ISBN 978-85-85905-15-6
Área
Alimentos
Autores
da Silva Pinheiro, D. (UFPA) ; Ferreira Brito, K.A. (UFPA) ; Torquatro Carneiro, T. (UFPA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)
Resumo
A graviola é uma fruta de grande aceitação comercial, sendo cultivada principalmente nas regiões Norte e Nordeste por apresentarem um bom potencial para a produção de polpas de fruta. Este trabalho objetivou investigar parâmetros físico-químicos de polpas de graviola industrializadas e vendidas em Belém-PA, provenientes de 3 fábricas distintas. Foram analisados os seguintes parâmetros: pH, condutividade elétrica, acidez, cinzas totais, cinzas insolúveis em ácido, densidade, umidade e sólidos solúveis totais, com a finalidade de contribuir para o controle de qualidade destes produtos e verificar se é possível distingui-los com o auxílio da estatística multivariada (PCA) aos dados dos parâmetros investigados. Os resultados obtidos mostraram que as polpas estudadas são de boa qualidade.
Palavras chaves
Amazônia; controle de qualidade; frutas
Introdução
O Brasil é o 3º maior produtor mundial de frutas, com uma produção que supera os 41 milhões de toneladas, perdendo apenas para China e Índia (ANUÁRIO, 2008). A graviola (Annona muricata) é uma fruta tropical de grande aceitação comercial, sendo amplamente cultivada principalmente tendo destaque nas regiões Norte e Nordeste por apresentarem um bom potencial para a produção de polpas de fruta (LEAL, et al., 2013). Devido a grande importância do consumo de polpas para diferentes fins, é de grande importância um padrão de qualidade estabelecido, que mostrará as melhores condições e coletas adequadas, possibilitando a aquisição de uma polpa saudável que poderá ser utilizada com diferentes objetivos (DOMINGUES, CARVALHO e BARROS, 2014). Uma das maneiras de se estabelecer esse padrão é através de ensaios físico-químicos considerando as diferentes fábricas comercializadoras. Por isso, no presente trabalho se objetivou investigar alguns parâmetros físico-químicos (pH, acidez, sólidos solúveis, cinzas e umidade) de polpas de graviola industrializadas, e comercializadas em supermercados de Belém do Pará, provenientes de três fábricas diferentes, localizadas em três municípios paraenses (Castanhal, Belém e Tomé-Açu), e empregar análise multivariada (componentes principais) para tentar discriminar as origens das polpas com bases nos parâmetros físico-químicos estudados.
Material e métodos
Foram adquiridas 6 amostras de polpas de graviola industrializadas e congeladas de 3 empresas distintas sendo identificadas pelas letras A, B e C, totalizando 18 amostras, coletadas entre março e junho de 2015 em supermercados da cidade de Belém-Pa. As amostras eram de lotes e datas de validades diferentes. As amostras foram descongeladas e, em temperatura ambiente, foram analisadas (em triplicata) no Laboratório de Físico-Química da Faculdade de Farmácia da UFPA, e seguiu-se metodologias pré-estabelecidas para análises em alimentos, através de metodologias do Instituto Adolfo Lutz (1985). Os parâmetros estudados foram: pH, determinado usando um phmetro (PHTEK) devidamente calibrado com solução tampão pH 4 e 7 (AOAC, 1992); condutividade elétrica, executada com o auxilia de um condutivímetro portátil (INSTRUTHERM, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm; acidez, através de titulação com solução de NaOH 0,1 mol L-1 (ADOLFO LUTZ, 1985); umidade, determinada se pesando 5 g de polpa em cadinho de porcelana previamente aferido, e sendo o conjunto cadinho mais açaí levado a estufa a 105º C, até eliminação completa da umidade (BRASIL, 2005); densidade, determinada através da medida de massa de polpa contida em picnômetro de 25 mL; teor de sólidos solúveis totais (SST), determinado em um refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ART 90); cinzas, através da secagem em mufla a 550º C até eliminação completa do carvão (BRASIL, 2005); e cinzas insolúveis e ácido, através da adição de HCl e aquecimento ,seguido de filtração e queima em mufla a 850º C (BRASIL, 2005). A análise de componentes principais foi conduzida com o emprego do programa MINITAB 14 e com base nos dados obtidos.
