CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E QUIMIOMÉTRICA DE LEITE EM PÓ INTEGRAL E DESNATADO

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Rocha Dias Góes, L. (UFPA) ; dos Santos Santos, A.J. (UFPA) ; Souza Ferreira, M.A. (UFPA) ; Vianna Damasceno, T. (UFPA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

Leite em pó é definido como sendo o produto obtido por desidratação do leite de vaca e apto para consumo humano. O objetivo deste trabalho foi determinar parâmetros físico-químicos (pH, condutividade elétrica, densidade, umidade, cinzas totais, teor dos sólidos totais, viscosidade e acidez ) do leite em pó, integral e desnatado, de uma mesma indústria, com o intuito de verificar a qualidade desses produtos e de promover uma possível discriminação das amostras conforme a formulação, via o emprego de análise de componentes principais. Os leites pesquisados se mostraram de boa qualidade e foi possível se discriminar as quatro amostras de cada formulação via PCA.

Palavras chaves

produto lácteo; controle de qualidade; propriedades físico-quími

Introdução

Entende-se por leite em pó o produto adquirido por desidratação do leite de vaca (integral, desnatado ou semidesnatado) e apto para alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados (MAPA, 2008 apud SILVA, 2013). O leite e seus derivados constituem um grupo de alimentos que apresentam grande valor nutricional, por serem fontes de proteínas, vitaminas e minerais de alto valor biológico (BRASIL, 2003 apud MUNIZ, 2013). O consumo diário de leite é recomendado para poder atingir a adequação de nutrientes fundamentais para a formação e a manutenção da estrutura óssea, dentre outras funções do organismo (BUZINARO, 2006 apud MUNIZ, 2013). O que difere o leite integral do leite desnatado é o teor de gordura presente neles. O leite integral mantém a taxa de gordura natural, apresentando matéria gorda de no mínimo 3%, e o leite desnatado, após processo de centrifugação, separa parcialmente a gordura do leite natural. O objetivo deste trabalho foi investigar alguns parâmetros físico-químicos de leite de vaca em pó, nas suas formulações integral e desnatado, com a finalidade de contribuir para a caracterização desses produtos, além de se buscar uma discriminação das mostras dessas duas formulações via o emprego de análise de componentes principais (PCA). Os parâmetros analisados foram: pH; condutividade elétrica; densidade; umidade; cinzas totais; teor dos sólidos solúveis totais, viscosidade e acidez. Todas as metodologias seguiram métodos oficiais e foram realizadas em triplicata e em temperatura ambiente.

Material e métodos

Adquiriu-se 8 amostras de uma marca de leite em pó (4 de leite integral e 4 de leite desnatado), comercializadas em Belém do Pará, que foram denominadas de I1 a I4 (leite integral) e de D1 a D4 (leite desnatado) e guardadas em recipientes plásticos sob refrigeração até suas análises, que foram feitas no Laboratório de Físico-Química da Faculdade de Farmácia (UFPA). Primeiramente, pesou-se 20 g de cada amostra e adicionou-se 200 mL de água fervente. Após as soluções resfriarem, realizou-se as seguintes análises: pH, com o uso de um pHmetro (Instrutherm pH-1800); condutividade elétrica, com um condutivímetro portátil (Instrutherm CD 880); densidade, com a pesagem do leite em proveta de 10 mL previamente tarada; teor de sólidos solúveis totais, com um refratômetro portátil (ATAGO 90), sendo o resultado lido diretamente da escala do aparelho, em graus Brix; viscosidade, com o emprego de um viscosímetro, tipo Copo Ford 3, com registro do tempo de escoamento (segundos) para posterior conversão para viscosidade, via equação fornecida pelo fabricante; acidez, através de titulação da solução de leite com solução de NaOH 0,1 mol/L e uso do indicador fenolftaleína. Também foram feitas 3 análises no pó do leite: umidade, determinada pesando 4 g do leite em pó em cadinho de porcelana aferido, sendo levada a estufa a 105º C, até secura completa; cinzas totais, através da queima completa da amostra em mufla (550º C) (BRASIL, 2005); densidade do pó, realizada com o uso de proveta de 10 mL previamente tarada e pesagem da amostra. Aos resultados obtidos foi aplicada ANOVA e teste de Tukey para verificar as semelhanças dos valores dos parâmetros entre as amostras estudadas, além de análise de componentes principais para a distinção entre as amostras, utilizando o programa MINITAB 16.

