CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA FARINHA PRODUZIDA A PARTIR DA SEMENTE DE ABÓBORA (Cucurbita moschata Duch.)

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Moreno, J.S. (UESB) ; Carvalho, S.A. (UESB) ; Silva, L.C. (UESB) ; Freire, J.O. (UESB)

Resumo

A semente da abóbora, normalmente descartada, destaca-se por ser rica em fibras, além de fornecer proteínas e minerais, podendo ser utilizadas como matéria prima em formulações alimentícias. Diante disso, objetivou-se avaliar as características físico-químicas e composição química da farinha da semente de abóbora. Realizou-se a caracterização físico-química da farinha obtida a partir dos parâmetros de pH e acidez. A composição química foi avaliada a partir da determinação de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos.Foram verificados altos níveis de proteínas, carboidratos e lipídios na farinha de semente de abóbora que apresentou composição química importante do ponto de vista nutricional, sendo sugerida a utilização deste resíduo para a suplementação da dieta humana.

Palavras chaves

Resíduo; Farinha; Valor nutricional

Introdução

A alimentação humana deve ser composta de nutrientes como proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas e minerais, além de fibras para a manutenção da vida. Essa nutrição poderia ser alcançada com o consumo de partes não comestíveis de frutas e hortaliças que normalmente são desprezadas, como talos, folhas, cascas e sementes perdendo assim níveis consideráveis de nutrientes (BACKES et al, p.18, 2007; GONDIM et al, p. 825, 2005). Por questões ambientais e econômicas, há uma grande preocupação com a deposição de resíduos agroindustriais gerados no processamento, pois além de contribuírem para o desperdício, causam um grande impacto ambiental por se tratarem de substrato para o crescimento de microrganismo (DAMIANI et al, p. 178, 2009). Pesquisas científicas que auxiliam na redução dos resíduos agroindustriais estão sendo incentivadas buscando o aproveitamento integral dos alimentos. A utilização desses resíduos apresenta grande potencial tecnológico, por possuírem quantidades consideráveis de vitaminas, sais minerais, compostos bioativos representando uma possibilidade de complementação da alimentação humana (COELHO et al, p.551, 2014). Existem diversos alimentos que em geral não são utilizados na dieta humana, mas que em sua composição apresentam grandes quantidades de nutrientes. O aproveitamento de resíduos de alimentos com o desenvolvimento de novos produtos vem sendo cada vez mais estudado nos segmentos do setor agropecuário brasileiro e mundial por apresentar grande variedade de matéria prima (SILVA et al, p.149, 2014). Dentre esses resíduos existe a semente de abóbora que comumente é desprezada. A abóbora, Cucurbita moschata Duch. , nativa das Américas é cultivada no Brasil em grande escala possuindo elevada importância econômica, social e nutricional (HEIDEN et al, p.27, 2007). Atualmente há um crescimento em indústrias que comercializam a abóbora cortada e embalada, gerando assim um aumento nos resíduos gerados para a sua produção (SILVA et al, p.149, 2014). As sementes, resíduo obtido do consumo in natura da abóbora, ou do seu processamento na produção de doces, conservas ou minimamente processados são consideradas boas fontes de proteína e gordura, na sua maior parte insaturada, vitaminas (ácido fólico, niacina) e minerais (zinco, selênio, magnésio e potássio, entre outros) (BRASIL, p. 1017, 2005). Em países como a Grécia a semente de abóbora é tradicionalmente consumida na alimentação em sua forma in natura, cozida e na formulação de pães, bolos e saladas (MOURA et al, p.579, 2010). A farinha obtida da semente da abóbora possui grande potencial de uso como ingrediente em formulações, em doses mínimas, por apresentar efeitos benéficos como aumentar a resistência a infecções, efeito laxativo, redução da glicemia e diminuição de triacilgliceróis e colesterol sanguíneo (MOURA et al, p.579, 2010). Considerando a busca pelo aproveitamento integral dos alimentos e visando o enriquecimento nutricional de produtos usualmente consumidos objetivou-se com o presente estudo produzir uma farinha a partir da semente de abóbora, avaliando suas características físico-químicas e composição química.

Material e métodos

As abóboras (Cucurbita moschata Duch.) da variedade Maranhão foram adquiridas na central de abastecimento da cidade de Itapetinga- Bahia. As abóboras inteiras foram lavadas em água corrente; em seguida, foram abertas e as sementes (grãos) retiradas, juntamente com a mucilagem que as envolve. Os grãos foram separados da mucilagem, lavados em água corrente, postos ao sol em bandeja de aço inoxidável para redução da água da lavagem (secagem) e e seguida foram torrefadas em fogo brando (150 a 180°C), por 10 a 15 minutos, resfriadas à temperatura ambiente. As sementes foram trituradas em um moinho de facas e depois peneiradas em peneira de 40 mesh. Com o pó obtido foram realizados experimentos para identificar as características físico-químicas e a composição química. A caracterização físico-química consistiu na determinação dos parâmetros pH e acidez total. O pH foi determinado através da leitura da amostra em pHmetro, devidamente calibrado, da marca Bel Engineering SRL, modelo W3B; a acidez foi determinada titulando-se a amostra com solução de hidróxido se sódio (NaOH) 0,01mol/L e utilizando fenolftaleína como indicador, o resultado final foi expresso em % de ácido cítrico (m/m). A composição química foi determinada a partir das medidas de umidade, cinzas, proteína bruta, lipídeos e carboidrato. A umidade foi determinada pelo método de secagem das amostras até peso constante, em estufa a 105 °C; o teor de cinzas foi obtido pelo método gravimétrico, que consiste na incineração do material em mufla a 550 °C; para determinação da percentagem de proteína foi adotado o método de Kjedahl, utilizando fator de conversão de 6,25; os lipídios foram determinados segundo método de Bligh e Dyer (1959, p.912); o teor de carboidratos totais foi obtido pela diferença entre o total da amostra (100%). Todas as análises foram realizadas em triplicata; as análises de acidez, umidade, cinzas e proteínas, foram realizadas conforme as metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (2008 p.122).

