Análise sensorial do doce e da cocada de cacau

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Carneiro, V.L. (UEFS) ; Silva, B.O.M. (UEFS) ; Paixão, M.F.M. (UEFS)

Resumo

A produção e venda de doces é utilizada por alguns membros do povoado de Pedra Branca como forma de complementação de renda, sendo o doce de cacau um dos mais procurados. O objetivo desse trabalho foi criar a opção da cocada de cacau, e avaliar, por análise sensorial, a aceitação e o potencial de venda de ambos. Para análise sensorial foi utilizada a escala hedônica de 9 pontos e o teste de intenção de compra (escala de 5 pontos), com 48 julgadores não treinados. Os resultados foram analisados através de gráficos de coluna, Análise de Variância e Teste de Tukey. Obteve-se boa aceitação global para os dois, com melhor aceitação da cocada. Dessa forma, sua produção e venda pode constituir-se em uma nova possibilidade de geração de renda complementar pela comunidade.

Palavras chaves

Cocada; Cacau; Análise sensorial

Introdução

O cacau (Theobroma cacao L.), fruto do cacaueiro e originário da América do Sul é conhecido por ser a matéria-prima do chocolate (RUSCONI, CONTI,2009). Seu processamento pode gerar uma variedade de subprodutos, sobretudo utilizando suas sementes (SANTOS, 2012). A comunidade de Pedra Branca (pertencente ao município de Santa Terezinha-BA) desenvolve uma linha artesanal de produção de doces, através da Associação Comunitária Rural de Pedra de Branca, entre os quais podemos encontrar o doce de corte produzido com amêndoas torradas do cacau e cocadas saborizadas. A Universidade Estadual de Feira de Santana (UEFS) desenvolve trabalhos de pesquisa e extensão junto à comunidade citada, visando contribuir para seu processo de empoderamento, através do estímulo de suas potencialidades. Dentre elas, está a produção de doces, cujo sucesso no mercado depende, entre outras coisas, de boas características sensoriais, que podem ser avaliadas por testes específicos. A análise sensorial pode ser realizada via diversos testes, dentre os quais estão os testes afetivos. Nestes, o julgador expressa seu estado emocional para escolher um produto com base em suas preferências e opiniões. Exemplo disso é o teste de aceitação por escala hedônica, em que o provador expressa o quanto gostou ou desgostou daquele produto, de forma genérica. Outro teste afetivo é o de intenção de compra, neste o indivíduo expressa sua vontade em consumir ou comprar o produto que lhe é oferecido (Instituto Adolfo Lutz,2008). O objetivo desse trabalho foi avaliar a aceitabilidade e a intenção de compra de dois doces. A verificação da boa aceitação dos produtos mostra a possibilidade de ampliar a venda destes (que ocorre apenas na comunidade e em datas comemorativas) e, consequentemente, a renda gerada por ela.

Material e métodos

O doce de cacau e a cocada de cacau foram produzidos no Laboratório de Análise Sensorial pertencente ao Laboratório de Tecnologia II da UEFS, seguindo as boas práticas de fabricação. O doce de cacau, receita usada pelas cocadeiras de Pedra Branca, foi feito com açúcar, leite líquido e sementes de cacau secas, torradas e trituradas, mantendo seu cozimento até atingir a consistência de corte. A cocada de cacau, uma proposta da equipe da pesquisa, foi uma modificação da receita anterior, utilizando o leite em pó em substituição ao líquido e adicionando coco ralado aos ingredientes. O teste sensorial foi realizado com 48 provadores não treinados. Para analisar a aceitação, os doces foram denominados como amostra A (cocada de cacau) e B (doce de cacau) e utilizada a escala hedônica de 9 pontos variando de 9- “gostei extremamente” a 1 - “desgostei extremamente”. Para a escala de intenção de compra foram utilizados os pontos de 5 - “certamente compraria” a 1 - “certamente não compraria” (MINIM,2010). Uma amostra A e uma amostra B foram entregues simultaneamente a cada provador, em ordem balanceada, juntamente com água, para que pudessem lavar a boca entre as avaliações, sendo instruídos a analisar as amostras da esquerda para a direita (ordem pré-determinada para facilitar a avaliação dos dados). As amostras foram codificadas por números de três dígitos. Os resultados foram analisados utilizando o programa Microsoft Excel ® para avaliar a aceitação global e intenção de compra dos produtos. Os dados também foram analisados pela Análise de Variância (ANOVA) e Teste de Tukey com o objetivo de identificar se havia diferença significativa entre as amostras na aceitação global e na intenção de compra do produto.

