Identificação das espécies da família enterobacteriaceae em queijo coalho vendidos em ruas de São Luís - MA.

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Marques Mandaji, C.M. (UFMA) ; Oliveira Everton, G. (UFMA) ; Barbosa da Costa, N. (UFMA) ; Nascimento Moucherek, A. (UFMA) ; Mara Teles, A. (UFMA) ; Rodrigues Costa, C. (UFMA)

Resumo

O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do queijo tipo Coalho vendido em 3 bairros da cidade de São Luís, MA. Foram realizadas as análises microbiológicas recomendadas pela RDC n° 12, de 2 de janeiro de 2001 contagem de Coliformes termotolerantes (45°C) e identificação das espécies da família enterobacteriaceae. Os resultados obtidos apresentaram 10% das amostras acima dos limites determinados pela legislação e 60% estavam dentro dos valores estabelecidos, porém apresentaram espécies da família enterobacteriaceae. Em virtude dos dados, torna-se necessária a intensificação de medidas de orientação quantos aos riscos de consumo deste alimento.

Palavras chaves

família enterobacteriacea; queijo; contaminação

Introdução

As bactérias podem ser responsáveis por intoxicações e infecções transmitidas por alimentos e estão intimamente associadas com a sua disponibilidade, abundância e qualidade. Estes se tiverem condições de crescer, podem mudar as características físicas e químicas do alimento e causando sua deteriorização. No Nordeste, especialmente nas praias, este tipo de queijo é tradicionalmente consumido em fatias, na forma de espetinhos grelhados na brasa, como tira-gosto, diferentemente do tipo de preparação feita em domicílio, em geral, grelhado em chapas ou frigideiras comuns (ESCOBAR et al., 2001; CALVACANTE et al., 2003 apud ANDRADE, 2006). O presente trabalho teve com a finalidade determinação de coliformes termotolerantes a 45°C e identificação de espécies da família enterobacteriaceae em amostras de queijo tipo Coalho comercializados em 3 bairros da cidade de São Luís, MA.

Material e métodos

Foram coletadas dez amostras de queijo tipo coalho em 3 bairros na cidade de São Luís, MA. As amostras foram levadas imediatamente ao Laboratório de Microbiologia do Programa de Controle de Qualidade de Alimentos e Água da Universidade Federal do Maranhão. Foram realizadas analises para determinação do Numero Mais Provável de Coliformes termotolerantes e espécies da família enterobacteriaceae. A determinação de Coliformes a 45°C (NMP/g) foi feita através da técnica de tubos múltiplos. Onde se dilui 25 mL da amostra em 225 mL de solução de NaCl 0,85% previamente esterilizada e a partir desta solução (10 ^-1) procedeu-se com as diluições 10 ^-2 e 10 ^-3. A inoculação foi feita em tubos contendo Caldo Lauril sulfato e tubos de Durham invertidos, sendo incubados em estufa a 35°C por 24 horas. A partir dos tubos onde foi evidenciado o consumo do meio por turvação e aprisionamento de gás no tubo de Durham. Procedeu-se com teste confirmativo para coliformes a 45° C, utilizando o caldo E.C., posteriormente incubados em banho-maria a 45°C por 24 horas. Os valores para NMP/g foram determinados com o auxilio da tabela de Hoskis e comparados com a RDC nº 12 da ANVISA (2001). As analises realizadas para identificação de espécies da família enterobacteriaceae, foi feita a partir de tubos positivos provenientes do caldo E.C, com seu inoculo semeou-se em placas com Ágar Eosina Azul de Metileno (EMB) e Ágar MacConkey (MC) incubou-se a 35°C por 24 horas. Submeteram-se as colônias com características de bactérias fermentadoras de lactose às provas bioquímicas de acordo com a metodologia descrita pelo APHA (2001).

Resultado e discussão

Das dez amostras de queijo coalho analisados, 10% das amostras apresentaram valores de coliformes a 45°C superiores aos permitidos pela RDC nº12, 2 janeiro de 2001, que é de 1000NMP/g. Observando ainda a presença de Eschecheria coli e. Klebsiella Ozaenae Destas 30% não apresentaram coliformes. A presença dos coliformes termotolerante no alimento indica contato direto ou indireto com associações microbianas encontradas no intestino humano ou animal, podendo estar associada à presença de outros organismos patogênicos (Fontán et al, 2001). Sendo que das dez amostras analisadas 60% estavam com coliformes 45°C entre 23 a 240NMP/g, estando dentro dos padrões estabelecido pela legislação vigente, porem foi verificado a presença de espécies da família enterobacteriaceae, com 16,66% de Klebsiella oxytoca , 16,66% de Eschecheria fergusoni , 33,33% de Citrobacter freundi e 66,66% contaminadas por Eschecheria coli . A presença de Eschecheria coli nos testes bioquímicos em amostras com valores abaixo do permitido pela legislação e com NMP < 1000 não é confirmada por Rocha et al. (2006) que encontrou E. coli, porem com NMP >1000. Isso evidencia uma falha na legislação vigente, em que mesmo abaixo do permitido, pode ser encontrada a bactéria, e como consequência uma intoxicação alimentar, o que evidencia o contato deste alimento com fezes.

Conclusões

Conclui-se que a partir dos dados obtidos, com grande elevação de bactérias da família bacteriaceae faz-se necessário orientar pequenos produtores a importância das normas básicas de higiene durante todo o processo de produção e, ainda, não permitir a comercialização de produtos sem a devida fiscalização, a fim de que os produtos che-guem ao consumidor com boas características sanitárias.

Agradecimentos

Ao PCQA e à UFMA

Referências

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