REDUÇÃO DA PERDA DE MASSA DE PIMENTAS DE CHEIRO (Capsicum chinense) POR COBERTURAS COMPOSTAS DE FÉCULA DE MANDIOCA, MANTEIGA DE CACAU E TENSOATIVOS DURANTE AMARZENAMENTO

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Pimenta, A.P.S.F. (UFERSA) ; Lira, I.C. (UFERSA) ; Silva, T.C.A. (UFERSA) ; Menezes, F.L. (UFERSA) ; Oliveira, T.A. (UFERSA) ; Santos, F.K.G. (UFERSA) ; Aroucha, E.M.M. (UFERSA) ; Leite, R.H.L. (UFERSA)

Resumo

Neste trabalho foram avaliadas as eficiências de coberturas compostas por misturas de fécula de mandioca, manteiga de cacau e tensoativos na redução da perda de água de pimentas de cheiro (Capsicum chinense) armazenadas sem refrigeração. As pimentas de cheiro foram recobertas com películas formadas a partir de misturas filmogênicas com as composições: T1 – 3% de fécula de mandioca (FM), T2 – 3% de FM + 0,6% de manteiga de cacau (MC), T3 - 3% de FM + 0,6% de MC + 0,6% de emustab® e T4 - 3% de FM + 0,6% de MC + 0,6% de tween 80. Diminuições da perda de massa de pimentas de cheiro superiores a um quinto dos valores observados para o controle foram conseguidas.

Palavras chaves

pós-colheita; biopolímeros; revestimentos

Introdução

As principais desvantagens de revestimentos a base de biopolímeros, como os polissacarídeos, são a sua solubilidade e relativamente baixa propriedade de barreira ao vapor de água que resultam da sua natureza hidrofílica (MCHUGH et al, 1994). O revestimento de frutas e hortaliças com películas de biopolímeros permite reduzir as trocas gasosas com a atmosfera, modulando a respiração dos vegetais e alterando seu metabolismo. Ocorre igualmente uma menor transpiração e consequente redução na perda de massa da fruta ou hortaliça. A fécula de mandioca é um polissacarídeo que tem sido utilizado na conservação de várias frutas e hortaliças (BALDWIN et al, 2011). Apesar de restringir adequadamente as trocas de oxigênio e dióxido de carbono, as coberturas de fécula de mandioca apresentam a desvantagem de ser uma pobre barreira ao vapor d´água. Essa desvantagem pode ser suplantada com a adição de materiais lipídicos à matriz polimérica. A dificuldade nesse caso é incorporar materiais hidrofóbicos em uma matriz polimérica hidrofílica, necessitando para isso da utilização de um tensoativo capaz de promover a misturas das fases imiscíveis (YANG e PAULSON, 2000). Como as demais hortaliças a pimenta de cheiro é um produto altamente perecível, pois apresenta vida pós-colheita muito curta. Esta característica, aliada ao manuseio inadequado durante a colheita, transporte e a forma de comercialização geram grandes perdas. (DOMENICO et al., 2012). O objetivo deste trabalho foi de avaliar o efeito das coberturas compostas de fécula de mandioca, manteiga de cacau e tensoativos na redução da perda de massa de pimentas de cheiro durante o armazenamento.

Material e métodos

As pimentas de cheiro foram selecionadas e adquiridas no mercado local. As mesmas foram escolhidas de forma a apresentar o mesmo estágio de maturação, com casca na coloração verde claro. Antes de serem revestidas, foram higienizados através da imersão em solução de hipoclorito de sódio 200 mg.L- 1, durante 15 minutos. Em seguida, foram enxaguadas com água destilada para remoção do sanitizante. Foram realizados quatro tratamentos e um controle, testando coberturas à base de fécula de mandioca (Fecularia Lopes), manteiga de cacau (Emfal) e tensoativos. O glicerol comercial (Barbosa Ltda) foi usado como plastificante em todas as formulações. Os tensoativos usados foram o emustab® (Selecta) e o tween 80 (Vetec). Os tratamentos consistiram na aplicação das seguintes formulações sobre os frutos: T1 – 3% de fécula de mandioca, T2 – 3% de fécula de mandioca + 0,6% de manteiga de cacau, T3 - 3% de fécula de mandioca + 0,6% de manteiga de cacau + 0,6% de emustab® e T4 - 3% de fécula de mandioca + 0,6% de manteiga de cacau + 0,6% de tween 80. O experimento controle consistiu de frutos sanitizados sem aplicação de cobertura. Todos os experimentos foram realizados em triplicata. Na preparação das misturas filmogênicas, a fécula foi previamente gelatinizada à 70 ºC por 15 minutos antes da adição dos demais constituintes. O método da imersão foi utilizado para a aplicação das coberturas. As pimentas de cheiro foram imersas nas misturas filmogênicas durante 30 segundos e mantidas em temperatura ambiente (25 ± 3ºC), suas massas foram medidas diariamente para a avaliação da perda de água dos frutos em cada experimento.

Resultado e discussão

A Figura 01 apresenta a evolução da perda de massa de pimentas de cheiro submetidas aos tratamentos com as coberturas avaliadas. Observa-se que o tratamento controle obteve a maior perda de massa durante o armazenamento. O tratamento com fécula de mandioca, sem adição de manteiga de cacau (T1) e aquele que utilizou a mistura de manteiga de cacau e fécula sem adição de um tensoativo (T2) e com o tensoativo emustab® (T3) foram capazes de reduzir a perda de massa de pimentas de cheiro durante o tempo de armazenamento. O tratamento T4 mostra uma redução na perda de água de pimentas semelhante ao controle. Essa baixa eficiência da cobertura contendo o tensoativo tween 80 decorre da desestabilização da matriz polimérica da fécula de mandioca pelas moléculas deste tensoativo. As películas formadas sobre as pimentas não foram uniformes e permitiram as trocas de vapor de água com a atmosfera, aumentando assim a perda de massa das hortaliças. O resultado foi uma redução da perda de massa de pimentas de cheiro de até 20,8 % em comparação com o controle.

Conclusões

Os tratamentos T1, T2 e T3 se mostraram mais eficientes na redução da perda de massa de pimentas durante o armazenamento. O tensoativo tween 80 não se mostrou adequado à homogeneização do material lipofílico na matriz do polímero. Diminuições da perda de massa de pimentas de cheiro superiores a um quinto dos valores habituais podem ser conseguidos através da aplicação de coberturas de fécula de mandioca, e /ou manteiga de cacau e emustab® como emulsificante.

Agradecimentos

Referências

BALDWIN, E. A.; HAGENMAIER, R.; BAI, J. (2011) Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. CRC Press, 460 p.

DOMENICO, C. I.; COUTINHO, J. P.; GODOY, H. T.; MELO, A. M. T. (2012). Caracterização agronômica e pungência em pimento de cheiro, Horticultura Brasileira, 30: 466 – 472.

MCHUGH T.H., AUJARD J.F., KROCHTA J.M. (1994). Plasticized whey protein edible films: water vapor permeability properties, Journal Food Science. 59: 416 – 419.

YANG, L.; PAULSON, A.T. (2000) Effects of lipids on mechanical and moisture barrier properties of edible gellan films. Food Research International, 33: 571-578.