DETERMINAÇÃO DE MINERAIS EM BEBIDAS LÁCTEAS FERMENTADAS ADICIONADAS DE EXTRATO DE QUIRERA DE ARROZ

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Boêno, J.A. (IF GOIANO CÂMPUS MORRINHOS) ; Santos, J.R. (IF GOIANO CÂMPUS MORRINHOS) ; Oliveira, N.R. (IF GOIANO CÂMPUS MORRINHOS) ; Oliveira, C.F.D. (UFG) ; Gonçalves, J.M. (IF GOIANO CÂMPUS URUTAÍ) ; Tomé, A.C. (IF GOIANO CÂMPUS MORRINHOS)

Resumo

Desenvolveu-se bebidas lácteas fermentadas adicionadas de extrato de quirera de arroz (EA) e determinou-se os teores de minerais nas bebidas recém processadas. Utilizou-se leite pasteurizado, soro lácteo (SL), sacarose e cultura láctea. A elaboração das bebidas foi conforme (Vieira; Lourenço Júnior, 2005) com adaptações. Utilizou-se o DIC, com fatorial (3x2), ou seja, (15, 25 e 35%) de EA e (30 e 50%) de SL, com 2 repetições, utilizando- se ANOVA e Tukey, em 5%. As bebidas apresentaram valores consideráveis de P, Mg, Zn e Cu. O teor de K, foi próximo ou superior a literatura e o Na foi baixo. Não detectaram-se Fe e Mn. Considerando os minerais nas bebidas, sugere-se que elas poderiam ser consideradas como alternativa alimentar para o aproveitamento das propriedades nutricionais do EA e SL.

Palavras chaves

Extratos vegetais; Aproveitamento de produto; Soro lácteo

Introdução

O desenvolvimento de produtos utilizando o soro lácteo é bastante promissor, pois as bebidas contendo soro, em destaque as bebidas lácteas fermentadas, são uma realidade no mercado brasileiro, porque já representam 25 % do mercado total de iogurtes no país (Pflazer et al., 2010). Por isso, a indústria deve buscar uma diferenciação de mercado, incluindo o aumento no uso de ingredientes exóticos e inovadores. Misturas de base láctea com extratos vegetais quando submetidas à fermentação produzem bebidas lácteas com melhores propriedades texturais, sensoriais e nutricionais; reduzem fatores antinutricionais pela hidrólise de proteínas e formação de peptídeos (Siqueira et al. 2013). Considerando que o soro lácteo e a quirera de arroz é um coproduto industrial (muitas vezes considerados resíduo), pouco explorado, com grandes vantagens nutricionais e funcionais, e que a busca de alternativas para o aproveitamento desses nutrientes pode reduzir gastos com tratamentos de resíduos e aumento da receita, pretendeu-se desenvolver bebida láctea fermentada diferenciada, a base de soro lácteo e quirera de arroz que fosse possível ser consumida por indivíduos com intolerância a lactose e por doentes celíacos, por usar reduzido teor de leite e um cereal que não contém glúten. Teve-se como objetivo elaborar bebida láctea fermentada, aproveitando subprodutos do processamento do queijo e do arroz, além de realizar determinações dos teores de macro elementos (Na, K, P e Mg) e micro elementos (Fe, Mn, Zn e Cu) nas bebidas recém processadas.

