CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE LEITE UAT COMERCIALIZADO NA CIDADE DE ITUMBIARA-GO.

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Silva, D.V. (IFG) ; Santos, J.P.V. (IFG) ; Goulart, S.M. (IFG)

Resumo

Leite UAT (Ultra Alta Temperatura) é o leite líquido homogeneizado que foi submetido à temperatura entre 130 a 150° C, durante 2 a 4 segundos e resfriado à temperatura inferior a 32° C, seguido de envasamento asséptico. Realizamos um levantamento das principais marcas comercializadas na cidade de Itumbiara-GO com o objetivo de verificar a qualidade físico-química através do teste do álcool, determinação do pH, acidez, densidade, gordura, filtração e extrato seco desengordurado (ESD). Os resultados apontaram que todas as amostras analisadas se encontraram de acordo com a legislação para os parâmetros avaliados. É cada vez mais importante monitorar a qualidade deste produto no mercado uma vez que o leite tem significativa importância, tanto para benefícios nutricionais quanto comerciais.

Palavras chaves

Leite UAT; Qualidade; Parâmetros físico-químico

Introdução

O consumo de leite é importante para a dieta humana, pois é considerado o mais completo alimento devido a sua rica composição em proteínas, gorduras, carboidratos, sais minerais e vitaminas (LIMA et al., 2009). O leite UAT é o leite líquido submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura 130º C a 150º C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32º C e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas (BRASIL, 1997). Este produto deve atender às seguintes características físico-químicas: mínimo 3% de gordura, acidez entre 14 e 18° % ácido lático, estabilidade ao álcool de no mínimo 68° GL e, no mínimo, 8,2% extrato seco desengordurado (BRASIL, 1997). A utilização do tratamento térmico para garantir a qualidade dos alimentos tem ocupado um espaço relevante na evolução da tecnologia alimentar, o leite tratado à UAT tornou-se um produto de destaque e de fácil comercialização e consumo (MARTINS et al., 2005). As maiores preocupações quanto a qualidade físico-químico do leite estão associadas ao estado de conservação, tratamento térmico e a sua integridade física e química, principalmente as relacionadas a adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou adição de substâncias estranhas a sua composição (LIMA, 2009). Devido ao amplo consumo e importância nutricional do leite, idealizou-se no presente trabalho avaliar as características físico-químicas do leite UAT integral comercializado na cidade Itumbiara-GO, para verificar se o produto que chega aos consumidores está de acordo com o padrão de qualidade estabelecidos pela legislação.

Material e métodos

Para realizar o levantamento das principais marcas de leite UAT comercializadas no município de Itumbiara foram obtidas informações na Prefeitura de Itumbiara que afirma existirem 38 estabelecimentos registrados como Supermercados. O levantamento das principais marcas comercializadas foi realizado com base na amostragem utilizada pelo PROCON para calcula preços em maiores supermercados do município (PMI, 2009). Neste trabalho selecionados os 6 maiores supermercados localizados em 5 bairros diferentes no município de Itumbiara- GO. Foram coletadas para análises duas amostras de cada uma das 5 marcas de leite UAT integral encontradas nestes estabelecimentos, totalizando 10 amostras por cada período de análise (novembro de 2014 e maio de 2015). As amostras foram encaminhadas para o laboratório de química do Instituto Federal de Goiás - Campus Itumbiara. Foram realizados os testes físico-químicos de estabilidade ao álcool 76º GL, determinação do pH, acidez (% ácido lático), densidade (g/mL), gordura (%), lactofiltração (mg/L) e extrato seco desengordurado (%). As metodologias seguidas foram baseadas nos métodos analíticos oficiais físico-químicos para controle de leite e produtos lácteos (BRASIL, 2006). Os resultados estão expressos nas tabelas 1 e 2.

