CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE LICOR DE BACURI COMERCIALIZADO EM BELÉM DO PARÁ

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Martins Silva, D. (UFPA) ; da Silva Pinheiro, D. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; Melo da Silva, P.M. (UFPA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

O objetivo deste trabalho foi investigar alguns parâmetros físico-químicos de licor de bacuri (Platonia insignis Mart), produzidos e comercializadas em Belém do Pará, com a intenção de contribuir para o controle de qualidade do mesmo. Os parâmetros analisados foram: condutividade elétrica (CE), sólidos solúveis totais (SST), pH, acidez titulável, resíduo seco (RS), teor alcóolico (TA), viscosidade e densidade. Esses parâmetros se mostraram semelhantes ou concordantes com outros estudos realizados com licores de outros frutos ou com a legislação vigente.

Palavras chaves

Platonia insignis Mart; Amazônia; controle de qualidade

Introdução

O Brasil é o 3º maior produtor mundial de frutas, com uma produção que supera os 41 milhões de toneladas, perdendo apenas para China e Índia (ANUÁRIO, 2008). O bacuri (Platonia insignis Mart.) pode ser utilizado, tanto na forma in natura como para a agroindústria (FERREIRA et al., 1987). O fruto apresenta grande potencial, tanto sob o ponto de vista do seu processamento industrial, como para o consumo in natura (CAVALCANTE, 1996), pelo seu sabor e aroma agradáveis, sendo muito utilizado no preparo de sorvetes, cremes, refrescos, compotas, geleias licores. Segundo a legislação vigente (BRASIL, 2009), licor é a bebida com graduação alcóolica de 15 a 54% em volume, a 20 °C, com percentual de açúcar superior a 30 g.L-1, elaborada com uma parte alcóolica e com uma parte não alcóolica de origem vegetal ou animal. A palavra licor tem acepção comum de bebida alcóolica que contem elevada proporção de açúcar, alto teor alcóolico e um princípio aromático extraído de raízes, sementes, frutas e cascas de plantas (RIBEIRO, 1979). Na Amazônia existem diversos frutos utilizados para a fabricação de licores que são muito apreciados pela população local, tais como o açaí e o bacuri. Este trabalho teve como objetivo avaliar parâmetros físico-químicos de um licor de bacuri produzido e comercializado em Belém do Pará, para averiguar a qualidade do produto.

Material e métodos

Oito amostras de licor de bacuri (Platonia insignis Mart), produzidas por uma fábrica artesanal de Belém do Pará, foram adquiridas entre os meses de junho e julho de 2015, as quais foram levadas ao Laboratório de Físico-Química da Faculdade de Farmácia da UFPA, onde foram mantidas sob refrigeração até o momento das análises. Foram executadas as seguintes análises: condutividade elétrica, executada com o emprego de um condutivímetro portátil (Instrutherm, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm; pH, determinado usando um pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7 (AOAC, 1992); densidade, determinada através da medida de massa de licor contida em picnometro de 25 mL; acidez titulável, através de titulação com solução de NaOH 0,1 mol L-1 (ADOLFO LUTZ, 1985); teor alcoólico, realizada por picnometria (ADOLFO LUTZ, 1985), teor de sólidos solúveis totais (SST), determinado em um refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ART 90) com escala de 0 a 65% Brix, e seus resultados corrigidos para 20°C (AOAC, 1992); resíduo seco, determinado se pesando 25 g de licor em cadinho de porcelana previamente aferido, e sendo o conjunto cadinho mais amostra levado a chapa aquecedora a 110º C até quase secura e depois à estufa a 105º C, até secura completa (BRASIL, 2005), e viscosidade, realizada através do escoamento do licor através do orifício do viscosímetro tipo copo Ford 3, sendo o tempo de escoamento convertido para viscosidade pela equação do aparelho. Todas as determinações foram realizadas em triplicatas, sendo que os resultados dos parâmetros obtidos foram apresentados como média e desvio padrão.

Resultado e discussão

Os resultados obtidos se encontram nas Tabela 1 e 2. O pH dos licores de bacuri variaram entre 3,37 e 3,50, com média igual a 3,40, valores esses próximos ao encontrado por Vieira et al. (2010) que elaboraram licor de camu-camu e encontraram pH médio de 3,60, e inferiores ao de Leite et al. (2012) que estudaram licor de mangaba e obtiveram pH médio de 3,83. A medida do pH em determinados alimentos, fornece uma indicação do seu grau de deterioração e é importante na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício (MACEDO, 2001). A condutividade elétrica oscilou entre 0,21 e 0,50 mS cm-1. Os teores de sólidos solúveis totais (SST) dos licores de bacuri oscilaram entre 38,53 e 42º Brix, o que é superior ao valor de 29,8º Brix para licor de mangaba (LEITE et al., 2012), e também superior a 36º Brix, valor encontrado para licor de acerola e abacaxi (NASCIMENTO et al., 2012). Os valores encontrados para acidez (0,43 g/100 g), expressa em termos de ácido cítrico, são inferiores ao encontrado por Leite et al. (2012) para licor de mangaba (1,13 g 100g-1). Os valores de resíduo seco encontrados oscilaram entre 32,79 e 36,30%, sendo que tal parâmetro não se encontra na literatura, mas dá uma medida aproximada de açúcares apresentes no licor, pois os resíduos secos são principalmente açúcares. A densidade das amostras de licor de bacuri apresentaram um valor médio de 1,13 kg m-3, o que indica ser esse licor ligeiramente mais denso que a água. O teor alcoólico obtido no presente trabalho foi de 36°GL que se encontra dentro dos padrões estabelecido por Brasil (1997) que afirma que os licores podem apresentar de 15 a 54º GL. Os valores de viscosidade encontrados para as amostras de licor de bacuri indicam que esse produto é pouco viscoso, sendo facilmente escoado.

Legenda: CE = condutividade elétrica; SST = sólidos solúveis totais. Média seguida de desvio padrão.


Legenda: TA = teor alcóolico; RS = resíduo seco. Média seguida de desvio padrão.

Conclusões

O licor de bacuri produzido pela empresa paraense e comercializado em Belém do Pará apresentou parâmetros físico-químicos semelhantes aos resultados encontrados em outros estudos realizados com licores de outras frutas (acerola, abacaxi, camu-camu, mangaba) ou com a legislação vigente para bebidas, o que sugere que esse licor tem boa qualidade, pelo menos em termos físico-químicos.

Agradecimentos

Ao Laboratório de Físico-Química da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal do Pará pela infraestrutura necessária ao andamento deste trabalho.

Referências

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