ADIÇÃO DE PIGMENTO NATURAL PRODUZIDO POR Monascus ruber CCT 3802 EM CERVEJA

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Silva, N.N.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS) ; Vendruscolo, F. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS)

Resumo

Os corantes naturais vem se destacando devido à tendência mundial de consumo de produtos naturais e pelas propriedades funcionais atribuídas a alguns desses pigmentos.Ressaltam-se os pigmentos produzidos pelos fungos do género Monascus,estes, apresentam uso potencial em produtos cárnicos, bebidas e molhos em diversos países orientais. Os pigmentos produzidos por Monascus ruber via fermentação sólida em grãos de malte, foram adicionados na cerveja no processo de mosturação e fervura, visando à verificação da degradação dos pigmentos pelo aquecimento e após a fermentação. Os resultados demonstraram que os pigmentos foram degradados acima de 70°C,porém o pigmento adicionado posterior à fermentação permaneceu estável e conferiu uma coloração atrativa a cerveja.

Palavras chaves

Monascus ruber; Pigmento ; Cerveja

Introdução

As indústrias alimentícias, ainda continuam utilizando pigmentos sintéticos nos processamentos alimentícios, no entanto, com a crescente preocupação dos consumidores com a qualidade dos alimentos, estabeleceu-se uma tendência por aditivos alimentares naturais, devido principalmente as propriedades funcionais atribuídas a alguns desses pigmentos (BLANC,1998). Com a biotecnologia moderna e a versatilidade de aplicações de micro-organismos, a substituição dos pigmentos artificiais pelos pigmentos naturais produzidos por micro-organismos pode ser uma alternativa para minimizar os riscos à saúde do consumidor (VENDRUSCOLO,2015).Destacam-se os pigmentos produzidos pelos fungos do gênero de Monascus, que por sua vez, apresentam uso potencial em produtos cárnicos, bebidas, molhos e sopas em diversos países orientais (MEYER,2008).Além da propriedade corante dos pigmentos, espécies de Monascus produzem monacolina K(lovastatina, mevinolina),utilizada no combate a hipercolesterolemia, agindo como um inibidor competitivo da HMG-CoA redutase, enzima limitante na biossíntese de colesterol.Com a expansão do número de cervejarias artesanais em todo o mundo, ingredientes antigos foram resgatados e novas combinações surgiram. Devido à criatividade cervejeira surgem a cada momento novos produtos, verdadeiras pérolas de combinação entre os aromas e sabores das novas especiarias e aqueles originários do malte, do lúpulo e da fermentação.O presente trabalho teve por objetivo adicionar os pigmentos produzidos por Monascus ruber via fermentação sólida em cerveja Pilsen.

Material e métodos

Adição do Pigmento na Cerveja Os pigmentos produzidos pela fermentação dos grãos de malte foram adicionados a cerveja em três etapas: i-mosturação, ii-fervura e iii-após a fermentação.i-Mosturação:os grãos de malte fermentados e moídos foram adicionados na proporção de 2,5; 5; 10 e 15% (p/p) da massa total de grãos.A mosturação foi realizada em banho-maria a 65 °C durante 1 hora, onde o mosto foi separado por filtração e submetido à varredura em espectrofotômetro e determinação dos parâmetros de cor (L*, a* e b*).ii-Fervura: os experimentos realizados na mosturação,foram repetidos na fervura,mas o malte fermentado adicionado na etapa da fervura permaneceu por cerca de 1 hora a 100 °C. As amostras foram filtradas e o mosto foi submetido à varredura em espectrofotômetro e determinação dos parâmetros de cor (L*,a* e b*).iii-Após a fermentação:os grãos de malte fermentados foram submetidos à extração dos pigmentos com álcool etílico 96°GL na proporção de 1:5 (sólido:líquido).A extração foi realizada sobre agitação em banho maria a 50 °C durante 5 horas.O solvente foi evaporado em rotaevaporador e a adição foi realizada nas concentrações de 0 a 22,50 mgpig.L-1 de cerveja.Em seguida foi realizada a varredura em espectrofotômetro e determinação dos parâmetros de cor (L*,a* e b*).As etapas i,ii e iii foram realizadas a partir da elaboração de uma cerveja Pilsen,conforme recomendações do Beer Judge Certification Program (2A.German Pilsner). Determinação da cor A determinação da cor foi realizada em colorímetro ColorQuest II/Hunter Lab pela obtenção dos parâmetros L*,a* e b*. Estimativa da concentração de pigmento A concentração foi determinada em espectrofotômetro (SPEC 220) a 505 nm, onde 1 UA a 505 nm corresponde a 15 mg de pigmento por litro (Eq.1). C=Abs lida ×15×FD (1)

