Aceitação de bolinhos de peixe elaborados com resíduos da filetagem de tilápia nilotica

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Guerra, N. (UFPB) ; Araújo, J. (UFPB) ; Silva, A.P.G. (ESALQ-USP) ; Furtado, T.F.R.M. (UFCG) ; Cavalheiro, J.M.O. (UFPB)

Resumo

Objetivou-se desenvolver e analisar bolinhos de peixe a partir da CMS de filés de tilápia nilótica. A CMS foi obtida mecanicamente após processamento da tilápia. Os bolinhos foram elaborados com 250 g de CMS, 5 g de sal, 20 g de óleo de soja e 200 g de farinha de trigo, moldados manualmente e assados em fogão convencional. O produto elaborado apresentou ausência de coliformes a 45°C, Staphylococcus coagulase positiva e de Salmonella sp. Foi encontrado teor de 14,18% de proteínas, 6,18% de lipídeos, 3,11% de cinzas, atividade de água (0,952), 56,12% de umidade e pH (6,14), e boa aceitação sensorial (média 8,6). Conclui-se que a CMS de tilápia do Nilo pode ser utilizada como matéria-prima de baixo custo e elevado valor nutricional para o desenvolvimento de bolinhos de peixe.

Palavras chaves

CMS; filé; proteinas

Introdução

O litoral nordestino é reconhecido mundialmente pelo binômio sol e mar, em decorrência de suas praias de águas mornas e cristalinas, além de sua história e cultura, o que atrai diversos turistas a região durante o ano inteiro. Neste contexto, a gastronomia regional apresenta um papel importante como vetor para o desenvolvimento e crescimento econômico da região (FURTADO, 2004). Dentre os diversos produtos da gastronomia nordestina de interesse para o turismo, está aqueles a base de peixes exóticos cultivados na região, especialmente os bolinhos de peixe, muito servidos em bares e restaurantes da orla das cidades turísticas. Em geral, estes bolinhos são preparados com filés de peixes de maior valor comercial, como a tilápia do Nilo, agregando pouco em termos econômicos, uma vez que, do processamento da tilápia, cerca de 33% corresponde ao filé (VIDAL et al., 2011) e 77% aos resíduos da filetagem. Dentre os resíduos que podem ser aproveitados para o desenvolvimento de novos produtos, destacam-se as sobras comestíveis de carne, aderidas à espinha dorsal durante o processo de filetagem, conhecida como carne mecanicamente separada (CMS) (FOGAÇA et al., 2015). O aproveitamento destes resíduos para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios é de importância notória, dado que estes compõem a matéria-prima e como tal, adquiridos por preços elevados, além disto, a CMS também é fonte de proteínas e seu aproveitamento é uma forma rentável e racional de reduzir impactos dos resíduos gerados ao meio ambiente. Segundo (KUBITZA; CAMPOS, 2006), a CMS pode ser utilizada na formulação de produtos tais como, surimi, linguiça, mortadela, salsicha, patê e fishburguer.O presente trabalho objetivou desenvolver e analisar outro tipo de produto, bolinhos de peixe.

Material e métodos

As tilápias do Nilo foram obtidas no município de Bananeiras-PB, e em seguida, transportadas em caixa térmica com gelo para o Laboratório de Tecnologia de Pescado da Universidade Federal da Paraíba onde foram submetidas às etapas de sanitização com cloro ativo a 5 ppm, evisceração, lavagem, descabeçamento, remoção da pele e filetagem. Posteriormente, 300 g das sobras comestíveis da carne que ficaram aderidas a espinha dorsal durante o processo de filetagem foram recuperadas, com o auxilio de despolpadeira mecânica e posteriormente, foram acondicionadas em embalagens de polietileno a 2±1 ºC, para posteriormente serem utilizadas na formulação dos bolinhos. A formulação foi desenvolvida a partir de 250 g de resíduos do filé (CMS), 5 g de sal, 20 g de óleo de soja e 200 g de farinha de trigo. Para elaboração dos bolinhos, os ingredientes foram misturados e moldados manualmente, pesando cada bolinho, em média, 12 g. Estes foram assados em óleo vegetal em fogão convencional a uma temperatura de 180° C, por dois minutos e posteriormente resfriados, acondicionados em embalagem de polietileno e em seguida, submetidos às análises de coliformes a 45oC, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp conforme metodologia descrita pela (APHA, 2001). Foram realizadas análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, atividade de água e pH, de acordo com a metodologia da (AOAC, 2000)em triplicata. Na avaliação sensorial, os bolinhos foram servidos em copos descartáveis com números de três dígitos. O grau de aceitação foi avaliado por meio de teste afetivo laboratorial com uso de escala hedônica de nove pontos (9 = gostei muitíssimo, 1 = desgostei muitíssimo) para os atributos cor, aparência, sabor, textura e aceitação global.

Resultado e discussão

Os bolinhos de peixe foram elaborados seguindo corretamente os procedimentos sanitários e higiênicos, conforme estabelecido na Portaria SVS/MS nº 326/97, e como resultado, apresentaram ausência dos três tipos de micro-organismos analisados. De acordo com os padrões estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) produtos a base de pescado devem apresentar contagem máxima de 103 UFC/g de coliformes a 45°C, 103 UFC/g de Staphylococcus coagulase positiva e ausência de Salmonella sp (BRASIL, 2001). Os resultados das análises físico-químicas foram calculados pela média das triplicatas de cada análise. Foi encontrado teor de 14,18% de proteínas. Este resultado é bastante expressivo, porém, um pouco inferior ao reportado por (SARY et al.,2009) que obtiveram 15,99% para amostras de bolinhos de peixe. Entretanto, estes autores utilizaram uma formulação diferente na elaboração dos mesmos, com 93,5 % de CMS e sem a adição da farinha de trigo. Cereais como o trigo são fontes de carboidratos, porém o teor proteico é inferior aos alimentos de origem animal, como o pescado. Deste modo, o pescado constitui uma alternativa interessante para o enriquecimento destes nutrientes em produtos de panificação, tais como bolinhos de peixe. O teor de cinzas obtido foi de 3,11%, atividade de água (0,952), 56,12% de umidade e pH (6,14). O pH elevado bem como a atividade de água indicam que os bolinhos de peixe são produtos perecíveis, e como tal, provavelmente terá vida útil reduzida. De acordo com a Tabela Nutricional de Composição de Alimentos, os valores de lipídeos para bolos diversos encontram-se na faixa de 6,1 a 12,4% (NEPA, 2006). O teor lipídico (6,18%) obtido neste trabalho está, portanto, dentro desta faixa. A média de aceitação global foi 8,6.

Conclusões

Os bolinhos elaborados com resíduos da filetagem de tilápia nilótica apresentaram boa aceitação, portanto, a CMS de filé de tilápia do Nilo pode ser utilizada como matéria-prima de baixo custo e elevado valor nutricional para o desenvolvimento de produtos de fácil preparo, como bolinhos de peixe, agregando-lhes maior valor econômico, constituindo mais uma alternativa de diversificar a oferta de produtos nos restaurantes e bares que oferecem este tipo de prato aos turistas e consumidores locais.

Agradecimentos

A CAPES pelo apoio financeiro.

Referências

AOAC. Association Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis, 12 ed., Washington, 2000.

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