Resultado e discussão

Os resultados da caracterização físico-química estão apresentados na Tabela 1. Os resultados obtidos de pH e acidez para a farinha da semente da abóbora foram 6,71 e 3,42% respectivamente. Segundo estudo desenvolvido por Silva et al (2014, p.152), a farinha da semente de abóbora apresentou pH de 6,31 e acidez de 16,67%, valores de acordo com os encontrados neste trabalho. Alimentos contendo baixa acidez podem apresentar maior vida de prateleira pela inibição do crescimento microbiano e por reduzirem a taxa de conversão dos ácidos graxos de cadeia longa em ácidos orgânicos de cadeia curta, capazes de conferir odor e sabor desagradáveis aos produtos (SILVA et al, p. 153, 2014). A determinação do pH e acidez em alimentos apresenta grande importância, podendo apresentar diferentes finalidades como controle de qualidade do alimento, desenvolvimento de novos produtos e o monitoramento com relação a legislação. A medida de pH (potencial hidrogeniônico) é importante para a obtenção de informações sobre a deterioração dos alimentos por crescimento microbiológico, retenção de sabor e odor em produtos e escolha da embalagem mais adequada. A determinação da acidez total dos alimentos torna-se importante, pois os ácidos orgânicos presentes influenciam no sabor, odor, cor, estabilidade e conservação da qualidade dos alimentos (CECCHI, p.201, 2003). Os resultados de composição química estão destacados na Tabela 2. A farinha da semente de abóbora de acordo com o resultado de composição apresentou teor de umidade abaixo (8,58%) do valor máximo permitido para farinhas vegetais de 15%, estabelecido pela legislação vigente (BRASIL, p. 29,1978).O teor de cinzas representa o conteúdo total de minerais após a destruição da matéria orgânica da amostra, fornecendo informações importantes sobre o valor nutricional da amostra, principalmente em alimentos ricos em certos minerais. A farinha da semente da abóbora apresentou teor de cinzas de 3,61%, valor relativamente alto. O teor de lipídeos encontrado foi de 25,34%. Segundo a RDC nº 54 da ANVISA (2012, p. 11) para um produto possuir baixo conteúdo de gorduras totais, o máximo deve ser de 3g por produto, considerando a porção de 50 g para todos os tipos de farinhas , a farinha da semente de abóbora apresenta 12,67 g de lipídios logo considera um produto de alta concentração de gorduras totais. Esse alto conteúdo está relacionado com a grande quantidade de ácido graxo poliinsaturado (ácido linoleico) presente na semente de abóbora que auxilia na redução dos níveis de colesterol no sangue (EL-ADAWY e TAHA, p.48, 2001).O teor de proteína encontrado foi de 36,51%, para um produto ser considerado fonte de proteína deve ter o mínimo de 6 g de proteína por porção, logo a farinha da semente de abóbora contem 18,255 g sendo considerada então fonte de proteína para a dieta alimentícia. A semente de abóbora, considerada uma boa fonte de proteína, é uma opção de fortificação de alimentos, com o intuito de aumentar as concentrações de proteína, reduzindo assim o seu desperdício (SILVA et al, p.157, 2011). Moura e colaboradores (2010, p.581) em seu estudo avaliaram a composição centesimal da farinha de semente de abóbora e a aplicação em formulações alimentícias. Os autores constataram que a farinha possui alto teor de cinzas, fibras e proteínas confirmando os resultados obtidos nesse estudo.

Caracterização físico-química da farinha produzida utilizando semente de abóbora, valores expressos em médias ± desvio-padrão.


Composição química da farinha produzida utilizando semente de abóbora, valores expressos em médias ± desvio-padrão.

Conclusões

A partir dos resultados é possível concluir que a farinha de semente de abóbora produzida pode ser considerada como uma alternativa de baixo custo e de aproveitamento dos resíduos gerados no processamento da abóbora. Visando uma abrangência a faixa de consumidores que procuram por produtos que apresentam apelo da manutenção da saúde. As sementes são ricas em lipídios, proteína e cinzas, e apresentam baixo valor de acidez tornando o produto resistente a deterioração, garantindo maior segurança ao consumidor. Logo, os resultados indicam que a farinha da semente de abóbora apresenta alto potencial para inclusão como ingrediente em formulações alimentícias, aumentando o valor nutritivo da dieta e diminuindo consequentemente os impactos ambientais gerados pelo descarte desse resíduo.

Agradecimentos

Referências

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