Resultado e discussão

Os resultados obtidos estão na Tabela 1. A regulamentação para pH é que o leite apresente valor entre 5,4 e 6,8 (FOPPA et al., 2009), logo, todas as amostras estudadas estão dentro desta faixa. A condutividade elétrica do leite integral e desnatado ficou na faixa de 2,69 a 3,37 mS/cm e de 5,50 a 6,21 mS/cm, respectivamente para o leite integral e desnatado. Os sólidos solúveis totais do leite integral foi igual a 5º Brix e do desnatado ficaram entre 10,0 e 13,3º Brix. A acidez do leite é variável, sendo maior em leite menos engordurado (FOPPA et al., 2009), sendo que os valores encontrados neste trabalho concordam com isso. A viscosidade variou entre 27,53 e 28,69 mS/cm, não sendo significativamente diferente entre leite integral e desnatado. O valor médio de cinzas do leite em pó integral foi de 0,38% e do leite em pó desnatado de 0,36%. A umidade para o leite em pó integral foi de 2,7% e para o leite em pó desnatado foi de 3,1%. De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite em Pó (Portaria n° 146 de 07 de março de 1996 do Ministério da Agricultura e da Reforma Agrária) os limites de umidade estabelecidos são de no máximo 3,5% para o leite em pó integral e de 4,0% para o leite em pó. Sendo assim, pode-se afirmar que, em média, os elites analisados estão em conformidade com a legislação. As densidades do leite em pó e do leite líquido, integral e desnatado, encontram-se de acordo com a literatura, apontando valores médios iguais a 0,45 e 0,97 kg/m3, para leite integral (pó e líquido) e 0,42 a 1,01 kg/m3 para o desnatado (pó e líquido). A Figura 1 apresenta o gráfico das componentes principais obtido, onde se percebe a perfeita separação das amostras de leite das 2 formulações.

Legenda: CE= condutividade elétrica; SST= sólidos solúveis totais; Den. Pó= densidade do pó de leite; Den. Líq.= densidade do leite líquido (preparado


Legenda: I significa amostra de leite integral e D de leite desnatado

Conclusões

O leite em pó integral e desnatado aqui estudados se mostraram em conformidade com a legislação vigente e/ou outros trabalho, o que sugere serem de boa qualidade. Os parâmetros físico-químicos investigados foram suficientes para distinguir o leite em pó integral do leite em pó desnatado, o que pode contribuir para a identificação da formulação do produto.

Agradecimentos

A UFPA e a UFRA pela infraestrutura disponibilizada para o desenvolvimento deste trabalho.

Referências

BRASIL. Métodos Físico-químicos para análise de alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2005 (Série A. Normas e Manuais Técnicos). IV edição.
BRASIL. Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária. Gabinete do Ministro. Portaria Nº 146 de 07 de março de 1996.

FOPPA et al. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE EM PÓ COMPARADO AO LEITE UHT INTEGRAL. Ágora: R. Divulg. Cient., ISSN 2237-9010, Mafra, v. 16, n. 1, 2009
MUNIZ, L. C.; MADRUGA, S. W.; ARAUJO, C. L.. Consumo de leite e derivados entre adultos e idosos no Sul do Brasil: um estudo de base populacional. Ciênc. saúde coletiva, Rio de Janeiro , v. 18, n. 12, p. 3515-3522, Dec 2013 . Available from <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-81232013001200008&lng=en&nrm=iso>. Acesso em 18/07/2015.
SILVA, et al. ANÁLISE COMPARATIVA DO TEOR NUTRICIONAL E DAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE DE ORIGEM ANIMAL E EXTRATO DE SOJA. XIII JORNADA DE ENSINO, PESQUISA E EXTENSÃO – JEPEX 2013 – UFRPE: Recife, 09 a 13 de dezembro. 3 f. Disponível em < http://www.eventosufrpe.com.br/2013/cd/resumos/R0196-2.pdf> Acesso em 18/07/2015
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