Comportamento reológico das polpas de acerola e abacaxi em diferentes temperaturas

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Melo, J.C.S. (IFRN/CA) ; Santos, I.J.O. (IFRN/CA) ; Oliveira, K.P. (IFRN) ; Costa, C.H.C. (IFRN/CA) ; Feitosa, R.M. (UFCG)

Resumo

As propriedades reológicas de fluidos são importantes no desenvolvimento de novos produtos, em projetos de equipamentos e processos, no transporte e no controle de qualidade, dentre outras operações. A viscosidade aparente é uma propriedade do fluido que depende da concentração e da temperatura do produto. Objetivou-se com este trabalho estudar experimentalmente o comportamento reológico da polpa de acerola e da polpa de abacaxi integral nas temperaturas de 30 e 40 ºC. As viscosidades aparentes foram determinadas no viscosímetro Brookfield, em diferentes velocidades de rotação (3 a 60 rpm) e temperaturas. Conclui-se que as viscosidades aparentes das polpas de acerola e abacaxi apresentaram comportamento do tipo pseudoplástico; diminuíram com o aumento da velocidade de rotação e temperatura

Palavras chaves

Polpa de fruta; fluido pseudoplástico; fluido pseudoplástico

Introdução

O processamento industrial de frutas permite a obtenção de polpas, sucos e outros derivados, é uma alternativa que permite reduzir as perdas decorrentes da alta perecibilidade. A produção de polpas de frutas geralmente é artesanal, em pequena escala e sem procedimentos operacionais adequados (CLERICI & CARVALHO-SILVA, 2011). A acerola é um exemplo de fruta, que tem uma ampla aceitação no mercado pois apresenta um grande potencial para a produção de sucos, polpas e outros derivados devido a seu alto teor de vitamina C (MAIA et al., 2010). Enquanto o abacaxi apresenta grande aceitação sensorial por parte dos consumidores (MATSUURA e ROLIM, 2002) por suas características organolépticas. As indústrias processadoras de polpa têm tido a preocupação em melhorar e automatizar a produção, o que torna indispensável o conhecimento de suas propriedades nas etapas do processamento. Dentre essas propriedades o comportamento reológico ocupa posição de destaque, pois são imprescindíveis na otimização, no controle e nos cálculos de processos (SILVA et al., 2012). A viscosidade aparente das polpas de frutas varia bastante durante o seu processamento a ponto de inviabilizar o seu processamento. Diante do exposto, objetivou-se com este trabalho estudar experimentalmente a viscosidades aparentes das polpas de acerola e abacaxi integral, nas temperaturas de 30 e 40 ºC.

Material e métodos

As frutas, acerola e abacaxi, adquiridas no comercio da cidade de Caicó-RN, foram lavados em água corrente e depois imersos em uma solução de hipoclorito de sódio (50 ppm), durante 15 minutos; em seguida, foram enxaguados e despolpados utilizando um multiprocessador. As determinações das medidas das viscosidades aparentes das polpas foram determinadas utilizando um viscosímetro Brookfield, em diferentes velocidades de rotação do equipamento (3,0; 6,0; 12; 30 e 60 rpm) em triplicata, nas temperaturas de 30 e 40 ºC.

Resultado e discussão

Observa-se nas duas Figuras 1 e 2 que as viscosidades aparentes das polpas de acerola e de abacaxi diminuem com o aumento da velocidade de rotação (3 a 60 rpm), comportamento este típico de polpa de frutas. Comportamentos semelhantes também foram observados por GRANGEIRO et al. (2007) ao estudarem viscosidades de polpas concentradas de figo-da-índia na faixa de temperatura de 10 a 60 °C e velocidade de rotação entre 0,5 e 100 rpm; e por MIRANDA et al., (2012) ao constatar que a viscosidades aparentes da polpa de graviola reduzia com o aumento da velocidade de rotação. Ao ocorrer a diminuição da viscosidade aparente das polpas com o aumento da velocidade de rotação, tem-se um tipo de fluido caracterizado como pseudoplástico. PELEGRINE et al. (2000) e SILVA et al. (2012) relataram em estudos com diferentes polpas de frutas, um mesmo comportamento. Ainda nas Figuras 1 e 2, pode-se verificar que a viscosidade aparente da polpa de abacaxi é superior a viscosidade da polpa de acerola, em todas as velocidades e temperaturas, provavelmente em razão da quantidade de sólidos totais presentes na polpa de abacaxi ser maior que na polpa de acerola. Comparando as duas figuras, percebe-se que existe uma tendência de redução das viscosidades com o aumento da temperatura de 30 a 40 ºC. Por exemplo, nas temperaturas de 30 e 40 ºC, fixado a velocidade de rotação em 6 rpm, os valores da viscosidade aparente da polpa de acerola foram iguais a 85 e 75 mPa.s, enquanto para a polpa de abacaxi os valores de viscosidade foram iguais a 650 e 450 mPa.s, respectivamente.VIDAL et al. (2006), justificaram esse comportamento em razão do aumento da temperatura diminuir a viscosidade na fase líquida, aumentando a mobilidade das partículas em suspensão, diminuindo consequentemente a viscosidade da pola

Figura 1: Viscosidade aparente da polpa de acerola e polpa de abacaxi em função das velocidades de rotação na temperatura de 30 ºC.


Figura 2: Viscosidade aparente da polpa de acerola e da polpa de abacaxi em função das velocidades de rotação na temperatura de 40 ºC.

Conclusões

Conclui-se que as viscosidades aparentes das polpas de acerola e abacaxi diminuíram com o aumento da velocidade de rotação de 3 a 60 rpm e com o aumento da temperatura de 30 a 40 ºC. Além disso, as polpas apresentaram comportamento do tipo pseudoplástico.

Agradecimentos

Ao IFRN/CA pelo apoio financeiro.

Referências

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