CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE LICOR DE CASTANHA DO PARÁ (Bertholletia excelsa) PRODUZIDO E COMERCIALIZADO EM BELÉM-PA

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Martins Silva, D. (UFPA) ; da Silva Pinheiro, D. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

Licor de frutas é uma bebida alcoólica não fermentada, cujos principais componentes naturais são frutas. Este trabalho analisou 8 parâmetros físico-químicos (condutividade elétrica, sólidos solúveis totais, resíduo seco, teor alcóolico, pH, acidez, viscosidade e densidade) de licor de castanha-do-pará (Bertholletia excelsa Bonpl.), produzidos e comercializadas em Belém do Pará, com a intenção de contribuir para o controle de qualidade do mesmo. Os resultados dos parâmetros estudados se mostraram semelhantes com outros trabalhos realizados com licores de outros frutos ou com a legislação vigente, porém, a acidez e o pH desse licor se mostraram baixos, e, assim, tal licor pode ser um meio propício ao desenvolvimento microbiano, podendo influenciar negativamente na qualidade do produto.

Palavras chaves

controle de qualidade; Amazônia; bebidas

Introdução

A castanha-do-pará, castanha-do-brasil ou castanha-da-amazônia (Bertholletia excelsa), utilizada há várias gerações como fonte de alimentação e renda, é uma das mais importantes espécies para programas de reflorestamento na Amazônia (YARED, 1990). Da família Lecythidaceae, a castanheira (Bertholletia excelsa Bonpl.), é uma árvore nativa da Amazônia, de grande importância econômica para as comunidades locais por serem uma das principais fontes de renda (CLAY, 1997; ORTIZ, 2002). As bebidas alcoólicas sempre ocuparam lugar de destaque nas mais diversas civilizações e são classificadas, segundo a legislação brasileira, em fermentadas (cerveja e vinho), por mistura (licor, amargo e aperitivo, aguardente composta e bebidas mistas), destiladas (cachaça, rum, aguardente, uísque e conhaque) e destilo-retificadas (vodca e gim) (AQUARONE et al., 1993). A legislação brasileira do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) define o licor como uma “bebida com graduação alcoólica de 15% a 54% (v/v), a 20° C, e um percentual de açúcar superior a 30 g/L”. Licor de frutas é uma bebida alcoólica preparada sem processo fermentativo, cujos principais componentes naturais são frutas. Possui graduação alcoólica em torno de 24°GL e 29°GL e elevado teor de açúcar, cerca de 150 g/L. Esse trabalho objetivou a caracterização do licor de castanha do Pará fabricado e comercializado em Belém, em termos de alguns parâmetros físico-químicos como: pH, condutividade elétrica (CE), sólidos solúveis totais (SST), acidez, viscosidade, densidade e resíduos secos (RS).

Material e métodos

Para a realização do presente estudo, foram adquiridas oito amostras de licor de castanha-do-pará (Bertholletia excelsa Bonpl.), fabricados por uma fábrica de Belém do Pará. Tais amostras foram adquiridas entre os meses de junho e julho de 2015, sendo levadas ao Laboratório de Físico-Química da Faculdade de Farmácia da UFPA, onde foram mantidas sob refrigeração até o momento das análises. Foram executadas as seguintes análises: condutividade elétrica, executada com o emprego de um condutivímetro portátil (Instrutherm, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm; pH, determinado usando um pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7 (AOAC, 1992); densidade, determinada através da medida de massa de licor contida em picnômetro de 25 mL; acidez titulável, através de titulação com solução de NaOH 0,1 mol L-1 (ADOLFO LUTZ, 1985); teor alcoólico, realizada por picnometria (ADOLFO LUTZ, 1985), teor de sólidos solúveis totais (SST), determinado em um refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ART 90) com escala de 0 a 65% Brix, e seus resultados corrigidos para 20°C (AOAC, 1992); resíduo seco, determinado se pesando 25 g de licor em cadinho de porcelana previamente aferido, e sendo o conjunto cadinho mais amostra levado a chapa aquecedora a 110º C até quase secura e depois à estufa a 105º C, até secura completa (BRASIL, 2005), e viscosidade, realizada através do escoamento do licor através do orifício do viscosímetro tipo copo Ford 3, sendo o tempo de escoamento convertido para viscosidade pela equação do aparelho. Todas as determinações foram realizadas em triplicatas, sendo que os resultados dos parâmetros obtidos foram apresentados como média e desvio padrão.