Material e métodos

A elaboração das bebidas lácteas fermentadas e as determinações dos macro e micro elementos foram realizadas nos Laboratórios dos Institutos Federal Goiano Câmpus Morrinhos (Morrinhos-GO) e Câmpus Urutaí (Urutaí-GO). Utilizou-se na preparação das formulações, leite integral pasteurizado, soro de queijo Minas Frescal (SL), extrato de quirera de arroz por cocção em micro-ondas (EA), 10 g (100 g)-1 de sacarose e 2,5 g (100 g) -1 de cultura láctea e 0,3 g (100 g)-1. O EA foi obtido triturando a quirera de arroz em liquidificador industrial, em proporção de cinco partes de água por uma parte de arroz (5:1 v/m), seguido de aquecimento em forno micro-ondas, na potência alta, 1000 W, até a amostra atingir a temperatura de 85°C. O extrato cozido foi batido em liquidificador por 2 min até a obtenção de uma consistência cremosa. O tratamento térmico, a fermentação e o processo para obtenção das bebidas lácteas se deram conforme Robinson et al. (2006). O delineamento experimental adotado para as análises foi o inteiramente casualizado (DIC), sendo um fatorial (3x2), ou seja, três concentrações do extrato da farinha de arroz (15, 25 e 35%) e duas concentrações diferentes de substituição do leite por soro na base láctea (30 e 50%) e duas repetições em todos os tratamentos. Utilizou-se ANOVA e teste de Tukey ao nível de 5%. Foram analisados nas bebidas lácteas fermentadas recém processadas, os macros elementos: Sódio (Na), Potássio (K), Fósforo (P) e Magnésio (Mg) e os micros elementos: Ferro (Fe), Manganês (Mn), Zinco (Zn) e Cobre (Cu), segundo IN n° 28 (BRASIL, 2007). A leitura dos valores de P, Mg, Fe, Mn, Zn e Cu foram realizadas no espectrofotômetro de absorção atômica (Perkin Elmer, modelo 5100 PC, Waltham, MA, EUA) e para Na e K foi utilizado o fotômetro de chamas (Corning 400, Cambridge, United Kingdom). A concentração dos minerais foi comparada com a ingestão diária recomendada (IDR) para adultos da RDC 269 de 22/09/05 (BRASIL, 2005).

Resultado e discussão

Na tabela 1 estão os resultados da determinação de minerais nas bebidas lácteas fermentadas elaboradas com adição de extrato de farinha de arroz. A agregação do extrato de quirera de arroz às bebidas lácteas fermentadas forneceu valores consideráveis de Mg, Zn, K, P e Cu, ou seja, valores próximos ou superiores aos encontrados por NEPA - UNICAMP (2006) que foi de (9; 0,2; 62, 63, 0,02 mg (100 g)-1) para Mg, Zn, K, P e Cu respectivamente,em bebida láctea sabor pêssego. As concentrações desses minerais correspondem entre 4, 67 a 7,07 % do IDR para Mg, entre 2,57 a 7,57 do IDR para Zn, entre 4,7 a 9,25% para P e entre 28,88 a 53,3% de Cu. Em relação ao teor de K, Tarantola & Wujastyk (2009) encontrou 15 e 200 mg (100 g)-1 de K em bebidas comerciais à base de arroz, valor similar ao entrado neste trabalho. Já quanto ao teor de Na foram encontradas baixas concentrações nas bebidas. As concentrações desses minerais correspondem entre 0,69 a 1,30% do valor diário referência (VDR) de Na (BRASIL, 2003). Segundo a Portaria SVS/MS n° 27/1998 (BRASIL, 1998), as bebidas elaboradas no presente estudo podem ser consideradas com baixo teor de Na, por possuírem em sua composição valor inferior a 120 mg (100 g)-1 ou (100 mL)-1. Este resultado vai ao encontro do acordo voluntário para reduzir o teor de sódio dos produtos industrializados, realizado entre o Ministério da Saúde e associações que representam as empresas da indústria alimentícia no Brasil que prevê a redução do ingrediente nos laticínios, embutidos e refeições prontas (BRASIL, 2013). Não foram encontrados teores de Fe e Mn nas bebidas elaboradas, corroborando com o estudo de NEPA- UNICAMP (2006) em bebida láctea sabor pêssego que encontrou apenas traços para esses dois minerais.

Conclusões

As bebidas lácteas fermentadas adicionadas de extrato de quirera de arroz apresentaram consideráveis valores dos macro elementos fósforo e magnésio, e dos micro elementos zinco e cobre. O teor de potássio, foi próximo ou superiores a outras bebidas lácteas disponíveis no mercado, enquanto os teores de sódio foi baixo, resultado este que vai ao encontro do acordo voluntário para reduzir o teor de sódio dos produtos industrializados. Não foram detectados teores de ferro e/ou manganês. Considerando o índice diário recomendado dos macro e micro elementos determinados nas bebidas, sugere-se que as bebidas lácteas desenvolvidas com extrato de quirera de arroz poderiam ser consideradas como mais uma alternativa alimentar para o aproveitamento das propriedades nutricionais do soro lácteo e da quirera de arroz.

Agradecimentos

Ao IF Goiano Campi Morrinhos e Urutaí; A Embrapa Arroz e Feijão pela doação da quirera de arroz; Ao CNPQ pelas bolsas concedidas do Pibic e Pibic Jr.

Referências

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