AVALIAÇÃO FISICO-QUÍMICA E QUIMIOMÉTRICA DE BEBIDAS LÁCTEAS ACHOCOLATADAS COMECIALIZADAS EM BELÉM DO PARÁ

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Mela da Silva, P.M. (UFPA) ; da Silva Pinheiro, D. (UFPA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

As bebidas lácteas são alimentos populares obtido do leite ou constituído e/ou derivado de leite, sendo que elas são consumidas por diversas faixas etárias e classe sociais. O objetivo deste trabalho foi realizar uma análise físico-química (pH, acidez, densidade, sólidos solúveis totais, condutividade elétrica, viscosidade, umidade e cinzas) em achocolatados oriundos de cinco fábricas diferentes e disponíveis nos supermercados de Belém do Pará. Também foi aplicada uma análise multivariada (análise de componentes principais, PCA) para se fazer a descriminação de tais bebidas conforme a empresa que as produziu.

Palavras chaves

bebida láctea; controle de qualidade; análise multivariada

Introdução

O mercado consumidor busca cada vez mais por alimentos saudáveis, o que estimula a competitividade entre as indústrias alimentícias no que diz respeito a produção de produtos que possam contribuir para uma alimentação mais saudável e segura. Muitos estudos tem dado ênfase ao valor nutricional dos produtos lácteos que são de fácil preparo, baixo custo e de grande aceitação pelos consumidores. Esses produtos são fabricados a partir do soro do queijo, que é um subproduto da indústria de laticínios, possuindo um alto valor nutricional (OSELAME, 2013). Segundo Cassanego et al. (2010) o termo bebida láctea pode englobar uma série de produtos fabricados com leite e soro, tais como: produto resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado ou em pó) adicionado ou não de produto(s) alimentício(s) ou substância alimentícia, gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. Os achocolatados são produtos consumidos por pessoas de todas as idades e podem ser encontrados em todo o mundo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química das bebidas lácteas achocolatadas produzidas por cinco fábricas distintas e comercializadas em Belém do Pará, além de aplicar análise de componentes principais (PCA) na discriminação das amostras conforme a empresa que as produziu.

Material e métodos

Adquiriu-se quinze amostras de cinco fabricas distintas, aqui nomeadas de A, B, C, D e E, que foram conduzidas para o laboratório de Físico-Química da faculdade de Farmácia. Foram realizadas as seguintes análises: pH, determinado usando um pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7; densidade, medida através da medida da massa do achocolatado contida em picnômetro de 25 mL; índice de acidez, através de titulação potenciométrica com solução de NaOH 0,1 mol L-1, viscosidade, aferida através do escoamento em copo Ford e medida do tempo de escoamento, sendo o tempo convertido em viscosidade através da equação fornecida com o aparelho; determinação da condutividade elétrica (CE) pelo condutivímetro portátil previamente calibrado e os sólidos solúveis totais (SST) por meio de leitura direta em refratômetro manual, umidades pela pesagem de 20 g da amostra em cápsula de porcelana, previamente seca e tarada, colocada em estufa a 105º C até peso constante, cinzas, através da pesagem de 5 g de massa achocolatado pesados em cadinho de porcelana aferido previamente e queimados em mufla a 450º C até eliminação completa do carvão (ADOLFO LUTZ, 2008). Todas as determinações foram realizadas em triplicatas e os resultados expressos em termos de média e desvio padrão. Os resultados de cada parâmetro foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p<0,05). O tratamento estatístico multivariado de análise de componentes principais foi executado empregando o programa MINITAB 16, para se separar as amostras conforme a empresa produtora.

