DETERMINAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE POLPAS INDUSTRIALIZADAS DE ABACAXI E SUAS DISCRIMINAÇÕES VIA ANÁLISE MULTIVARIADA

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Pantoja Caxias da Silva, B.P. (UFRA) ; Cardoso Pinho, A. (UFRA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

O consumo de polpas de frutas industrializadas tem aumentado a cada ano, pois estes produtos podem ser usados para diversas finalidades, como na fabricação de licores, doces em geral e sucos. No Estado do Pará existem três fábricas de polpas de frutas da região (Amazônia) que abastecem o mercado estadual, além de importar para outros Estados e países. Este trabalho caracterizou, do ponto de vista físico-químico, polpas de abacaxis paraenses e empregou análise de componentes principais na discriminação dessas polpas de acordo com a fábrica produtora. Os resultados dos parâmetros estudados se mostraram concordantes com a literatura e a PCA revelou não ser perfeita a discriminação das polpas conforme a fabrica produtora.

Palavras chaves

controle de qualidade; frutas; Pará

Introdução

O ministério da agricultura define polpa de fruta como sendo produto não fermentado, não diluído, obtido da parte comestível do fruto, através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais (BRASIL, 2000). A polpa de fruta tem grande importância como matéria-prima, podendo ser produzida nas épocas de safra, armazenadas e processadas nos períodos mais propícios ou segundo a demanda do mercado consumidor, como doces em massa, geleias, etc. Devido a grande importância do consumo de polpas para diferentes fins, é de grande importância um padrão de qualidade estabelecido, que mostrará as melhores condições e coletas adequadas, possibilitando a aquisição de uma polpa saudável que poderá ser utilizada com diferentes objetivos (DOMINGUES, CARVALHO e BARROS, 2014). Uma das maneiras de se estabelecer esse padrão é através de ensaios físico-químicos considerando as diferentes fábricas comercializadoras. Assim, este trabalho objetivou determinar sete parâmetros físico-químicos (pH, condutividade elétrica, acidez, densidade, sólidos solúveis totais, cinzas e umidade) de polpas de abacaxi (Ananas comusus, L.) industrializadas por três fábricas paraenses, que comercializam o produto no Pará, além de importar para outros Estados e países, e fazer a discriminação de tais polpas via análise de componentes principais (PCA).

Material e métodos

As amostras utilizadas neste trabalho foram coletadas em 3 fábricas chamadas de A, B e C (cinco de cada fábrica), sendo levadas para o Laboratório de Química Farmacêutica da UFPA, onde permaneceram congeladas em freezer convencional até as suas análises. Foram feitas análises físico-químicas utilizando metodologias preconizadas pelo Instituto Adolfo Lutz (ADOLFO LUTZ, 2008), e densidade que foi determinada pela técnica de picnometria. Os parâmetros estudados foram: pH, determinado usando um phmetro (PHTEK) devidamente calibrado com solução tampão pH 4 e 7; condutividade elétrica, executada com o auxilia de um condutivímetro portátil (Instrutherm, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm; acidez, através de titulação com solução de NaOH 0,1 mol L-1; umidade, determinada pesando-se 5 g de polpa em cadinho de porcelana previamente aferido, e sendo o conjunto cadinho mais açaí levado a estufa a 105º C, até eliminação completa da umidade; densidade, determinada através da medida de massa de polpa contida em picnômetro de 25 mL; teor de sólidos solúveis totais (SST), determinado em um refratômetro portátil (Instrutherm, ATAGO 90); cinzas, através da secagem em mufla a 550º C até formação de cinzas brancas; os dados obtidos foram tratados estatisticamente utilizando teste de ANOVA seguido de teste de Tukey para se verificar igualdades dos parâmetros conforme a fábrica produtora da polpa. Além disso, foram utilizadas as técnicas de Análise de Componentes Principais (PCA), usando o software MINITAB 16,0 para se verificar a discriminação das polpas de acordo com sua origem.