Resultado e discussão

A adição na cerveja de pigmento produzido por Monascus ruber na etapa de mosturação e fervura resultou na degradação da cor do pigmento, a etapa da fervura é fundamental por possibilitar a isomerização de alfa-ácidos,no entanto nessa etapa temos um escurecimento do mosto e desenvolvimento de aromas e sabores em decorrência da reação de Maillard (KUNZE,1999).A análise da cor (Tabela 1), apresentou altos valores para o parâmetro de cor b*(intensidade para a cor amarela) após o tratamento o térmico demonstrando que o pigmento produzido por Monascus não é estável a temperaturas superiores a 70°C.Neste contexto,foi realizada a adição do pigmento após a fermentação,as amostras de cerveja coradas apresentaram o parâmetro a* maior em relação ao parâmetro b*,o que representa a intensidade das amostras a coloração vermelha,enquanto que a amostra de cerveja sem adição de pigmento apresentou um maior valor para o parâmetro b*, representando uma coloração que tende mais para a cor amarela,sua cor característica.Os resultados obtidos mostram que a utilização de pigmentos produzidos por Monascus ruber pode constituir uma saída interessante para a coloração de bebidas alcoólicas,conferindo a estas uma coloração atrativa.Segundo Carvalho (2005) os pigmentos de Monascus são instáveis a pH e a temperatura extrema, devendo ser usados em aplicações a temperaturas inferiores a 60 °C e pH próximos da neutralidade. Pela tonalidade, percebe-se na Figura 1 que as cervejas coradas com solução alcoólica de Monascus ruber tendem mais para a coloração vermelha e que não houve a alteração de cor por degradação, assegurando que a adição de pigmento produzido Monascus após a fermentação foi o melhor método para a aplicação em cerveja.

Figura 1.(a)Grãos de malte Pilsen e grãos de malte moídos fermentado pelo M. ruber,(b) Cerveja produzida com pigmentos de M. ruber.

Conclusões

Observou a degradação dos pigmentos em temperatura acima de 70 °C, tornando irrelevante a utilização de grãos de malte fermentado por Monascus ruber nas etapas de tratamento térmico, do processamento da cerveja, portanto são necessários novos estudos sobre a estabilidade dos pigmentos de Monascus em bebidas alcoólicas.Os resultados obtidos neste trabalho são importantes, tanto para o emprego do cultivo submerso,como para fornecer dados para novos estudos em cultivos em meio sólido.

Agradecimentos

Referências

BLANC, P. J. Les Pigments Rouges de Monascus.Biofutur, v.184, p.13-17. 1998.

CARVALHO, J. C.; OISHI, B. O.; PANDEY, A.; SOCCOL, C. R. Biopigments from Monascus: Strain Selection, Citrinin Production and Color Stability. Brazilian Archieves of Biology and Technology, v. 48, n.6, p. 885-894, 2005.

MEYER, V. Genetic engineering of filamentous fungi-Progress, obstacles and future trends. Biotechnoly Advances.26:177-85.2008.

KUNZE, Wolfgang. Technology brewing and malting. 2. Ed. Berlin: Vlb Berlin, 1999. 726p.

Vendruscolo, F. A cor que vem dos micro-organismos: uma aliada da saúde. Revista Época. 2015. Disponível em http://epoca.globo.com/vida/noticia/2015/04/cor-que-vem-dos-micro-organismos-uma-aliada-da-saude.html. Acessado em 07 de julho de 2015.