ISBN 978-85-85905-15-6
Área
Alimentos
Autores
do Santos Santos, A.J. (UFPA) ; Rocha Dias Góes, L. (UFPA) ; Souza Ferreira, M.A. (UFPA) ; Vianna Damasceno, T. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)
Resumo
O consumo de alho trás diversos benefícios, entre eles: prevenção ao câncer, redução do colesterol, capacidade expectorante, etc., porém, embora o consumo do alho seja frequente em preparações culinárias, sua importância como alimento funcional é reduzida. O presente trabalho consistiu na análise físico-química de pH, densidade, condutividade elétrica, acidez, sólidos solúveis totais, cinzas e umidade, para se caracterizar pastas de alho (Allium sativum) puro, de duas formulações, com e sem sal, aqui denominadas de A (sem sal) e B (com sal), produzidas na cidade paraense de Castanhal. Percebeu-se que a adição de sal alterou significativamente todos os parâmetros estudados e a análise multivariada (PCA e HCA) gerou uma perfeita separação entre as amostras destas duas formulações.
Palavras chaves
condimento; caracterização; análise multivariada
Introdução
Segundo a EMBRAPA (1993), o alho (Allium sativum L.) é uma planta aromática da família das Alliaceae, a mesma da cebola. No alho há presença de ácido sulfídrico, sódio, potássio, ferro, fósforo, licina e outros compostos em quantidades consideráveis. Tais componentes lhe conferem cor, sabor e odor característico. Dentre os variados produtos feitos a partir do alho, os que são destinados à culinária é o alho desidratado, triturado ou em pasta. A utilização do alho trás inúmeros benefícios, sendo os de maior destaque, a prevenção ao câncer, redução do colesterol, capacidade expectorante, ação anti-hipertensiva, cardiovascular e a ação anti-inflamatória, porém, embora o consumo do alho seja frequente em preparações culinárias, sua importância como alimento funcional é reduzida (MARCHIORI, 2009). A forma em que o alho é utilizado altera sua atividade terapêutica, logo, é melhor consumi-lo cru ou após preparo do que utiliza-lo após industrialização, como condimento. O alho processado em pasta, por ser prático na culinária, fez com que a procura pela especiaria, assim como sua importância econômica, aumentasse consideravelmente (TRAVÁLIA; SILVA; SANTOS, 2014). Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi investigar alguns parâmetros físico-químicos da pasta de alho (Allium sativum L.), com intuito de caracterizar o produto e procurar estabelecer uma discriminação das pastas de alho conforme a sua formulação.
Material e métodos
Adquiriu-se 6 amostras de 2 marcas de pastas de alho, vendidas nos supermercados de Belém do Pará. Tais marcas foram denominadas de A e B. Todas as análises foram realizadas no laboratório de Química Farmacêutica, na Faculdade de Farmácia da UFPA. Primeiramente pesou-se 5 g de cada amostra e adicionou-se 50 mL de água destilada. As soluções preparadas ficaram em repouso por 30 minutos. Depois, realizou-se as análises de pH, densidade, condutividade elétrica, acidez, teor de sólidos solúveis totais, cinzas e umidade, conforme metologias oficiais (BRASIL, 2005). Para o pH foi utilizado um pHmetro (INSTRUTHERM, pH-1800) previamente calibrado com soluções tampão pH 4,0 e 7,0. Em seguida, fez-se a leitura da condutividade elétrica de cada amostra com um condutivímetro portátil calibrado com solução 1,43 mS/cm. Para os sólidos solúveis totais empregou-se um refratômetro manual (ATAGO 90), sendo o resultado expresso em graus Brix. Em relação à densidade, verificou-se a massa da pasta do alho contida em proveta de 10 mL, pesado em balança analítica. A acidez foi determinada através de titulação da solução de alho com solução de NaOH 0,1 mol L-1, utilizando a fenolftaleína como indicador. A umidade foi determinada pesando-se 4 g da pasta do alho em cadinho de porcelana aferido que foram levados para estufa a 105º C, até eliminação completa da umidade. Para as cinzas, foi feita a queima da amostra em mufla a 550º C até formação de cinzas brancas. Aos resultados obtidos foi aplicado teste t de Student com 95% de significância para se verificar as semelhanças nos valores dos parâmetros entre as duas marcas estudadas. Além disso, foi executada análise de componentes principais (PCA) e hierárquica de agrupamentos (HCA) para a distinção entre marcas, utilizando o programa MINITAB 16.