Resultado e discussão

Os resultados das análises físico-químicas constam na Tabela 1. Os valores de condutividade elétrica foram de 0,13 mS/cm; 0,46 mS/cm e 0,49 mS/cm, respectivamente para as marcas A, B e C, sendo que os valores de pH foram de 3,30; 3,88 e 3,75, que concordam com a literatura, como Caldas et al. (2010) que encontraram um valor médio de 3,79 em polpas de abacaxi do Rio Grande do Norte e da Paraíba. Os valores de umidade obtidos foram de 88,60% (A); 87,26% (B) e 87,64% (C) que concordam com valores encontrados por Thé et al. (2010) que foi de 87,38%. A densidade paras as polpas A, B e C foram de 1,06 kg/m3, 1,09 kg/m3 e 1,07 kg/m3, respectivamente. Os teores de sólidos solúveis encontrados foram 13,87º Brix (A); 16,00o Brix (B) e 13,20º Brix (C), valores estes concordantes com a literatura (13,78º Brix, por CALDAS et al., 2010). As cinzas totais variaram entre 1,29% e 1,82%. A acidez encontrada para as três polpas foram 0,65 g/100 g (A); 0,53 g/100 g (B) e 0,66 g/100 g (C), superiores ao mínimo estabelecido em lei (BRASIL, 2006), que é de 0,30 g/100 g, porém inferior aos valores encontrados na literatura: 0,96 g/100 g, por Caldas et al. (2010) e 1,05 g/100 g, por Thé et al. (2010). O resultado da análise de componentes principais se encontra na Figura 1, sendo que pelo exposto no gráfico das componentes principais se pode perceber que houve uma separação apenas das amostras da fábrica A em relação as outras duas (B e C), sendo que estas duas, C e B, foram parcialmente separadas entre si. Isso sugere a necessidade de outros parâmetros para se poder obter uma separação total entre as três marcas.

Legenda: As letras A, B e C indicam amostras das três fábricas estudadas. Observar as amostras B ao redor do grupo das amostras C.


Legenda: CE = condutividade elétrica; SST = sólidos solúveis totais. Letras iguais significa não haver diferença significativa (p<0,05).

Conclusões

A aplicação de análise de componentes principais (PCA) aos valores encontrados revelou uma perfeita discriminação das polpas da fábrica A em relação as outras duas, e uma discriminação parcial entre as polpas das fábricas B e C. Desta forma se faz necessário análise de outros parâmetros para que se possa ter uma perfeita separação entre as três marcas. Pelos valores encontrados concordantes com a literatura, pode-se dizer que as polpas são de boa qualidade e adequadas ao consumo humano.

Agradecimentos

A UFPA e a UFRA

Referências

ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. Cap VII – Açúcares e produtos correlatos. 4. Ed. 1 Edição digital. São Paulo. Instituto Adolfo Lutz. Outubro, 2008.
BRASIL. Instrução Normativa nº 1, de 07 de janeiro de 2000, do Ministério da Agricultura e Abastecimento. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2000. Seção 1, p.54.
BRASIL, leis, decretos, etc. Instrução Normativa n°1 de 7 de janeiro de 2006. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Aprova Padrões de Identidade de Qualidade para polpas de frutas.
CALDAS, Z. T. C.; de ARAÚJO, F. M. M. C.; MACHADO, A. V.; ALMEIDA, A. K. L.; ALVES, F. M. S.; INVESTIGAÇÃO DE QUALIDADE DAS POLPAS DE FRUTAS CONGELADAS COMERCIALIZADAS NOS ESTADOS DA PARAÍBA E RIO GRANDE DO NORTE. Revista Verde, Mossoró– RN, v.5, n.4, p. 156 -163 outubro /dezembro de 2010
DOMINGUES, A. F. N, CARVALHO, A. V. e BARROS, A. M.; Caracterização Físico-Química da Polpa de Bacabi (Oenocarpus mapora H. Karsten). Boletim de Desenvolvimento e Pesquisa. Fevereiro, 2014.
THÉ, P. M. P.; NUNES, R. P.; MOREIRA DA SILVA, L, I. M.; ARAÚJO, B. M. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, FÍSICO-QUÍMICAS, QUÍMICAS E ATIVIDADE ENZIMÁTICA DE ABACAXI CV. SMOOTH CAYENNE RECÉM COLHIDO. Alim. Nutr., Araraquara. v. 21, n. 2, p. 273-281, abr./jun. 2010.