CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E QUIMIOMÉTRICA DE POLPAS DE MARACUJÁ INDUSTRIALIZADAS NO PARÁ

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Karolling dos Santos, K. (UFPA) ; Pereira Costa, S. (UFPA) ; Corrêa Barbosa, J. (UFPA) ; da Silva Pinheiro, D. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

Neste trabalho se objetivou avaliar alguns parâmetros físico-químicos (densidade, pH, condutividade elétrica, acidez, sólidos solúveis totais e umidade) de polpas de maracujá (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg.) industrializadas e comercializadas em supermercados de Belém do Pará, provenientes de três fábricas paraenses diferentes empregando análise multivariada (componentes principais) para discriminar as origens das polpas com bases nos parâmetros físico-químicos estudados.

Palavras chaves

controle de qualidade; frutas; polpas industrializadeas

Introdução

O maracujazeiro pertence ao gênero Passiflora sendo o maracujá-amarelo (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg.) a espécie mais cultivada. Seu principal uso está na alimentação, na forma de sucos, doces, sorvetes e licores (PITA, 2012). A polpa de modo geral é formada por sementes pretas, cobertas de uma substância amarela e translúcida, ligeiramente ácida e de aroma acentuado (MARCHI et al., 2000). O ministério da agricultura define polpa de maracujá como produto não fermentado, não diluído, obtido da parte comestível do maracujá, através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais (BRASIL, 2000). A conservação de polpa de fruta por congelamento busca preservar as características da fruta, permitindo também seu consumo nos períodos de entressafra. Em virtude do crescimento elevado na produção e consumo de polpas congeladas, nota-se a necessidade de avaliar as características físico-químicas, conforme a legislação vigente, da polpa de maracujá congelada, a fim de garantir ao consumidor produtos de qualidade. Neste trabalho se objetivou avaliar alguns parâmetros físico-químicos (densidade, pH, condutividade elétrica, acidez, sólidos solúveis totais e umidade) de polpas de maracujá (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg.) industrializadas, e comercializadas em supermercados de Belém do Pará, provenientes de três fábricas diferentes empregando análise multivariada (componentes principais) para discriminar as origens das polpas com bases nos parâmetros físico-químicos estudados.

Material e métodos

Foram adquiridas em supermercados de Belém-PA, 4 amostras de polpa de maracujá de 3 empresas paraenses, aqui chamadas de A, B e C, totalizando 12 amostras, que foram levadas ao Laboratório de Físico-Química da Faculdade de Farmácia da UFPA, onde foram mantidas sob refrigeração até o momento das análises. Os parâmetros físico-químicos analisados foram: condutividade elétrica, executada com o emprego de condutivímetro portátil (INSTRUTHERM, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm; pH, determinado usando pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7 (AOAC, 1992); densidade, determinada através da medida de massa de polpa contida em picnômetro de 25 mL; acidez, através de titulação com solução de NaOH 0,1 mol L-1 (ADOLFO LUTZ, 1985); teor de sólidos solúveis totais (SST), determinado em refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ART 90) com escala de 0 a 65% Brix, e seus resultados corrigidos para 20°C (AOAC, 1992); umidade, determinada pesando 5 g de polpa em cadinho de porcelana previamente aferido, sendo o conjunto cadinho mais polpa levado a estufa a 105º C, até eliminação completa da umidade (BRASIL, 2005). Todas as análises foram realizadas em triplicatas. Aos dados encontrados e padronizados foi aplicada uma análise de componentes principais (PCA) com o uso do programa MINIT 14 para se verificar a possível discriminação das polpas conforme a fábrica produtora.