Resultado e discussão
Os resultados obtidos neste trabalho estão na Tabela 1. A variação dos valores médios encontrados para o parâmetro pH foram entre 3,41 e 3,79, indicando que apenas a empresa B está de acordo com a legislação que indica o valor 3,50 como o mínimo adequado para polpas de graviola (BRASIL, 2006). A condutividade elétrica variou entre 0,33 e 0,61 mS/cm, com média igual a 0,52 mS/cm para as duas primeiras empresas e de 0,53 mS/cm para a terceira. Não foram encontrados relatos de estudos de condutividade elétrica para a fruta analisada. No que se trata sobre a acidez, expressa em termos de ácido nítrico, os valores das médias são de 0,77, 0,73 e 0,78 g/100g paras as empresas A, B e C, respectivamente, concordando com a legislação que estipula acidez 0,66 g/100g como valor mínimo para as polpas de graviola (BRASIL, 2006) e também com Nascimento et al. (2012) que encontrou acidez de média 0,89. Os valores de umidade obtidos, entre 81,57 e 90,53%, são próximos ao encontrado por Canuto (2010), que foi de 88,1% para polpa de graviola. Não há diferença significativa entre os resultados encontrados para o parâmetro densidade, onde os valores variam entre 1,00 e 1,07 kg m-3. Apenas os teores de sólidos solúveis totais das empresas C e B apresentam valores condizentes ao estipulado pela legislação, onde o mínimo adequado é de 9,00º Brix. A variações médias dos resultados encontrados para os parâmetros cinzas totais e cinzas insolúveis em ácido foram de 0,14 e 2,29% e 0,56 e 2,02%, respectivamente. A Figura 1 traz o gráfico das componentes principais gerado.
Legenda: CE= condutividade elétrica; SST= sólidos solúveis totais, C. Ins.= cinzas insolúveis em ácido.
Legenda: As letras indicam as fábricas diferentes estudadas neste trabalho.
Conclusões
As polpas de graviola tiverem seus parâmetros físico-químicos estudados de acordo com a legislação e a literatura o que sugere que tais polpas apresentem boa qualidade, todavia, a análise de componentes principais (PCA) aplicada a esses dados se mostrou insatisfatória na discriminação das polpas conforme a fábrica paraense produtora, o que sugere a necessidade de outras análises para a identificação das polpas conforme sua origem.
Agradecimentos
Ao Laboratório de Físico-Química da Faculdade de Farmácia da UFPA pela infraestrutura cedida para a realização deste trabalho.
Referências
ANUÁRIO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 2008. Editora Gazeta, 2008. 136 p.
Association of Official Analytical Chemistry. Official Methods of Analysis of AOC International, 11 ed. Washington: AOAC, 1992.
BRASIL, leis, decretos, etc. Instrução Normativa n°1 de 7 de janeiro de 2006. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Aprova Padrões de Identidade de Qualidade para polpas de frutas.
BRASIL. Métodos Físico-químicos para análise de alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2005 (Série A. Normas e Manuais Técnicos). IV edição.
CANUTO, G. A. B.; XAVIER, A. A. O.; NEVES, L. C., BENASSI, M. T. Caracterização físico-química de polpas de frutos da Amazônia e sua correlação com a atividade anti-radical livre. Rev. bras. frutic., jaboticabal - sp, v. 32, n. 4, p. 1196-1205, 2010.
DOMINGUES, A. F. N, CARVALHO, A. V. e BARROS, A. M.; Caracterização Físico-Química da Polpa de Bacabi (Oenocarpus mapora H. Karsten). Boletim de Desenvolvimento e Pesquisa. Fevereiro, 2014.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, 1985, v.1.
LEAL, C. R., REIS, V. B., LUZ, D. A. Avaliação de parâmetros fisico-químico de polpas congeladas de graviola comercializada em supermercados de são luís – MA. Cad. Pesq., São Luís, v. 20, n. 2, 2013.
NASCIMENTO, C. R., NEVES, L. C., GRÍGIO, M. L., CAMPOS, A J., CHAGAS, E. A., SOUZA, A. A. Avaliação da qualidade de polpas de frutos industrializadas e comercializadas no município de Boa Vista – RR. Revista Agro@mbiente On-line, v. 6, n. 3, p. 263-267, 2012.
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