ISBN 978-85-85905-15-6
Área
Alimentos
Autores
Ferreira de Lima, A. (UFPA) ; Menezes Raiol, A. (UFPA) ; Oliveira Bino, G. (UFPA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)
Resumo
Néctar é uma bebida não fermentada, obtida da dissolução da polpa de uma fruta em água potável e açúcares, sendo destinada ao consumo direto. Este trabalho analisou 6 parâmetros físico-químicos (acidez, pH, condutividade elétrica, densidade, sólidos solúveis totais e viscosidade) de néctar de caju, sendo utilizadas 4 amostras de 3 diferentes fábricas. Os resultados concordam com os limites estipulados pela legislação brasileira e/ou com outros trabalhos. Se empregou testes de ANOVA e Tukey para se verificar possíveis diferenças de cada parâmetro em relação as 3 marcas. Com os parâmetros que se apresentaram distintos via ANOVA, foi processada uma análise de componentes principais para diferenciar as marcas. As amostras de néctar de caju investigadas se mostram de boa qualidade.
Palavras chaves
controle de qualidade; bebidas não alcóolicas; caju
Introdução
O fruto do cajueiro é, na verdade, a castanha e a parte da qual se extrai o suco de caju é o pedúnculo floral, ou simplesmente pedúnculo (ABREU, 2004). Também conhecido como pseudofruto do cajueiro é rico em vitamina C, carotenóides e fenólicos, sendo a porção mais utilizada na fabricação de bebidas. O néctar de caju é definido como a bebida não fermentada, obtida da dissolução da parte comestível do caju (Anacordium occidentale, L.), em água potável e açúcares, podendo ser adicionado de ácidos, sendo destinada ao consumo direto (MAPA, 2003). O Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) designa que o néctar de caju deve ser produzido com, no mínimo, 15% de suco ou polpae teor de sólidos solúveis superior ou igual a 10 °Brix.O Brasil está entre os três maiores produtores de frutas do mundo. E a indústria, consciente desse potencial brasileiro, utiliza a tecnologia como um benefício para investir no mercado de sucos prontos, o qual está em crescente expansão (MONTEIRO, 2006). Neste trabalho se objetivou avaliar alguns parâmetros físico-químicos (acidez, pH, condutividade elétrica, densidade, sólidos solúveis totais e viscosidade) de néctar de caju, comercializadas em supermercados de Belém do Pará, provenientes de três fábricas diferentes empregando análise multivariada (componentes principais) para discriminar as origens das polpas com bases nos parâmetros físico-químicos estudados.
Material e métodos
Quatro amostras de néctar de caju, de três fabricantes distintos, foram adquiridas em supermercados de Belém do Pará, e foram levadas para o Laboratório de Química Farmacêutica da UFPA, onde permaneceram sob refrigeração em geladeira convencional até suas análises. Foram executadas as seguintes análises: condutividade elétrica, executada fazendo uso de condutivímetro portátil (INSTRUTHERM, CD 18000); pH, determinado usando pHmetro, calibrado com solução tampão pH 4 e 7 (AOAC, 1992); densidade, determinada através da medida de massa de néctar contida em proveta de 10mL em balança analítica; acidez, através de titulação com solução de NaOH 0,1 mol (ADOLFO LUTZ, 1985); teor de sólidos solúveis totais, determinado em refratômetro portátil (INSTRUTHERM) e seus resultados corrigidos para 20°C (AOAC, 1992).Todas as análises foram realizadas em triplicatas. Aos dados obtidos se empregou um teste de ANOVA para se verificar as possíveis diferenças dos parâmetros estudados conforme a fábrica (aqui denominadas de A, B e C) e uma análise de componentes principais (PCA) para se tentar distinguir as amostras conforme sua origem (fábrica). Esses testes foram executdos no programa MINITAB 14.
Resultado e discussão
A Tabela 1 demonstra os resultados obtidos. Ao realizar a caracterização físico-quimica do néctar de caju, foram encontrados valores para os sólidos solúveis totais de 11º (A e B) e 12º Brix (C); para pH de 3,53 (A), 3,35 (B) e 3,20 (C) e para a acidez total valores iguais a 0,22 (A), 0,20 (B) e 0,30 g/100g (C). Esse resultados se assemelham aos encontrados por Souza Filho (1996). Sendo a acidez o único parâmetro similar a literatura, pois os valores de pH e sólidos solúveis totais apresentaram-se inferiores, porém ainda de acordo com a legislação vigente. Lewicki (2004) afirma que a viscosidade de um alimento liquido afeta pronunciadamente a mobilidade iônica, influenciando na condutividade elétrica. O valor médio encontrado no presente estudo, para viscosidade foram de 209,22; 211,24 e de condutividade elétrica foi de 207,71 cSt e 0,15; 0,12 e 0,24 mS/cm, respectivamente paras as marcas A, B e C. Não há valores na legislação vigente para tais parâmetros. Já os valores das densidades das três marcas foram de 1,02 kg/m3, demonstrando estarem dentro do valor determinado por Brasil (1978) que é de no máximo 1,04 kg/m3. A Figura 1 ilustra o gráfico das componentes principais, onde se percebe que as amostras da fábrica A não se separaram perfeitamente das B.
Legenga: CE= condutividade elétrica, SST= sólidos solúveis totais.
Legenda: AS letras A, B e C significam amostras de cada uma das três fábricas estudadas.
Conclusões
As três marcas de néctar de caju analisados no presente trabalho se mostraram adequados com a legislação e com outros resultados para esses produtos contidos na literatura, exceto para os parâmetros de viscosidade e condutividade elétrica, já que os mesmos não são encontrados na atual legislação. A análise de componentes principais conseguiu uma boa, mas não perfeita separação das amostras conforme a fábrica produtora.
Agradecimentos
Ao Laboratório de Físico-Química da Faculdade de Farmácia da UFPA
Referências
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