ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO E QUIMIOMÉTRICO DE EXTRATOS DE TOMATES INDUSTRIALIZADOS

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Ferreira de Lima, A. (UFPA) ; Menezes Raiol, A. (UFPA) ; Oliveira Bino, G. (UFPA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

O tomate é um fruto rico em fibras, sais minerais, carotenoides, que é utilizado para a produção de extratos, polpas, molhos, etc. Este trabalho teve como finalidade a análise físico-química e quimiométrico de 3 marcas de extrato de tomate disponíveis no mercado paraense. Foram executados os testes de viscosidade, sólidos solúveis totais, pH, condutividade elétrica e teor de umidade de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985). Os resultados obtidos foram comparados com os valores de referência. Foram utilizados os testes de ANOVA e de Tukey para se verificar possíveis diferenças de cada parâmetro em relação às 3 marcas. Com os parâmetros que se mostraram distintos via ANOVA, foi processada uma PCA para tentar distinguir as marcas de extrato de tomate estudadas.

Palavras chaves

controle de qualidade; condimentos; análise multivariada

Introdução

O tomate é um alimento rico em fibras, sais minerais, carotenóides e é pouco calórico. O fruto industrializado é utilizado para a produção de derivados, como extratos, polpas, molhos e conservas de tomate sem pele. Cerca de 70% do fruto destinado para processamento industrial é voltado para o extrato, obtido a partir do tomate triturado (WILKINSON, 2000; SATO, 2005). O extrato de tomate é o produto preparado a partir da polpa com adição de açúcar (1%) e sal (5%). Em sua elaboração são utilizados tomates firmes, com maturação adequada e deve ser preparado com frutos desprovidos de pele, sementes e isento de fermentações, segundo a resolução nº12 de 1978 da ANVISA. Pesquisas de mercado realizadas por empresas do setor têm apontado que os consumidores brasileiros buscam produtos práticos que economizem tempo e que sejam fáceis de utilizar, bem como sejam acondicionados em embalagens igualmente práticas e higiênicas (BRASIL ALIMENTOS, 2009). Neste trabalho realizou-se um estudo físico-químico (viscosidade, sólidos solúveis totais, pH, condutividade elétrica e teor de umidade) de extratos de tomate de três fábricas distintas e comercializados em Belém do Pará para investigar sua qualidade e aplicar análise de componentes principais para se verificar uma possível discriminação dos extratos conforme a empresa produtora.

Material e métodos

Foram obtidas cinco amostras de três marcas diferentes de extrato de tomate, adquiridas em um supermercado de Belém do PA. Foram realizadas as seguintes análises: condutividade elétrica, feita com o uso de condutivímetro portátil (INSTRUTHERM, CD 1800) previamente calibrado; pH, determinado usando pHmetro calibrado com solução tampão pH 4 e 7 (AOAC, 1992); densidade, determinada através da medida de massa de extrato contida em provetas de 10 mL pesadas em balança analítica; teor de sólidos solúveis totais, utilizando um refratômetro portátil (ATAGO 90), e seus resultados corrigidos para 20°C (AOAC, 1992); umidade, determinada pesando 5 g de extrato em cadinho de porcelana previamente aferido, sendo o conjunto cadinho mais extrato levados a estufa a 105º C, até eliminação completa da umidade (BRASIL, 2005); e viscosidade, através da medição do tempo de escoamento do produto pelo orifício de um viscosímetro tipo copo Ford número 5, sendo o tempo em segundos transformado para viscosidade através da equação fornecida pelo fabricante. A ANOVA e a PCA foram conduzidas através do emprego do programa MINITAB 14.

Resultado e discussão

A Tabela 1 traz os resultados. Ao avaliar três diferentes marcas de extratos de tomate Beryet al. (2011) encontraram valores médios de sólidos solúveis de 16,82 ºBrix, valores superiores aos obtidos no presente trabalho que foram igual a 11,17 ºBrix. Mesmo estando abaixo dos valores encontrados na literatura os resultados permaneceram dentro dos parâmetros da legislação vigente. Em relação ao pH, de acordo com Franco e Landgraf (2002) o extrato de tomate deve apresentar valores na faixa de 4,0 e 4,5. Os valores de pH das amostras das marcas avaliados mostraram-se dentro de uma faixa considerada segura. É de suma importância o conhecimento do pH em produtos derivados de tomate, pois que, dependendo dele, micro-organismos, como o Bacilluscoagulans, Clostridium botulinum e C. butiricum podem deteriorar o produto quando o pH ultrapassar o valor de 4,3 (EMBRAPA, 2003). A média para umidade encontrada no presente trabalho foi de 86,22%, semelhante ao valor encontrado por Soares et al (2007). A umidade do alimento está intimamente relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar o processamento, embalagem e armazenamento (ALDRIGUE, 2002). Nos produtos derivados de tomate, mede-se, na verdade, a "viscosidade aparente" ou consistência. Foi aferido o valor médio de viscosidade igual a 209,39 cSt. Produto com boa viscosidade tem aspecto pastoso (viscoso), enquanto o de baixa viscosidade tem aspecto aguado, dos extratos analisados apenas o C apresentava uma consistência mais liquida em comparação ao A e B. A PCA (Figura 1) foi capaz de discriminar os extratos conforme a fábrica produtora.

As letras A, B e C indicam as amostras das fábricas estudadas

Conclusões

Os extratos de tomate comercializados em Belém do Pará podem ser considerados de boa qualidade, pelo menos em termos de parâmetros físico-químicos estudados, pois esses estão em conformidade com a legislação vigente e de acordo com diversos estudos encontrados na literatura. Além disso, os parâmetros estudados também permitem que se discrimine os extratos de tomate conforme a sua origem (fábrica produtora).

Agradecimentos

Ao Laboratório de Físico-Química da Faculdade de Farmácia da UFPA pela infraestrutura disponibilizada.

Referências

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