Resultado e discussão
A Tabela 1 apresenta os resultados deste trabalho. O pH do alho depende do cultivar e de outros fatores, como a forma de armazenamento, sendo superior a 3,0 (RESENDE, 2003 apud CRIZEL, 2009) e, ao adicionar sal, seu valor aumenta, mas não ultrapassa o valor 7,0, sendo que os valores encontrados para pH neste trabalho estão de acordo com essa referência. A condutividade elétrica se altera conforme mudança na quantidade de sais presentes na amostra, logo, os valores para as amostras sem sal (A) apresentaram condutividade menor que as amostras que incluem sal (B). A densidade para as amostras sem sal foi em média de 1,17 kg/m3 e para as com sal de 1,52 kg/m3, indicando que a adição de sal fez com que a pasta se tornasse mais densa. Os sólidos solúveis totais (SST) é importante por apresentar açucares responsáveis pelo sabor característico do alho e quando comparado a outras hortaliças, apresenta valor bastante acentuado. De acordo com os resultados, há mudança significativa de SST quando se compara as amostras com e sem adição de sal, pois os sais podem ser também considerados partículas sólidas dissolvidas no meio. Os teores de acidez encontrados indicam que a adição de sal ao produto abaixa significativamente a acidez do meio, e eleva o seu pH (MOTA et al., 2003). Para as cinzas, um dos fatores que alteram seu indicativo é a presença ou ausência de sal, logo, os resultados encontrados seguem essa premissa. Os resultados mostram que a adição de sal causou um abaixamento significativo na umidade das amostras. Ao se aplicar análise de componentes principais (PCA) e hierárquica de agrupamentos (HCA) aos resultados obtidos (Figura 1) se observa uma perfeita separação das amostras, com total falta de similaridade entre os dois grupos (A e B).
Legenda: CE= condutividade elétrica; SST= sólidos solúveis totais. Valores expressos em termos de médias de três replicatas e desvio padrão.
Legenda: Acima, gráfico de PCA e abaixo, gráfico de HCA. A (sem sal) e B (com sal) indicam pastas de alho de formulações diferentes.
Conclusões
Os resultados obtidos para os parâmetros físico-químicos estudados, bem como a análise multivariada (PCA e HCA) aplicada a esses dados, revelou que ao se adicionar sal à pasta de alho, todos os parâmetros sofreram alteração, sem exceção, ao ponto de apresentarem similaridade nula (gráfico de HCA), o que leva ao fato de que esses dois produtos poderem ser considerados produtos totalmente diferentes, e, então, poderem ser discriminados perfeitamente pelos parâmetros aqui analisados.
Agradecimentos
Ao Laboratório de Química Farmacêutica da Faculdade de Farmácia da UFPA
Referências
BRASIL. Métodos Físico-químicos para análise de alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2005 (Série A. Normas e Manuais Técnicos). IV edição.
BRASIL. Resolução RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005. Dispõe sobre o regulamento técnico para as especiarias e, temperos e molhos. Disponível em < http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/c8b2040047457a8c873cd73fbc4c6735/RDC_276_2005.pdf?MOD=AJPERES> (Acesso em 05/07/2015)
CRIZEL, Michele Maciel. Alho: características, processamento e benefícios à saúde. 2009. 39f. Trabalho acadêmico – Bacharelado em Química de Alimentos. Disciplina de Seminários em Alimentos. Universidade Federal de Pelotas. Pelotas.
EMBRAPA. A cultura do alho. Coleção plantar: Embrapa informações e tecnologias, Brasília, v.1, 1993. Disponível em < http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/749963/1/00013200.pdf> (acesso em 05/07/2015)
MARCHIOIRI, V. F. Propriedades Funcionais do Alho (Allium sativum L.). Disponível em: <http://www.esalq.usp.br/siesalq/pm/alho_revisado.pdf>. (Acesso em13/07/2015)
MOTA, José H. et al. Características físico-químicas de cultivares de alho (Allium sativum L.) do grupo semi-nobre, nas condições de Lavras, MG. Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, 2003.
TRAVÁLIA, B. M.; SILVA, T. G. A.; SANTOS, J. A. B. Avaliação prospectiva do alho: análise através dos pedidos de patentes e referências bibliográficas. In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL DE INOVAÇÃO TECNOLÓGICA. n. 1, v. 2, 2014. Aracaju/SE. p.395-402 395. Disponível em <http://www.portalmites.com.br/conferences/index.php/ISTI/isti2014/paper/download/88/49> (acesso em 17/07/2015)
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