Resultado e discussão

Os resultados obtidos estão na Tabela 1. O pH médio das 5 marcas estudadas variou entre 6,55 e 6,65, sendo estatisticamente semelhante, e concordam com valores encontrados por Cassanego et al. (2010) que foram de 6,5 a 6,8. Mas Albuquerque et al. (1999) encontraram valores menores de pH (6,10 a 6,66), quando analisaram oito amostras de bebidas achocolatados comerciais. A condutividade elétrica encontrada variou entre 3,30 e 4,30 mS cm-1 concordando com valores encontrados por Rodrigues (2012) que foram entre 3,68 a 6,47 mS cm-1. Os valores da densidade encontradas por Oselame (2013) foram de 1,07 kg/m3, logo as amostras B e C então de acordo com a literatura e as demais estão a baixo desses valores. A viscosidade variou entre 3,16 e 55,58 cSt. No que diz respeito a sólidos solúveis totais a literatura indica que as bebidas lácteas achocolatadas podem apresentar valores entre 8,1 a 18,6° Brix (RODRIGUES, 2012; OSELAME, 2013; DEODATO et al., 2011). Já a umidade e as cinzas tiveram um resultado em torno de 72,53 a 82,88% e 2,19 a 12,81% respectivamente, ou seja, a umidade está dentro do previsto na literatura, que diz ter um valor de 76,6 A 86,65% (DEODATO, 2011), no entanto as cinzas de nenhuma das marcas analisadas concordaram com os raros resultados encontrados na literatura que variam entre 0,54 a 0,84%, sendo assim estão com valores muito elevados. A acidez não apresentou diferenças expressivas entre as 5 marcas estudadas, no qual as marcas C, D e E são semelhantes com o valor de 0,07%. No entanto os valores encontrados são inferiores ao da literatura que determina 0,18% para acidez (OSELAME, 2013). A Figura 1 traz o gráfico das duas componentes principais em que se percebe que os parâmetros estudados foram capazes de separar os produtos conforme sua empresa produtora

Legenda: C.E.= condutividade elétrica, SST = sólidos solúveis totais. Letras iguais significam não haver diferença significativa entre as marcas, conf


Legenda: A, B, C, D e E indicam serem amostras das 5 empresas produtoras. Cada círculo indica um grupo de amostras distintas.

Conclusões

A legislação brasileira vigente que traz o regulamento técnico de identidade e qualidade de bebida láctea não estabelece valores mínimos ou máximos para características físico-químicas de bebida láctea. Pelos valores demonstrados pode-se observar que houve variação expressiva em todos os parâmetros analisados, supõe-se que esta variação seja devido a formulação utilizada pelos fabricantes, pois cada uma das marcas apresenta características distintas, tornando o seu produto um diferencial no mercado. Os parâmetros estudados foram capazes de discriminar os produtos conforme a empresa produtora.

Agradecimentos

Ao Laboratório de Físico-química da Faculdade de Farmácia da UFPA.

Referências

Agropecuária. Instrução Normativa n.º 16, de 31 de Agosto de 2005. Brasília-DF, 2000. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa
ALBUQUERQUE, C.M.; NIKAEDO, P.L.; PENNA, A.L.B. Avaliação de bebidas lácteas
achocolatadas comerciais. In: XXVI COLÓQUIO DE INCENTIVO À PESQUISA, 1999, São José do Rio Preto. Livro de Resumos. São José do Rio Preto: IBILCE – UNESP, 1999.
COSSANEGO D.B.; RICHARDS N.S.P.S.; MANFIO.M., Bebidas achocolatadas : comparação de amostras com baixo teor d lactose e diferentes farinhas com amostras comercias. 2010.
DEODATO J.N.V ;SILVA R.A.S; MARTINS W.F; SOUTO Y.M.S, S; ARAÚJO A.S; Análise físico-química de bebidas lácteas achocolatadas não fermentadas I Semana Acadêmica da Engenharia de Alimentos de Pombal. Campina Grande (s/d)
ISTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do instituto Adolfo Lutz. São Paulo, 1985, v.
OSELAME C.Produção de bebida láctea não fermentada achocolatada de permeado de soro de leite (Trabalho de conclusão de curso de Bacharelado de Química e licenciatura em química )Universidade tecnológica Federal do Paraná. Prato preto. 2013
RODRIGUES, M. L. Estudo a aplicação de substitutos de cacau. São Paulo, 2012. Dissertação (Mestrado) - Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo.