho do pedaço ou do produto (GAVA, 1979). A partir da secagem de uma matéria, é possível obter-se modelagens gráficas que expressem a perda de água quando submetida à desidratação, relacionando a umidade apresentada pela matéria e o tempo ao qual essa foi exposta à secagem. Logo, nesse trabalho será abordada a secagem de cascas de pequi em estufa, para construção da curva de secagem. Assim, podem-se empregar as cascas de pequi na alimentação humana, em virtude do seu elevado teor de fibra alimentar (BARBOSA, AMANTE; 2002), permitindo o desenvolvimento de novos produtos no ramo alimentício. A secagem abordada foi realizada a 60°C durante 17 dias em cascas de pequi da espécie C. coriaceum, coletadas em Centrais de Abastecimento do Estado de Goiás.

Material e métodos

As amostras de casca de pequi da espécie C. coriaceum utilizadas na secagem foram coletadas nas Centrais de Abastecimento do Estado de Goiás (CEASA), em dezembro do ano de 2014. A análise de secagem foi executada nos laboratórios do Departamento de Química do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás, Câmpus Goiânia. As amostras de cascas de pequi in natura foram conservadas à temperatura de -18°C durante três meses e depois resfriadas em geladeira doméstica a 10°C por 48 horas. Após resfriamento, as cascas de pequi foram lavadas em água corrente e submersas em solução de hipoclorito de sódio 200ppm por 15 minutos. Posteriormente, essas foram submetidas à secagem em bandejas de inox em estufa de esterilização da marca Ética a 60°C por 17 dias, com duração de 30 min cada secagem.

Resultado e discussão

A partir da secagem das cascas de pequi da espécie C. coriaceum e da modelagem gráfica da perda de água dessas, obteve-se o Gráfico 1, apresentado abaixo. Tal curva de secagem foi modelada a partir da relação entre a umidade da base úmida e a umidade da base seca e está descrita no eixo das ordenadas no Gráfico, sendo calculadas a partir da variação do peso das cascas de pequi quando submetidas à secagem a 60°C por 30 min, durante 17 dias. Nota-se que a curva descreve uma redução gradativa do conteúdo úmido das cascas de pequi, sempre apresentando decaimento, ou seja, a diminuição da umidade na matéria. Observa-se que o intervalo de menor variação da taxa de umidade foi entre os 7° e 8° dias, indicando certa estabilização da umidade. A partir do 8° dia de secagem, nota-se grande variação das taxas de umidade, quando comparada às variações antecedentes ao 7° dia. Comparando a média da variação das taxas de umidade do 1° ao 7° dia (4,83%) e desvio padrão de 10,14%; e, com a média da variação do 8° ao 17° dia (5,14%) e desvio padrão de 16,39%, nota-se que o segundo período, após a faixa de estabilização estabelecida (7° ao 8° dia), apresentou maior média da variação na taxa de umidade, o que pode ser observado na curva de secagem.

Modelagem gráfica que expõe a relação entre a base úmida e a base seca e o tempo ao qual as cascas foram expostas à secagem.

Conclusões

A partir da modelagem gráfica da curva de secagem constatou-se que essa apresentou comportamento regular em relação ao decaimento da taxa de umidade das cascas de pequi da espécie C. coriaceum. Determinou-se o período de estabilização do decaimento da taxa de umidade (7º ao 8º dia) e a média da taxa de variação da umidade antecedente ao 7º dia e posteriormente ao 8° dia.

Agradecimentos

A Deus, em primeiro lugar.Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás, ao técnico em química Leonardo Ribeiro Pinto e à nossa orientadora.

Referências

CHIRIFE, J.; BUERA, M. P. A critical review of some non-equilibrium situations and glass transitions on water activity values of foods in the microbiologicak growth range. Journal of Food Engineering, Barking, v. 25, p. 531-552, 1995.
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 1979. 284 p..
RODRIGUEZ, D. B. Carotenoids and Food Preparation: The Retention of Provitamin Carotenoids. In: Prepared and Stored Foods. Opportunities for Micronutrien Intervention (OMNI), Arlington, 1997.
BARBOSA, R. C. M. V.; AMANTE, E. R. Farinha da casca do pequi (Caryocar brasiliense). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 17. , 2002, Belém. Anais... Belém: SBF, 2002. 1CD-ROM.