ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA SABOR CUPUAÇU (Theobrama grandiflorum Schum) OBTIDA ATRAVÉS DA FERMENTAÇÃO DE DOIS TIPOS DE CULTURA

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Souza, A.F. (UNEMAT) ; Leão, M.F. (UFRGS E UNEMAT) ; Gonçalves, C.R. (IFMT)

Resumo

O estudo objetivou elaborar e caracterizar uma bebida láctea sabor cupuaçu fermentada por culturas isoladas do queijo de coalho e de culturas industrializadas (iogurte natural). Utilizou-se da técnica de isolamento de bactérias a partir do queijo coalho. Todas as amostras foram testadas nos parâmetros microbiológicos (coliformes), físico-químicos (pH, acidez, proteínas, lipídios, glicídios redutores e não-redutores), e sensorial (teste de comparação pareada). Os resultados das análises físico-químicas e microbiológicas atenderam o padrão de qualidade de acordo com a legislação vigente e em comparação com outros estudos. A amostra obtida de isolados do queijo coalho se sobressaiu sobre a amostra obtida de culturas industrializadas de acordo com a opinião dos julgadores no teste sensorial.

Palavras chaves

Bebida láctea ; Cupuaçu; Isolamento de bactérias

Introdução

As frutas nativas ocupam um lugar de destaque no bioma cerrado, sendo seus frutos comercializados em feiras de forma in natura ou como sucos, licores,bebidas, geleias e sorvetes. Esses frutos apresentam alto teor de açucares, vitaminas, proteínas e sais minerais. O consumo dessas frutas se intensificou e atualmente vem sendo um ótimo complemento de renda para os produtores, já que a demanda por frutas nativas está se expandindo a nível nacional e até internacional (ROCHA, 2011). A utilização dessas frutas regionais, com sabores característicos na produção de novos produtos industrializados é uma alternativa para o melhor aproveitamento dessas frutas (MENEZES, 2011). De acordo com Godim (2001), o nome cupuaçu vem do Tupi, língua indígena típica do Brasil, cuja tradução livre é “que se parece com o cacau, mas é grande” (Kupu = que se parece com o cacau; uasu = grande).O cupuaçu é uma baga drupácea, elipsoide ou oblonga, tendo as extremidades arredondadas ou obtusas, com comprimento variando de 12 a 25 cm e diâmetro de 10 a 12 cm, podendo atingir até 2,5 kg (FREIRE, 2009).A polpa do cupuaçu tem grande importância como matéria-prima, podendo ser produzida nas épocas de safra, armazenadas e processadas nos períodos mais propícios ou segundo a demanda do mercado consumidor; sendo utilizados na fabricação de doces em massa, geleias, gelados comestíveis, néctares, entre outros produtos (MOREIRA, 2011).Atualmente duas tecnologias de produção de bebida láctea são aplicadas na indústria. A primeira, conhecida como fermentação da base láctea é um processo que começa a partir da chamada base branca, isto é, uma mistura de leite, soro, açúcar, espessante e estabilizante, seguindo uma formulação. A segunda tecnologia, a produção de leite fermentado com adição posterior da base da bebida, é um processo que parte da adição de um leite fermentado a uma base de soro e ingredientes (MENEZES, 2011).O isolamento de cultura de bactérias lácticas de produtos derivados do leite é realizado visando manter as características originais do produto artesanal, como por exemplo, o queijo coalho, que é fermentado por bactérias isoladas do leite cru. Trabalhos apresentados por Cavalcante (2007) comprovaram que leites fermentados com inoculos isolados do queijo coalho mantiveram as características sensoriais do queijo, agradando o consumidor. O isolamento das bactérias ácido lácticas pode ser realizado utilizando vários meios de cultura, levando em consideração as características do micro-organismo e do produto desejado. Os meios utilizados são o ágar M17 (Therzaghi e Sandine) para bactérias com morfologia do tipo cocos e ágar MRS (de Man, Rogosa e Sharpe) para bactérias tipo bacilo. A temperatura de incubação também é um fator importante para o isolamento de BALs a partir do queijo coalho, a temperatura ideal de cultivo é de 30 °C quando se deseja isolar bactérias mesófilas (ativa em temperaturas próximas da ambiente 25 °C) e 42 °C para as termófilas (ativas em temperaturas altas, entre 45 °C e 65 °C). Após o processo de isolamento, são realizados testes para a identificação e classificação dos micro-organismos isolados. Geralmente os testes realizados são a coloração de gram, verificação de morfologia e teste de atividade de catalase de produção de ácidos. (CARVALHO, 2007). Neste estudo utilizou-se o meio LDR (Leite em pó Desnatado Reconstituído Molico), incubado a uma temperatura de 32 °C, para isolar bactérias mesófilas.Bactérias lácticas ou bactérias ácido lácticas (BAL) é um grupo de micro-organismos gram-positivo, formadores de esporos, que geralmente crescem em condições microaerófilas ou anaeróbia facultativa. Os gêneros mais conhecidos são os Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Weissela e Bifidobacterium. Desempenham dois papeis na fermentação: primeiro, contribuem para a extensão da vida útil do alimento, por causa da degradação dos carboidratos presente na matéria-prima causando uma diminuição do pH impedindo assim a proliferação de micro-organismos deteriorantes e patogênicos. Algumas BALs também produzem peptídeos antagônicos contra outras bactérias gram- positivas. Segundo, modificam as propriedades reológicas e organolépticas do produto devido ao acumulo de ácido produzido durante o processo fermentativo (BRUNO; CARVALHO, 2009). O presente estudo relata do desenvolvimento de um novo produto, a bebida láctea de Cupuaçu fermentada por bactérias isoladas de queijo coalho, demonstrando através de testes físico-químicos, microbiológicos e sensoriais, sua qualidade nutricional e sua aceitabilidade.

