Determinação do tempo de prateleira das cocadas de abóbora e milho verde em diferentes formatos para uma mesma embalagem

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Silva, B.O.M. (UEFS) ; Paulo, E.M. (UEFS) ; Paixão, M.F.M. (UEFS)

Resumo

A produção artesanal de cocadas é muito utilizada para complementação de renda familiar, sendo comum a adição de frutas, sementes ou grãos para inovar o sabor. A Associação Comunitária Rural de Pedra Branca desenvolve uma linha de produção artesanal de cocadas, mas o curto tempo de prateleira é um fator limitante. O objetivo deste trabalho foi avaliar o prazo de validade utilizando dois formatos para a mesma embalagem: apenas o pote fechado ou então acrescentando sacos de polipropileno selados dentro do pote. Semanalmente foram realizadas análises microbiológicas e através da contagem de fungos filamentosos e leveduras constatou-se que os doces protegidos pelos sacos selados alcançaram tempo de prateleira maior, demonstrando que este formato constitui-se uma melhor opção de embalagem.

Palavras chaves

Cocadas; Embalagem; Tempo de prateleira

Introdução

A Associação Comunitária Rural de Pedra Branca pertencente à comunidade de Pedra Branca (distrito do município de Santa Terezinha – BA/BR) vem estabelecendo uma linha de produção de cocadas, mas, o curto prazo de validade tem limitado sua comercialização. Fatores intrínsecos e extrínsecos podem influenciar o tempo de prateleira dos alimentos. Entre eles podemos citar a atividade de água e o pH (intrínsecos), ou fatores ambientais (extrínsecos) como temperatura, umidade ou a presença de oxigênio. Uma forma de minimizar ou evitar que esses fatores reduzam o tempo de prateleira é a utilização de embalagens adequadas. As cocadas podem ser armazenadas em embalagens plásticas de polipropileno que geralmente são leves, resistentes, possuem excelente barreira à umidade e baixo custo (SANTOS, YOSHIDA, 2011), tornando-se uma excelente alternativa para embalar produtos artesanais. Os doces, por possuírem alto teor de açúcar, possuem baixa atividade de água o que reduz a atividade de microrganismos. Contudo, nas cocadas em que são adicionadas frutas há uma maior possibilidade de proliferação defungos filamentosos, leveduras e outros microrganismos ácidos tolerantes, pois apresentam um bom crescimento nesse meio (SIQUEIRA; BORGES, 1997). A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 12 de janeiro de 2001, estabelecida pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), classifica para amostras indicativas e representativas de cocadas, os padrões microbiológicos para a presença de fungos filamentosos e leveduras. O presente trabalho teve como objetivo verificar, através de análises microbiológicas, o tempo de prateleira das cocadas de abóbora e milho, utilizando embalagens de polipropileno apresentadas em dois formatos e verificar qual era a mais eficiente.

Material e métodos

As cocadas foram produzidas em laboratório e embaladas em potes de polipropileno contendo 6 unidades, formato utilizado pelas cocadeiras de Pedra Branca. As receitas foram repetidas, embalando-se os doces (2 unidades) em sacos lacrados de polipropileno, três sacos por pote. Semanalmente, os doces foram submetidos a análises microbiológicas de fungos filamentosos e leveduras e de coliformes a 45°C, de acordo com a Instrução Normativa nº 62 de agosto de 2003 do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). A análise de leveduras e fungos filamentosos foi feita utilizando o meio Ágar Batata em placas de Petri e três “diluições” (10-1, 10-2, 10-3). 0,1 mL de cada “diluição” foram espalhadas nas placas com auxílio da alça de Drigalski, mantendo-se à temperatura ambiente por aproximadamente sete dias. Após esse tempo, foi feita a contagem de colônias, considerando um valor significativo entre 15 a 150 colônias, e determinado o resultado em UFC/g, que foi comparado com o valor máximo permitido pela RDC nº 12. O tempo de validade foi estabelecido pela semana anterior àquela em que o resultado obtido foi maior que o estabelecido pela legislação. A análise da contagem do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 45°C (termotolerantes), foi feita utilizando a técnica dos tubos múltiplos, que consiste em inocular em triplicata 1 mL de cada diluição em tubos contendo 9 mL de caldo lactosado, tendo no seu interior um tubo de Duran invertido, para detectar a produção de gás (teste presuntivo). Caso ocorra, faz-se o teste confirmativo. Neste, adicionamos 1 ml das amostras com resultado positivo e 9 mL do caldo EC (Escherichia Coli) em tubo de ensaio, deixando em Banho-Maria por 24 h a 45°C. Caso haja formação de gás confirmamos a presença de coliformes termotolerantes.