Resultado e discussão

Os resultados das características físico-químicas (tabelas 1 e 2) encontraram-se de acordo com os padrões estabelecidos pelo Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), demostrando que as empresas estão comprometidas com a qualidade do leite UAT fornecido aos consumidores. No estudo realizado por Lima et al., (2012) na cidade de Morrinhos-GO, foram comparadas a qualidade físico-química do leite UAT de três marcas diferentes. Os resultados não evidenciaram falhas no processamento em relação aos parâmetros avaliados. Os autores concluíram que as amostras de leite submetida às análises encontraram-se de acordo com os parâmetros nacionais para o leite UAT estabelecidos pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura e Abastecimento para os testes de alizarol (álcool), acidez, amido e cloreto. Os resultados para estes parâmetros encontrados nas cinco marcas analisadas também estão de acordo com a legislação. No trabalho de Martins et al., (2008), foram analisadas 150 amostras de leite de diferentes fases do processamento UAT em uma indústria do estado de São Paulo. Os resultados indicaram que os valores médios do extrato seco total e do extrato desengordurado, bem como do índice crioscópico, apresentaram-se inferiores aos estabelecidos pela legislação vigente, indicando possível aumento no teor de água do leite caracterizando fraude econômica por possível falha no processamento. Os resultados, apesar de diferentes dos encontrados em nosso trabalho, reforçam a necessidade de monitoramento constante do produto que chega ao consumidor pelas possibilidades de falhas e fraudes citadas na literatura.

Resultados das análises físico-químicas dos lotes de novembro de 2014 das 5 marcas de leite UAT.


Resultados das análises físico-químicas dos lotes de março de 2015 das 5 marcas de leite UAT.

Conclusões

O monitoramento da qualidade do leite UAT é importante devido ao fato de ser um alimento com elevado valor nutricional e amplamente consumido. As cinco marcas analisadas apresentaram resultados que correspondem ao exigido pela legislação indicando boa qualidade em relação aos parâmetros que foram avaliados. Apesar dos resultados, é importantes que mais trabalhos de pesquisa e ações dos órgãos fiscalizadores sejam realizados para se evitar fraudes, ainda comuns no Brasil, e monitorar aspectos físico-químicos, microbiológicos e presença de substâncias estranhas.

Agradecimentos

Ao IFG pela bolsa PIQS (Programa Institucional de Qualificação do Servidor) e ao Programa Institucional de Voluntários de Iniciação Científica (PIVIC) do IFG.

Referências

BRASIL, Ministério da Agricultura. Departamento Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – R.I.I.S.P.O.A. Aprovado pelo decreto n 30691 de 29 de março de 1952, alterado pelo Decreto 1255 de 25 de junho de 1962. Alterado pelo Decreto 2244 de 04/06/1997. Brasília-DF. 1997.
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 68, de 12 dezembro de 2006. Métodos analíticos oficiais físico-químicos para controle de leite e Produtos lácteos. Departamento de Inspeção de Produto de Origem Animal. Brasília-DF. 2006.
LIMA, F. M. et al. Qualidade de leite UHT integral e desnatado, comercializado na cidade de São Joaquim da Barra, SP. Rev. Nucleus Animalium, v.1, n.1, p. 61-66, 2009.
LIMA, N.K. P. et al. Análises físico-químicas de amostras de leite UHT integral comercializados no município de Morrinhos, GO. Rev. de Biotecnologia & Ciência. v. 2, n. 1, p. 93-102, 2012.
MARTINS, A. M. C. et al. Evolução do índice proteolítico e do comportamento reológico durante a vida de prateleira de leite UAT/UHT. Rev. Ciênc. Tecnol. Aliment, Campinas, v. 25, n. 4, p. 698-704, 2005.
MARTINS, A. M. C. et al. Efeito do processamento UAT (Ultra Alta Temperatura) sobre as características físico-químicas do leite. Rev. Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas, v. 28, n. 2, p. 295-298, 2008.
PMI - PREFEITURA MUNICIPAL DE ITUMBIARA. Diretoria de Proteção e Defesa do Consumidor. Itumbiara, 2009. Disponível em: http://www.itumbiara.go.gov.br/1/gerenciador/procon/ver.php?acao=download&id=74. Acesso em: 18 out. 2014.