Resultado e discussão

As Tabela 1 e 2 deonstram os resultados deste trabalho. O pH variou entre 6,15 e 6,43, média igual a 6,18, valores esses superiores ao encontrado por Vieira et al. (2010) (licor de camu-camu, pH = 3,60) e por Leite et al. (2012) (licor de mangaba, pH = 3,83). O pH fornece uma indicação do seu grau de deterioração e é importante na apreciação do estado de conservação de um alimento (MACEDO, 2001). Os valores encontrados sugerem que o licor de castanha-do-pará não é muito ácido (pH quase neutro), favorecendo o desenvolvimento microbiano. A condutividade elétrica ficou entre 0,15 e 0,17 mS cm-1. Os teores de sólidos solúveis totais oscilaram entre 38 e 40º Brix, o que é superior ao valor de 29,8º Brix para licor de mangaba (LEITE et al., 2012), e também superior a 36º Brix, valor encontrado para licor de acerola e abacaxi (NASCIMENTO et al., 2012). Os valores encontrados para acidez (0,05 g/100 g), expressa em termos de ácido cítrico, são inferiores ao encontrado por Leite et al. (2012) para licor de mangaba (1,13 g 100g-1). Esse baixo valor de acidez confirma o que o pH já havia sugerido. Os valores de resíduo seco encontrados oscilaram entre 39,64 e 72,35%, sendo que tal parâmetro não se encontra na literatura, mas dá uma medida aproximada de açúcares apresentes no licor, pois os resíduos secos são principalmente açúcares. A densidade das amostras de licor de castanha apresentaram um valor médio de 1,10 kg m-3, o que indica ser esse licor ligeiramente mais denso que a água. O teor alcoólico obtido no presente trabalho foi de 38°GL que se encontra dentro dos padrões estabelecido por Brasil (1997) que afirma que os licores podem apresentar de 15 a 54º GL. Os valores de viscosidade encontrados indicam que esse produto é pouco viscoso, sendo facilmente escoado.

Legenda: CE = condutividade elétrica; SST = sólidos solúveis totais. Média seguida de desvio padrão.


Legenda: TA = teor alcóolico; RS = resíduo seco. Média seguida de desvio padrão.

Conclusões

Os resultados obtidos para acidez e pH do licor de castanha-do-pará sugerem que esse produto tenha uma acidez baixa, o que é propício para o crescimento de microrganismos, logo tal produto deve ser bem acondicionado para se evitar problemas em seu consumo. Os demais parâmetros físico-químicos se mostraram condizentes com os resultados encontrados na literatura para outros licores e a legislação vigente. Assim, o licor analisado pode ser considerado bom para o consumo, mas desde que seja adequadamente estocado.

Agradecimentos

A UFPA e a UFRA pela infraestrutura disponibilizada para a execução deste trabalho.

Referências

Association of Official Analytical Chemistry. Official Methods of Analysis of AOC International, 11 ed. Washington: AOAC, 1992.
AQUARONE, E.; LIMA, U.A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidas por fermentação. São Paulo: Edard Blucher, 1993.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n° 2.314, de setembro de 1997. Regulamenta a Lei n° 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispões sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Poder Executivo. Brasília, DF. 5 set. 1997.
BRASIL. Métodos Físico-químicos para análise de alimentos. Brasília: Ministério da Saúde, 2005 (Série A. Normas e Manuais Técnicos). IV edição.
CLAY, J. W., 1997. Brazil nuts. The use of a keystone species for conservation and development. In C. H. FREESE (Ed.): Harvesting wild species. Implications for biodiversity conservation. The John Hopking University Press, Baltimore.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, 1985, v.1.
MACEDO, J.A.B. Métodos laboratoriais de análise físico-químico e microbiológicas. Águas e águas. Jorge Macedo. Juiz de Fora, 2001. p 01-52.
LEITE, N. D.; PLÁCIDO, G. R.; FURTADO, D. C.; OLIVEIRA, K. B.; MOURA, L. C.; SILVA, K. S.
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE LICOR DE MANGABA. In: I Congresso de Pesquisa e Pós-Graduação do Câmpus Rio Verde do IFGoiano, 2012.
NASCIMENTO; N. T.; FRUTUOSO, A. E.; MORAES, K. F.; SOARES, D. L.; SILVA, E. D. L.; FARIAS, M. D. Elaboração de um licor funcional a base de Acerola (Malpighia emarginata) com Abacaxi (Ananas comosus). In: I Congresso de Pesquisa e Pós-Graduação do Câmpus Rio Verde do IFGoiano, 2012.
ORTIZ, E. G., 2002. Brazil nuts (Bertholletia excelsa). In: P. SHANLEY, A. R. PIERCE, S. A. LAIRD & A. GUILLEN (Eds.): Tapping the Green Market: certification & management of non-timber forest products. Earthsan Publications Ltd., London.
YARED, J. A. G.; KANASHIRO, M.; VIANA, L. M.; CASTRO, T. C. A. de; PANTOJA, J. R. de S. Comportamento silvicultural de castanheira (Bertholletia excelsa H. B. K.) em diversos locais da Amazônia. In: CONGRESSO FLORESTAL PANAMERICANO, 1, 1993, Curitiba-Pr. Anais... Sociedade Brasileira de Silvicultura/Sociedade Brasileira de Engenheiros Florestais, 1993.
YARED, J. A. G. Silvicultura de algumas espécies nativas da Amazônia. In: CONGRESSO FLORESTAL BRASILEIRO; 1990, Campos do Jordão. Anais. Sociedade Brasileira de Silvicultura/Sociedade Brasileira de Engenheiros Florestais, 1990.