Material e métodos

A fabricação do queijo de coalho foi realizada no Laboratório de Processamento de Alimentos da Universidade do Estado de Mato Grosso-UNEMAT, situada na cidade de Barra do Bugres. O processo de isolamento das bactérias a partir do queijo coalho foi realizado no Laboratório de Microbiologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso-IFMT, situado em Cáceres.Para o isolamento das culturas de bactérias do queijo coalho utilizou-se a metodologia descrita por Cavalcante (2007). Foi preparado previamente o queijo de coalho artesanal com uso de coalho líquido industrial, seguindo as instruções do fabricante, usando 3 L de leite e 3 mL de coalho líquido diluído em 100 mL de água morna.No laboratório de microbiologia, com auxílio de uma faca de aço inoxidável esterilizada abriu- se uma fenda na amostra do queijo. Desta fenda, foi retirada, assepticamente, uma amostra de aproximadamente 1 g de queijo e transferiu-se para um frasco, contendo meio LDR - Leite Desnatado Reconstituído (MOLICO) a 15%. Os meios foram incubados em estufa a 32 °C, por 24 horas, ou até a coagulação. Foi retirada uma alíquota de cada amostra, com o auxílio de uma alça de platina flambada e estriada no meio PCA (OXOID) contido em placas de Petri. As placas foram incubadas a 32 °C, por 24 horas, ou até o crescimento de colônias.Depois de selecionadas, as colônias foram testadas para a verificação da eficiência na fermentação do leite, para posterior produção da bebida láctea. O teste consistiu em fazer o repique dessas colônias para o meio LDR e verificar a eficiência da coagulação, nos diferentes métodos que os meios foram preparados.As polpas de cupuaçu, as bactérias industrializadas e o leite pasteurizado foram adquiridos no comércio local. O soro de leite foi obtido da fabricação de queijo de coalho produzido pela acadêmica. A fabricação das duas amostras de bebida láctea fermentada de cupuaçu foi realizada no Laboratório de Processamento de Alimentos, conforme metodologia descrita por Menezes (2011).Sua elaboração foi dividida em duas etapas, sendo a primeira o preparo do inoculo e a segunda o preparo da bebida em si.As amostras foram formuladas igualmente na proporção de 25% de polpa de cupuaçu, 40% de soro de leite obtido da fabricação do queijo de coalho fabricado para o isolamento de BALs, 20% de leite integral UHT da marca Lacbom, 15% de açúcar refinado da marca Barra Álcool, sendo preparado 1 L de bebida láctea fermentada de cupuaçu. As análises foram realizadas em triplicatas seguindo a metodologia descrita do Instituto Adolfo Lutz (2008), sendo elas: acidez, pH, lipídios, proteínas, glicídios redutores em glicose e glicídios não-redutores em sacarose. As análises de coliformes foram realizadas conforme a metodologia descrita por Tebaldi (2007). A análise sensorial foi determinada pelo método descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) 158/IV Testes discriminativos – Teste de comparação pareada. Nesta análise foram usados 30 julgadores treinados.