Resultado e discussão

Os resultados obtidos foram comparados com o valor máximo em UFC/g, determinado pela RDC nº 12, apresentados no quadro 1 (quadro de referência). As análises das cocadas de abóbora e milho verde embaladas apenas em potes de polipropileno estão descritos no quadro 2. Comparando esses valores com os apresentados no quadro 1, observa-se que, na terceira semana, os valores obtidos para ambas as cocadas ultrapassaram o permitido pela legislação, indicando que os produtos não deveriam ser consumidos após esse período. Com isso, concluímos que esse tipo de embalagem nos fornece um prazo de validade de duas semanas. No quadro 3 apresentamos os resultados obtidos para as análises microbiológicas das cocadas embaladas também em sacos lacrados. Comparando com o quadro 1, observou-se que, após a quarta semana, ambas as cocadas apresentaram resultado inapropriado para consumo. Sendo assim, esse tipo de embalagem fornece um tempo de vida útil de aproximadamente um mês. Acredita-se que o menor prazo de validade apresentado pelos doces embalados no formato proposto pelas cocadeiras de Pedra Branca decorreu do fato de utilizar-se apenas a embalagem primária, o que facilita o contato com o oxigênio e a consequente proliferação de microrganismos (FRAZÃO, 2001). O formato proposto, utilizando os saquinhos, fornece uma proteção adicional aos doces, ampliando o tempo de prateleira. A análise de coliformes termotolerantes não é exigida pela legislação para avaliação da qualidade das cocadas, mas foi utilizada como parâmetro para verificar se as condições higiênico-sanitárias, sob as quais as cocadas foram produzidas, estavam adequadas segundo as BPF’s. Os resultados obtidos foram satisfatórios e indicaram que as cocadas não possuíam contaminação fecal.

Conclusões

A introdução de embalagens lacradas deu uma reposta satisfatória no que diz respeito à ampliação do tempo de prateleira. Essa mudança amplia as possibilidades de venda, sendo uma boa opção, já que os doces poderão ser vendidos em maior prazo e dentro das condições microbiológicas adequadas. A análise de coliformes termotolerantes utilizada para verificar as condições de higiene no fabrico das cocadas apresentou resultados satisfatórios, indicando que, a princípio, não havia risco de causar danos à saúde dos consumidores.

Agradecimentos

À FAPESB, ao LAMASP (Laboratório de Microbiologia Aplicada e Saúde Pública), ao Laboratório de análise sensorial da UEFS e à Associação Rural Comunitária de Pedra Bra

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa SDA 62, de 26 de agosto de 2003. Métodos microbiológicos para análise de alimentos de origem animal e água. Brasília, 2003. 265p. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br>. Acesso em: 26 jul. 2015.
BRASIL. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001.Aprova o “Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos”. Órgão emissor: ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária.Disponível em <http://portal.anvisa.gov.br/ >. Acesso em: 22 jul. 2015.
FRAZÃO, L.F. O gosto da embalagem. 2001. 58 f. Tese (Doutorado em Ciências Sociais) - Instituto de Filosofia e Ciências Humanas, Universidade Estadual e Campinas, Campinas, 2001.
SANTOS, A.M.P; YOSHIDA, C.M.P. Embalagem. Recife: Universidade Federal Rural de Pernambuco - UFRPE, 2011.
SIQUEIRA, R.S.Ç BORGES, M.F. Microbiologia de frutas e produtos derivados. In: TORREZAN, R. Curso de processamento de frutas. Rio de Janeiro: EMBRAPA, 1997.