Resultado e discussão

Os resultados do teste de aceitação global estão apresentados em porcentagem no gráfico da figura 1. A amostra A, cocada de cacau, obteve maior concentração de respostas nos valores mais altos da escala (gostei extremamente e gostei moderadamente) para a impressão global do produto. A amostra B, doce de cacau, embora possua maior concentração de julgadores nos valores mais altos da escala, apresentou porcentagem menor nesses pontos em comparação com a amostra A. Na figura 2 constam os resultados do teste de intenção de compra. A maior porcentagem de julgadores escolheu a opção de que certamente comprariam o produto nas duas amostras, contudo, a amostra A apresentou concentração maior nas primeiras notas ao passo que a amostra B teve uma distribuição maior entre as 5 alternativas. As tabelas 1 e 2 e as tabelas 3 e 4 apresentam os resultados da Análise da Variância e o Teste de Tukey, respectivamente. As tabelas 1 e 2 mostram uma diferença significativa entre as amostras para a impressão global, ao nível de 5%, logo, a cocada de cacau foi mais bem aceita que o doce de cacau, pois a diferença entre as médias foi maior que a diferença mínima significativa. As tabelas 3 e 4 demonstram que houve uma diferença significativa entre as amostras A e B quanto à intenção de compra para um nível de significância de 5%, logo, amostra da cocada de cacau apresentou melhores resultados para intenção de compra. Muitos julgadores, na folha de avaliação da amostra, comentaram que a consistência da cocada era melhor em comparação com a do doce de cacau porque textura do doce ao mastigar era um pouco “grudenta”. Segundo Martins et al (2011, p.333) os consumidores associam os doces de corte à sua firmeza por isso, a textura diferente pode ter influenciado negativamente o resultado.

Conclusões

Conforme os resultados apresentados, observamos que houve diferença significativa entre as amostras A e B, sendo que a amostra A, a cocada de cacau, apresentou melhor aceitação por parte dos provadores. De uma maneira geral, ambos os produtos apresentaram boa aceitação sensorial, indicando que a cocada de cacau pode se reverter em uma nova opção de produto para as doceiras da comunidade de Pedra Branca e que os dois doces podem ser vendidos em escala mais ampla (fora da Comunidade), contribuindo assim para melhoria da renda gerada através da comercialização de doces.

Agradecimentos

À FAPESB.

Referências

INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo, SP). Métodos físico-químicos para a análise de alimentos. 5. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p.
MARTINS, G.A.S., FERRUA F.Q., MESQUITA, K.S., BORGES S.V., CARNEIRO, J.D.S. Estabilidade de doces em massa de banana prata. Revista Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, v.70, n. 3, p. 332-340, 2011.
MINIM, V.P.R. Análise Sensorial: estudos dos consumidores. 3 ed. Viçosa: Editora da Universidade Federal Viçosa, 2010. 332 p.
RUSCONI, M. CONTI, A. Theobroma cacao L., the Food of the Gods: A scientific approach beyond myths and claims. Pharmacological Research, Suíça, v. 61, n.1, p.5-13, jan. 2010.
SANTOS, C.O. Aproveitamento industrial de “Mel” De Cacau (Theobroma Cacao L) na produção de geléia sem adição de açúcar. 2012. 92 f. Dissertação (Mestrado Em Ciência Dos Alimentos) - Faculdade De Farmácia. Universidade Federal Da Bahia, Salvador, 2012.