Resultado e discussão

A seleção das colônias foi de forma aleatória, através da análise visual das placas, vendo se as mesmas eram pequenas, arredondadas e opacas e não formadoras de gases, já que não foi possível a identificação e classificação das cepas. As colônias selecionadas de cada meio foram testadas em relação à eficiência de coagulação, sendo que todas apresentaram resultados satisfatórios, já que todos os meios coagularam, assim que as mesmas são colônias de BALs.Carvalho (2007) isolou e caracterizou BAL de amostras de queijo coalho artesanal provenientes do Ceará, onde comprovou a eficiência deste processo, visando o uso desses isolados como fermentos na fabricação de derivados lácteos e também como cultura protetora, já que os isolados apresentaram boa produção de bacteriocinas.Geralmente o isolamento de bactérias a partir de queijos tem como intuito melhorar as condições sanitárias do processo de fabricação, bem como a padronização desses processos.O uso desses isolados na fabricação de outros produtos lácteos, como bebidas lácteas e iogurtes é pouco explorado atualmente. Para o preparo da bebida, o uso do iogurte natural como inoculo da bebida obtida de culturas industrializada foi satisfatório, sendo que o mesmo foi eficiente no processo de coagulação do leite. Para a obtenção do inoculo da bebida fermentada obtida de isolados do queijo coalho o método consistiu na coagulação do meio LDR por bactérias repicadas das placas, sendo incubados em estufa por aproximadamente 24 horas. Após, pode-se observar que as bactérias conseguiram coagular o meio, sendo que o mesmo apresentou uma coalhada consistente. Este meio obtido foi usado como inoculo da bebida láctea, sendo que novamente os resultados foram satisfatórios, pois este inoculo fermentou o leite e com isso se prosseguiu com as etapas seguintes da elaboração da bebida. Uma segunda metodologia foi usada para a obtenção do inoculo da bebida obtida de isolados do queijo coalho, sendo esta intitulada neste trabalho como inoculação direta, que consistiu no uso do meio LDR pasteurizado coagulado pelas bactérias do queijo coalho antes do esfregaço nas placas. Este método também obteve resultados satisfatórios, já que o leite foi fermentado. As indústrias atualmente tem preferência por inoculo industriais e geralmente essas culturas de bactérias são importadas de outros países, tornando o processo de fabricação dispendioso. Assim, o uso de isolados a partir de produtos lácteos é viável para a substituição destas culturas industrializadas, sendo que o método de isolamento é rápido e eficiente, tendo um custo relativamente baixo, além de ter como vantagem o fato de manter e realçar as características naturais dos produtos lácteos (VIEGAS, 2010). Após o preparo das bebidas, as mesmas foram armazenadas em garrafas PET novas, lavadas com água quente, para o processo de resfriamento, ficando armazenadas até a realização das análises posteriores. Na Tabela abaixo estão dispostos os resultados obtidos das análises físico- químicas das duas amostras, sendo elas: Isolada do queijo coalho; Culturas industrializadas. Os valores de pH e acidez encontrados para as duas amostras foram semelhantes aos resultados obtidos por outros autores que analisaram a estabilidade de bebidas lácteas fermentadas durante o tempo de armazenamento. Tomando como base o primeiro dia, os resultados obtidos por Fontan (2008), onde o mesmo elaborou e analisou a bebida láctea fermentada de umbu foram de 0,76, semelhante aos valores observados neste estudo para as duas amostras analisadas. Já Viegas (2010), desenvolveu e analisou uma bebida láctea fermentada obtida a partir de isolados do queijo coalho e encontrou pH de 4,58 em média, resultado semelhante ao obtido neste estudo. Quanto a acidez, o autor obteve resultado menor ao observado neste estudo, apresentando valores de 0,60 em média. Isso pode ter ocorrido devido à adição de concentrados protéicos na bebida elaborada por Viegas. Os valores de glicídios redutores e não-redutores foram próximos dos resultados obtidos por Jardim (2012), que desenvolveu uma bebida láctea carbonatada com potencial probiótico. O valor de lipídios da amostra industrializada também obteve resultado semelhante com o estudo deste autor, que obteve média de 0,49. Menezes (2011) diz que a legislação não estabelece um valor padrão de lipídios, e relata ter encontrado valores que variaram de 0,17 a 0,48% de lipídios em diferentes formulações de bebida láctea fermentada a base de soro de leite e polpa de cajá elaborada pelo autor. Em relação ao teor proteico, Menezes (2011) diz que de acordo com a legislação vigente para bebidas lácteas, o teor de proteínas deve ser superior a 1%, portanto os resultados obtidos para as duas amostras deste estudo foram satisfatórios, apresentando valores acima 1,46%. O mesmo encontrou valores que variaram de 1,47 a 1,61 em diferentes formulações de bebida láctea fermentada de cajá. Em relação à análise microbiológica, as amostras não apresentaram crescimento de coliformes totais atendendo os padrões de qualidade e segurança estabelecidos pela legislação. Segundo Tebaldi (2007), o baixo pH das amostras causam estresse nesses micro – organismos. De acordo com os testes realizados, as duas amostras de bebida atenderam os padrões estabelecidos pela legislação vigente, Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas (BRASIL, 2005). Na análise sensorial preliminar, os julgadores tiveram que escolher qual o inoculo da bebida láctea de cupuaçu obtida a partir de isolados do queijo coalho, para que posteriormente esta bebida fosse comparada a amostra fermentada por culturas industrializadas. A primeira amostra da bebida foi inoculada pelo método direto, usando o queijo coalho diluído no meio LDR pasteurizado como inoculo da fermentação da mistura de leite e soro do leite. E a segunda amostra foi inoculada com o meio LDR pasteurizado coagulado pelas colônias de bactérias repicadas das placas. Os julgadores escolheram através do teste de comparação a amostra B, com um percentual de 60% de preferência, alegando que a mesma era mais saborosa e tinha uma textura mais consistente. Sendo assim, a amostra B escolhida na análise preliminar foi comparada com a amostra da bebida láctea obtida de culturas industrializadas (iogurte natural). Os julgadores tiveram que escolher a amostra mais saborosa.Após o teste, 63,3% dos julgadores escolheram a bebida láctea obtida dos isolados do queijo coalho, ou seja, a amostra B, como a preferida, comentando que a mesma tinha um sabor suave e uma boa textura. Não houve diferença significativa ao nível de 5% entre as amostras, portanto as duas agradaram ao público, sendo que o sabor das bebidas, cupuaçu, foi aceito com louvor. Resultado semelhante a este estudo foi obtido por Viegas, (2010) que avaliou sensorialmente leite fermentado elaborado a partir de Lactobacillus acidophillus isolado do queijo de coalho produzido em Pernambuco, obtendo resultado satisfatório em relação ao sabor da amostra. Geralmente esses isolados são usados como fermentos na produção de queijos, tanto Cavalcanti (2007), como Carvalho (2007) fizeram este estudo, e obtiveram resultados satisfatórios sensorialmente dos queijos produzidos a partir destes isolados. Assim, mesmo que a amostra não seja a mesma, ajuda a comprovar o resultado obtido neste estudo, já que os produtos foram fermentados pelas mesmas bactérias, as BALs. A maioria dos trabalhos realizados sobre isolamento de bactérias a partir do queijo de coalho tem como objetivo o uso dos isolados para a fabricação de queijos. Os trabalhos citados neste estudo relatam o uso dos isolados na fabricação do próprio queijo de coalho, visando à padronização do processo de fabricação do mesmo, fato este que enobrece ainda mais os resultados obtidos na análise sensorial dessas bebidas, pois é um produto novo, uma nova aplicação para este método, que através dos resultados apresentados se mostrou viável, pois agradou ao público consumidor.

