AVALIAÇÃO DE ALGUNS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE POLPAS DE FRUTAS ARTESANAIS CONGELADAS DE ACEROLA, CAJÁ E GOIABA ORIUNDAS DO AGRONEGÓCIO FAMILIAR DO MUNICÍPIO DE MAGALHÃES DE ALMEIDA - MA

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Alves, R.C. (UFMA) ; Coelho, W.R. (UFMA) ; Santos, A.L. (UFMA) ; Sousa, L.R. (UFMA) ; Luz, D.A. (UFMA)

Resumo

O mercado e a comercialização de polpas de frutas a cada ano vem aumentando significativamente. Tendo em vista a necessidade de se produzir e fornecer produtos cada vez mais confiáveis ao consumidor, este estudo teve como objetivo proporcionar aos pequenos produtores de polpas de frutas artesanais da cidade de Magalhães de Almeida - MA, aspectos referente a qualidade das polpas produzidas, garantindo, um produto final confiável aos consumidores. Os parâmetros físico-químicos estudados para este fim foram: pH, sólidos solúveis,índice de acidez e ácido ascórbico.Os resultados obtidos foram totalmente satisfatórios encontrando-se dentro dos padrões de qualidade estabelecidos pela Instrução Normativa nº 01 de 07 de Janeiro de 2000,do Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Palavras chaves

Parâmetros Físico-Químico; Agronegocio; Polpas de frutas

Introdução

A diversidade de produtos e a grande variedade de frutas com sabores exóticos e bastante agradáveis vêm permitindo nos últimos anos um expressivo crescimento no comércio de polpa de frutas congeladas no Estado do Maranhão, principalmente entre famílias da zona rural ou urbana do Estado, que encontram na produção do agronegócio uma forma de se manter e sustentar suas famílias. O sucesso desse empreendimento está ligado, entre outros fatores, à simplicidade dos processos de produção, aliada aos aspectos de praticidade que o produto oferece para o preparo, principalmente, de sucos, o que é representada pela forte demanda do mercado. Entretanto, o crescimento na produção vem preocupando as instituições que trabalham e tem se alertado quanto à qualidade da fabricação e do produto final destes produtores de pequeno porte, em virtude, de problemas que podem vir a calhar associados à deficiência nas técnicas de processamento e/ou armazenamento do produto.No Brasil a qualidade de polpas de fruta comercializadas é regulamentada pela Instrução Normativa de Nº 1 de 07 de janeiro de 2000 que determina os Padrões de Identidade e Qualidade (PQI's) definindo polpa como sendo o produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtido pelo esmagamento de frutos polposos através de processo tecnológico adequado,com teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto(BRASIL, 2000). Este trabalho teve como objetivo proporcionar aos pequenos produtores de polpas de frutas artesanais da Cidade de Magalhães de Almeida-MA, aspectos referentes à qualidade das polpas produzidas,garantindo assim, informações técnicas/científicas agregando valor e oferecendo maior credibilidade ao produto final,estabelecendo comparações dos resultados encontrados com a Legislação vigente.

Material e métodos

As polpas congeladas foram selecionadas de forma aleatória, na própria embalagem em que são comercializadas a partir de uma agroindústria familiar, localizada no município de Magalhães de Almeida e transportadas em caixas isotérmicas, contendo gelo até o Laboratório do Curso de Ciências Naturais, da Universidade Federal do Maranhão – Campus São Bernardo (UFMA). As mesmas ficaram acondicionadas em freezer horizontal a cerca de -18 °C para a realização de análises físico-químicas. Para todas as análises, as polpas foram descongeladas, homogeneizadas. As amostras foram analisadas seguindo os métodos do Instituto Adolfo Lutz (2008). Os parâmetros físico-químicos realizados neste trabalho foram pH, sólidos solúveis, índice de acidez e vitamina C para polpas artesanais de acerola, cajá e goiaba.O pH foi determinado utilizando um pHmetro microprocessado de bancada modelo W3B(Marca: Bel Engineering), o índice de acidez ou acidez titulável (ATT) foi obtido por titulação com solução de NaOH 0,1N, o teor de sólidos solúveis (°Brix) foi determinado por refratometria utilizando-se refratômetro tipo Huazhi Portátil modelo - BQ854. A metodologia empregada para a determinação do ácido ascórbico teve como princípio de quantificação a Volumetria ou Titulometria de Óxido Redução, empregando a solução de iodato como agente titulante, e expressa em mg de ácido ascórbico por 100g de polpa. As determinações destes parâmetros foram feitas em triplicata de modo a obter um resultado mais significativo.

Resultado e discussão

De acordo com as tabelas representadas acima, verificou-se que para a determinação do pH, as amostras de acerola, cajá e goiaba encontram-se dentro dos padrões de qualidade se comparadas com a Instrução Normativa Nº 01, DE 7 DE JANEIRO DE 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento que estabelece pH com valor mínimo para polpa de acerola de 2,80, para polpa de cajá de 2,2 e para goiaba de 3,5.Quanto aos sólidos solúveis, as de polpas de acerola, cajá e goiaba encontram-se dentro dos padrões de qualidade,com valores acima do estabelecido pelo MAPA. Já em relação ao índice de acidez os valores encontrados neste estudo encontram-se muito acima dos padrões do MAPA, que determina valores pequenos, para acerola 0,80, para cajá é 0,90 e goiaba é de 0,40. Porém, outros estudos encontraram valores pequenos se comparados ao desta literatura, como NASCIMENTO et.al. (2012), que obteve valores com média de 0,87 para polpas de acerola, 0,95 para polpas de cajá e 0,55 para polpas de goiaba. Ao que se refere à quantidade de Vitamina C (Ácido Arcórbico) encontrada, embora a Instrução Normativa não determine nenhum valor para polpa de cajá, supõe-se, que tanto as amostras de acerola,cajá e goiaba encontram-se dentro dos padrões de qualidade com, 49mg/100g para acerola, 48,73mg/100g para cajá e 121,52mg/100g para goiaba, enquanto que o MAPA determina valores de 800mg/100g para acerola,e 40mg/100g para goiaba.. Já a TACO (2011) estabelece valores de vitamina C de 623,2mg/100g. Já a TACO (2011) estabelece valores de vitamina C de 623,2mg/100g para acerola,26,7mg/100g para cajá e 80,6mg/100g para goiaba. Desta maneira, pode-se afirmar, que com estas análises preliminares obtidas neste estudo, estas polpas artesanais apresentam-se em boas condições para consumo.

Perfil físico-químico de qualidade de polpas congeladas de acerola, cajá e goiaba produzidas e comercializadas no município de Magalhães de


Perfil físico-químico de qualidade de polpas congeladas de acerola, cajá e goiaba segundo a Instrução Normativa Nº 01 de 7 de Janeiro de 200

Conclusões

Este estudo preliminar de algumas características físico-químicas com as polpas de frutas artesanais do município de Magalhães de Almeida - MA, demonstrou que estas estavam em boas condições de consumo, além de apresentarem um bom teor de Vitamina C, que é essencial para o organismo.

Agradecimentos

FAPEMA - UFMA

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para suco de fruta. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegiscosult/consultarLegislacaodo?operacao=visualizar&id=7777>. Acesso em: 12 julho de 2015.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para a análise de alimentos. Volume 1. 3ª ed. São Paulo, 2008.
NASCIMENTO.C.R. et.al. Avaliação da qualidade de polpas de frutos industrializadas e comercializadas no município de Boa Vista – RR. Revista Agro@mbiente On-line, v. 6, n. 3, p. 263-267, setembro-dezembro, 2012.
TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA. Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP, 2011.