Resultado e discussão

Os resultados obtidos estão na Tabela 1. O pH encontrado para as polpas de maracujá das três marcas foram, em média, iguais a 2,96; 2,84 e 3,04, estando de acordo com a legislação vigente que estabelece a faixa entre 2,70 e 3,80 (BRASIL, 2000). Pela mesma legislação, as marcas A e B estão em confirmadade em termos de sólidos solúveis totais, pois ela estabelece um mínimo de 11,0o Brix, e os valores médios encontrados foram iguais a 11,67 e 11º Brix, apenas as polpas da fábrica C estão um pouco abaixo (10º Brix). A condutividade elétrica encontrada oscilou entre 0,70 e 1,06 mS/cm. Verificou-se que na legislação brasileira não há um parâmetro de referência do valor de densidade para polpa de maracujá, que obteve variação de 1,03 a 1,08 kg m-3, valores semelhantes aos encontrados por Araújo et al (2002) que encontrou valores entre 1,01 e 1,05 kg m-3 para polpa de cupuaçu. Os valores encontrados para acidez, expressa em termos de ácido cítrico, foram entre 2,85 e 3,94 %, valores que se enquadram com o mínimo exigido de 2,50% pela legislação para polpas de maracujá (BRASIL, 2000). Os valores de umidade encontrados assemelham-se aos encontrados por Canuto et al (2010), que foi de 84,8% para polpa de bacuri e por Nazaré (2000), que obteve um valor igual a 80,70%. A aplicação da análise de componentes principais gerou o gráfico da Figura 1. Por ela se percebe que houve uma boa discriminação das amostras conforme a fábrica produtora, o que sugere que os parâmetros analisados são eficazes na identificação da origem das polpas, podendo contribuir para o controle de qualidade desses produtos.

Legenda: CE = condutividade elétrica; SST = sólidos solúveis totais.


Legenda: As letras A, B e C indicam as fábricas produtoras das polpas do Pará.

Conclusões

As polpas de maracujá produzidas pelas três fábricas paraenses são de boa qualidade, pois se encontram dentro do esperado pela norma vigente e de acordo com a literatura, sendo que a análise de componentes principais aplicada aos resultados dos seis parâmetros estudados se revelou eficaz na separação das amostras conforme a sua origem (fábrica), o que pode a vir colaborar com o controle de qualidade desses produtos.

Agradecimentos

Ao Laboratório de Físico-Química da Faculdade de farmácia da UFPA

Referências

ARAUJO, J. L.; QUEIROZ, A. J. M.; FIGUEIREDO, R. M. F. Massa específica de polpa de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum.) sob diferentes temperaturas. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.4, n.2, p.127-134, 2002.
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CANUTO, G. A. B.; XAVIER, A. A. O.; NEVES, L. C., BENASSI, M. T. Caracterização físico-química de polpas de frutos da Amazônia e sua correlação com a atividade anti-radical livre. Rev. Bras. Frutic. Jaboticabal - SP, v. 32, n. 4, p. 1196-1205, 2010.
MARCHI, R.; MONTEIRO, M.; BENATO, E. A.; SILVA, C. A. R. Uso da cor da casca como indicador de qualidade do maracujá amarelo (Passiflora edulis Sims. f. flavicarpa Deg.) destinado à industrialização. Ciência e Tecnologia de Alimentos. vol.20 nº3 Campinas
Sept. /Dec. 2000.

NAZARÉ, R.F.R. de. Produtos agroindustriais de bacuri, cupuaçu, graviola e açaí, desenvolvidos pela Embrapa Amazônia Oriental. Belém: Embrapa Amazônia Oriental, 2000

PITA, J. S. L. Caracterização físico-química e nutricional as polpa e farinha da casca de maracujazeiros do mato e amarelo. Itapetinga – BA: UESB, 2012. 80p. (Dissertação – Mestrado em Engenharia de Alimentos).

PIO, R; RAMOS, J. D; MENDONÇA, V; GONTIJO, T. C. A; RUFINI, J. C. M; JUNQUEIRA, K. P. Caracterização físico-química dos frutos de sete seleções de maracujazeiro-amarelo para a região de Lavras-MG. Revista Ceres, Viçosa, v. 50, n. 291, p. 573-582, 2003.