Fluxograma de processo de fabricação da bebida láctea fermentada de cupuaçu.


Resultado das análises de acidez, pH, lipídios, proteínas, glicídios redutores em glicose e glicídios não-redutores em sacarose da bebida elaborada.

Conclusões

Foi viável elaborar e processar a bebida láctea fermentada de cupuaçu, sendo que as duas amostras, tanto a isolada do queijo coalho como a de culturas industrializadas atenderam o padrão de qualidade e identidade previsto na legislação vigente, estando dentro dos limites estabelecidos, tanto nos aspectos físico-químicos como microbiológicos. O método de isolamento desses micro-organismos se mostrou eficaz, sendo que todos os meios utilizados coagularam. O meio LDR esterilizado foi o que apresentou resultado menos satisfatório em relação a consistência da coalhada, fato que pode ser explicado devido o mesmo ter sofrido reação de Maillard e os compostos formados podem ter influenciados a atividade das BALs, porém isto não interferiu no processo de coagulação do meio. A aceitabilidade do novo produto foi satisfatória, principalmente devido o sabor diferenciado do cupuaçu, assim, com base nos resultados obtidos, conclui-se que o produto está apto a ser comercializado, visto que teve uma boa aceitação e se encontra dentro dos padrões seguros para o consumo de acordo com as legislações vigentes. Contribuição para ampliar a escassa literatura sobre a elaboração de produtos lácteos obtidos a partir de culturas de bactérias ácido lácticas, principalmente porque os estudos apresentados baseiam-se na elaboração de queijos e não de bebidas lácteas. Uma sugestão para trabalhos futuros seria a realização da identificação e classificação das bactérias ácido lácticas isoladas neste estudo, através de testes de coloração de gram, verificação de morfologia e teste de atividade de catalase de produção de ácidos, por exemplo, mostrando realmente há quais espécies esses micro-organismos isolados pertencem. Como também aprofundar os estudos sobre o “Cupulate” que são recentes.

Agradecimentos

Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso (IFMT), Campus Cáceres, por ter permitido a realização das análises microbiológicas.

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