CARACTERIZAÇÃO DE REFRIGERANTES DO TIPO GUARANÁ PRODUZIDOS NO MARANHÃO

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

da Silva Pinheiro, D. (UFPA) ; Santos Martins, L.R. (UFPA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; Cardoso Pinho, A. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

Dentre todos os sabores de refrigerantes se destaca o de guaraná, por se um dos mais conhecidos e consumidos pela população em geral. O objetivo deste trabalho foi a caracterização de refrigerantes de guaraná na formulação tradicional, produzidos e comercializados por uma empresa maranhense, através da determinação de parâmetros físico-químicos (pH, condutividade elétrica, acidez, densidade e sólidos solúveis totais), tendo como finalidade contribuir para o controle de qualidade desse produto.

Palavras chaves

CONTROLE DE QUALIDADE; REFRIGERANTE DE GUARANÁ; PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICO

Introdução

O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de refrigerante, onde, segundo estudos, o consumo é da ordem de 69 litros por pessoa (CRUZ, 2012). A bebida sempre mostrou-se muito popular, contribuindo para um aumento considerável em sua comercialização e consumo nas últimas décadas. Porém, é imprescindível a cautela ao ingerir refrigerantes de maneira exacerbada, principalmente quando se trata do líquido em sua formulação tradicional, por ser aquela que contém uma maior quantidade de açúcar (CAVAGIS et al., 2014). O objetivo deste trabalho foi investigar alguns parâmetros físico-químicos de refrigerantes de sabor guaraná produzidos e comercializados por uma empresa maranhense, com a finalidade de contribuir para a caracterização desse produto. Os parâmetros analisados foram: pH; condutividade elétrica (CE), densidade, teor de resíduo seco, teor de gás carbônico, acidez e sólidos solúveis totais. Todas as metodologias seguiram métodos oficiais (ADOLFO LUTZ, 1985).

Material e métodos

Doze amostras de refrigerantes de sabor guaraná foram adquiridas em supermercados da cidade de Imperatriz do Maranhão, no sul do estado do Maranhão, entre janeiro e junho de 2015. As amostras foram transportadas para o Laboratório de Físico-Química da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal do Pará, onde tais amostras foram mantidas em temperatura ambiente até a execução das análises. As análises físico-químicas realizadas foram as seguintes: pH, determinado usando pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7 e usando-se 10 mL de amostra diluída com 100 mL de água destilada; condutividade elétrica, com o emprego de condutivímetro portátil (INSTRUTHERM, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm, usando-se 10 mL de amostra diluída com 100 mL de água destilada; acidez, através de titulação de uma solução de refrigerante em água (1:4 m/m) com solução de NaOH 0,1 mol L-1 e eletrodo de pHmetro previamente calibrado com soluções tampão pH 4 e 7, sendo interrompida a titulação em pH 8,1 – 8,2; resíduo seco, determinado se pesando 25 g de refrigerante em cadinho de porcelana previamente aferido, e sendo o conjunto cadinho mais amostra levado à chapa aquecedora a 110º C até quase secura e depois à estufa a 105º C, até secura completa; densidade, determinada através da medida de massa do refrigerante contida em picnômetro de 25 mL, previamente tarado; teor de sólidos solúveis totais (SST), determinado em refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ART 90) (BRASIL, 2005). Todas as determinações foram realizadas em triplicatas, sendo os resultados apresentados como média e desvio padrão.

Resultado e discussão

As tabelas 1 e 2 trazem os resultados encontrados. Os valores de pH variam de 2,94 a 3,84, com média igual a 3,38, o que diferem dos resultados obtidos por Santos e Silva (S/D). A variação da condutividade elétrica (CE) foi entre 0,37 mS/cm e 0,48 mS/cm, com média de 0,42 mS/cm, aproximado dos resultados obtidos por Cardoso (2014). O teor de acidez encontrado para as amostras do refrigerante variou entre 0,90 % e 0,13 %, com média igual a 0,11 %, valor esse que está de acordo com a Portaria nº 544 (BRASIL, 1998) que estabelece como valor mínimo 0,10 %. A média de resíduo seco obtida para o refrigerante de guaraná foi igual a 92,61 %. As médias da densidade obtida para densidade foi entre 1,00 kg/m³ e 1,05 kg/m³, com média igual a 1,03 kg/m³, valores esses que estão próximos aos resultados encontrados por Cardoso (2014). Os sólidos solúveis totais (SST) obtidos neste estudo variou entre 12,0 e 12,3º Brix, com média de 12,13º Brix, mostrando um valor aproximado ao encontrado por Cardoso (2014), que estipula o valor de 11,0º Brix como o estabelecido.

Legenda: CE = condutividade elétrica. Média seguida de desvio padrão correspondente a 3 repetições por amostra.


Legenda: R.S. = resíduo seco; SST = sólidos solúveis totais. Média seguida de desvio padrão correspondente a 3 repetições por amostra.

Conclusões

Os parâmetros estudados se mostraram concordantes com a literatura existente sobre parâmetros físico-químicos de refrigerante de guaraná, desta forma pode-se considerar que o guaraná industrializado e comercializado pela empresa maranhense é de boa qualidade, pelo menos em termos dos parâmetros estudados.

Agradecimentos

Ao Laboratório Tecnologia Agroindustrial (CTA) da UFRA e ao Laboratório de Físico-Química da Faculdade de Farmácia da UFPA pela infraestrutura para o desenvolvimento dest

Referências

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 544, de 16 de novembro de 1998. Aprovar os Regulamentos Técnicos para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade, para refresco, refrigerante, preparado ou concentrado líquido para refresco ou refrigerante, preparado sólido para refresco, xarope e chá pronto para o consumo. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 17 nov, 1998.
BRASIL. Métodos Físico-químicos para análise de alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2005 (Série A. Normas e Manuais Técnicos). IV edição.
CARDOSO, C. M., SOUZA, S. H. S., SOUZA, E. C., SILVA, A.S. Uso de análise multivariada na discriminação do tipo de refrigerante de guaraná com base em parâmetros físico-químicos. 54º Congresso Brasileiro de Química. Natal, 2014.
CAVAGIS, A. D. M., PEREIRA, E. A.; OLIVEIRA, C. L. Um Método Simples para Avaliar o Teor de Sacarose e CO2 em Refrigerantes. Química Nova na Escola. v. 36, n 3, p. 241-245. São Paulo, 2014.
CRUZ, C. F. B. Dossiê Técnico: fabricação de refrigerantes. Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas. Rede de Tecnologia e Inovação do Rio de Janeiro – REDETEC, 2012.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do instituto Adolfo Lutz. São Paulo, 1985, v. 1.
SANTOS, T. C. e SILVA, P. R. Determinação dos Parâmetros Físico-Químico dos Refrigerantes, s/d.