Proteínas miofibrilares de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) como revestimento para cavala (Scomberomorus cavalla)

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Leite, L.O. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Silva, A.I.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Ancantara, L.O. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Vale, D.A. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Coelho, A.L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Souza, B.W.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ)

Resumo

A cadeia produtiva do pescado gera muitos resíduos provenientes da indústria de processamento. Os objetivos deste trabalho foi aproveitar os resíduos na forma de revestimentos comestíveis a base de proteínas miofibrilares, determinar a molhabilidade dos revestimento em postas de cavala e, avaliar a permeabilidade ao vapor de água dos filmes (PVA).As proteínas apresentaram uma ótima solubilidade em pH 2,7± 01. Os revestimentos foram aplicadas em postas de cavala e as componentes polares e dispersivas da tensão superficial do alimento foi determinado como sendo 0,868 e 52,756 mN/m, respectivamente caracterizando uma superfície de baixa energia. Os melhores valores de molhabilidade foram: 1,0% (m/v) de proteína e 0,1% (m/v) de glicerol. Os valores de PVA variando de 0,6164 a 1,110 g/m.atm.dia, caracterizando filme hidrofílico

Palavras chaves

revestimento; filmes; Scomberomorus cavalla

Introdução

O Brasil possui uma grande faixa de litoral com intensa atividade de pesca, e conta com grande variedade de organismos aquáticos importantes e recursos pesqueiros com alto valor econômico (BRASIL, 2011). Em contrapartida, essa cadeia produtiva gera muitos resíduos provenientes da indústria de processamento, assim causando um entrave para a consolidação dessa atividade (ARVANITOYANNIS & KASSAVETI, 2008). Desta forma, para minimizar os sérios problemas ambientais enfrentados pelas indústrias de pesca, os resíduos sólidos, podem ser empregados como fonte proteica na elaboração de produtos de alto valor agregado, como embutidos (ARRUDA, et al., 2007). Diversos tipos de Proteínas vêm sendo estudada para utilização em filmes comestíveis devido à abundância de sua matéria-prima, baixo custo de produção e disponibilidade global, além de excelentes propriedades de formação de filme (GÓMEZ-GUILLÉN et al., 2011). Os resíduos do processamento de pescado pode ser fonte de proteína para elaboração de revestimentos comestíveis que se mostra como uma estratégia para aumentar a vida de útil dos alimentos. Revestimento comestível é considerado um tipo de proteção que pode ser aplicada em um alimento consiste em uma solução polimérica que aplicada diretamente na superfície do alimento e após secagem leva à formação de um filme (Souza et al., 2010). As proteínas estão entre as principais macromoléculas encontradas em filmes comestíveis devido a características importantes como: ser hidrofílica, boa barreira a gases, porém pobre barreira à umidade.(Pinheiro et al., 2010) Desta forma, é necessário o estudo na produção de filmes à base de resíduos de filetagem, com a finalidade de produzir filmes e revestimentos comestíveis a partir de uma fonte antes desperdiçada.

Material e métodos

Extração das proteínas miofibrilares: A extração das proteínas miofibrilares seguiu o método descrito por (Paschoalick et al 2003), com algumas codificações. A pasta de pescado foi lavada quatro vezes com água destilada fria (5ºC), na proporção 1:2 de pasta:água, descartando-se o sobrenadante, contendo proteínas sarcoplasmáticas (hidrossolúveis). Em seguida, esse material foi triturado por 10 minutos em um processador de alimentos e para retirada do tecido conectivo, essa pasta foi peneirada. A pasta obtida foi congelada, depois liofilizada em um liofilizador de bancada Elaboração do filme: Os filmes foram elaborados segundo uma técnica realizada nos estudos de (Souza et al 2009); Permeabilidade ao vapor de água (PVA):A permeabilidade ao vapor de água (PVA) foi determinada por gravimetria de acordo com a ASTM-D-3985-02 (2002); Ângulo de contato:O revestimento foi aplicado sobre as postas de cavala e o ângulo de contato foi avaliado pela determinação dos valores do coeficiente de espalhamento (Ws) dos trabalhos de adesão (Wa) e coesão (Wc). As forças de adesão promovem o espalhamento do líquido na superfície sólida e as forças coesivas promovem a contração do fluido. O comportamento molhante das soluções depende principalmente do equilíbrio destas forças. A tensão superficial da solução de revestimento foi medida pelo método da gota pendente utilizando a aproximação de Laplace-Young (SONG e SPRINGER, 1996).O ângulo de contato dos filés de pescado foi medido pelo método da gota séssil (KWOK e NEWMANN, 1999). As medições foram realizadas em menos de 30 s. Dez repetições de medidas de tensão superficial e ângulo de contato foram obtidos a 25,0 ºC.

Resultado e discussão

A permeabilidade ao vapor d’água variou de 0,6164 a 1,1101 g/ m.dia.atm. Em relação à PVA, foi observado o aumento da taxa de permeabilidade ao vapor de água dos filmes com o aumento da espessura (% de Proteína), indicando uma afinidade do filme à água que poderia ser atribuída aos compostos hidrofílicos (SKURTYS et al., 2012). Era esperado que os filmes produzidos com proteína apresentassem baixa permeabilidade aos vapores de água devido ao seu caráter hidrofílico e consequentes interações entre as hidroxilas presentes na cadeia polimérica e a água (Blanco-Pascual et al 2013). Destaca-se o caráter hidrofílico do glicerol devido à presença de grupos hidroxila na cadeia, possibilitando uma maior interação. Apesar dos plastificantes serem bons aditivos para os filmes, pois melhoram a flexibilidade do filme e facilitam seu manuseio, a sua utilização deve ser analisada, devido ao fato de alterar as propriedades de barreira, como (PVA) (SOUZA et al., 2010). Na figura 1, pode ser observado que com o aumento na concentração de glicerol, de 0 para 0,1% (m/v), o coeficiente de adesão (Wa) sofre um pequeno acréscimo. O controle dos coeficientes de adesão e de coesão são importantes para promoverem um adequado equilíbrio entre estas duas forças. (Casariego et al 2008). A Molhabilidade (Ws) é uma das propriedades utilizadas quando se avalia a capacidade de uma solução aderir a uma superfície (SOUZA et al., 2010). Os resultados para o Ws na superfície da cavala está descrito na Figura 2 e mostram que os valores de Ws diminuíram quando a concentração de proteínas e plastificante aumentaram,entre as soluções que apresentam maior valor de Ws, a solução 1%m/v de proteína (Ws = - 8,33 ± 082), foi o Ws mais próximos de zero, e será o escolhido para ser aplicado em filés.

Variação do coeficiente de adesão (Wa) dos revestimentos de proteína, em cavala, em função da percentagem e do tipo de plastificante.


Variação do coeficiente de espalhamento (Ws) dos revestimentos de proteína, em cavala, em função da percentagem e do tipo de plastizante

Conclusões

Postas de cavala são superfícies de baixa energia, o aumento da concentração de proteínas e plastificantes diminuíram os valores de capacidade molhante . Este estudo mostra que o revestimento de obtido de proteínas miofibrilares de resíduos de tilápia pode ser aplicado a postas de cavala. O presente trabalho inclui informações importantes sobre o uso de revestimentos comestíveis sobre peixes e esta abordagem também poderia ser uma referência para o estudo de novos materiais para aplicação neste tipo de alimento

Agradecimentos

CNPQ, FUNCAP, CAPES, UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

Referências

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