Elaboração de Barras de cereais com farinha da casca da banana nanica

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Almeida, K.M. (UNEMAT) ; Loss, R.A. (UNEMAT) ; Carvalho, J.W.P. (UNEMAT) ; Mello, I.S. (UFMT) ; Guedes, S.F. (UNEMAT)

Resumo

Em média 20% do resíduo orgânico doméstico produzido no Brasil são provenientes de cascas, talos, sementes e outras partes dos alimentos, que são ricos em nutrientes. Diante disto, objetivou-se o desenvolvimento de barras de cereais formuladas a com farinha da casca da banana. Foram elaboradas duas formulações (10 e 30 % de farinha de casca) e um controle (0%), sendo realizado análises físico-químicas. As barras de cerais apresentaram bons teores de cinza, acidez e umidade além de 65% de fibras na formulação com 30 % de farinha da casca da banana em substituição da aveia. Portanto, os resultados sugerem que a farinha da casca de banana pode ser incluída em diversos produtos, sendo uma alternativa de aproveitar as cascas e diminuir desperdício de alimentos.

Palavras chaves

MUSA CAVENDISH; Fibras; Cascas de frutas

Introdução

O Brasil é um dos principais produtores e exportadores de alimentos, com uma produção de 140 toneladas por ano de produtos agrícolas. Entretanto, enfrenta problemas de fome e desperdício, tendo milhões de pessoas com carência de alimentos de qualidade e/ou quantidade (RORIZ, 2012; GONDIN, 2005). Dos resíduos agroindustriais gerados, 20% se referem ao desperdício doméstico de cacas, talos, sementes e outras partes que não são consideradas comestíveis pela população, muitas vezes por falta de conhecimentos dos seus nutrientes. Além disso, é necessária a conscientização da população sobre os problemas gerados pelos insumos ao meio ambiente (FERNANDES, 2012). O aproveitamento integral dos alimentos tem incentivado diversas pesquisas, apresentando alternativas para a diminuição dos resíduos agroindustriais, aumentando a qualidade nutricional, reduzindo custos, além de preservar o meio ambiente e gerar opção de mercado (SILVA, 2012). As cascas podem ser inseridas em novos produtos como matéria-prima, por se tratar de um ingrediente que desenvolve atividades terapêuticas (PEREIRA, 2010). O fruto é benéfico ao organismo por conter vitamina A, C, complexo B e sais minerais como ferro, sódio, magnésio, fósforo e principalmente potássio contribuindo no metabolismo (EMBRAPA, 2005). Entretanto, no Brasil. o desperdício de bananas é alto devido injúrias mecânicas sofridas durante o transporte e as perdas pós-colheita, chegando a 40% da produção (CARDENETTE, 2006). As barras de cereais possuem uma demanda crescente desde 2007, por se tratar de um alimento pequeno, prático e sem exigir preparo do consumidor. Diante disso, surgem diversos estudos com o propósito de desenvolver formulações com ingredientes saudáveis e nutritivos. Logo, o reaproveitamento da casca de banana nestes produtos, pode favorecer a diminuição do descarte, agregando valor à matéria orgânica que dispõe de nutrientes essenciais na alimentação. Com o intuito de diminuir o desperdiço da casca de banana e aproveitar seus nutrientes na alimentação, elaborou-se uma farinha proveniente das cascas. A partir da farinha, foram elaboradas barras de cereais com adição de 10 % e 30 % da farinha substituindo a adição da aveia e uma amostra controle com 100% de aveia. Foram avaliadas as características físico-químicas entre elas pH, acidez, umidade, cinzas, e fibras.

Material e métodos

As bananas nanicas foram adquiridas no município de Barra do Bugres – MT. Foram selecionadas em seu estado maduro (casca amarela) (Figura 1-A), lavadas com detergente em água corrente e imersas em solução de hipoclorídrico a 2,5 % (v/v). As polpas foram armazenadas e as cascas foram pesadas em uma balança analítica e cortadas em pequenas partes, distribuídas em formas de aço e secas em temperatura controlável de 60 ºC por 48 horas (Figura 1-B), seguindo o procedimento descrito por Florêncio et al. (2007). Após a secagem, as cascas foram trituras em um liquidificador doméstico e armazenadas em recipientes herméticos sob temperatura ambiente, protegidas da luz e umidade (Figura 1-C). Para a elaboração deste produto utilizou-se em média 2,89 kg de casca (úmida), que resultou em aproximadamente de 0,32 kg de farinha de casca de banana. As barras alimentícias foram elaboradas seguindo uma adaptação da metodologia utilizada por Silva (2009) e Júnior (2010). Foram elaboradas duas formulações diferentes, em triplicata, sendo um controle com 100% de aveia em flocos e outras duas formulações com acréscimo da farinha da casca da banana adicionada nas proporções de 10 % e 30 %, respectivamente. Foram misturados separadamente os ingredientes aglutinantes (20g açúcar mascavo; 12,5 g de glicose; 0,5 g de sal e 1 mL de água) e os ingredientes secos (7 g de flocos de arroz; 10 g de granola) substituindo a aveia (50 g) por farinha elaborada a partir da casca da banana nanica (10 g e 30 g). Os ingredientes aglutinantes foram aquecidos em recipiente de inox, sob agitação para obtenção do xarope aglutinante. Em seguida, o xarope aglutinante foi misturado com os ingredientes secos até a formação de um aglomerado, seguindo o fluxograma apresentado na Figura 1-D. A mistura foi depositada em uma forma de aço inoxidável, sobre um filme de PVC (Resina de policloreto de vinila) e pressionado com uma colher, até uma espessura média de 1 cm. Posteriormente, as barras (Figura 1-E) foram submetidas ao resfriamento de 9 ºC, por 20 minutos e armazenadas em temperatura ambiente, protegidas da luz e da umidade até as análises físico-química de acidez, cinzas, umidade, proteínas e fibras.

Resultado e discussão

As barras de cereais elaboradas apresentaram aspecto característico e textura crocante comercialmente adequada para barras de cereais. De acordo com a Resolução CNNPPA nº 12 de 1978, o teor de umidade para produtos à base de cereais devem apresentar umidade inferior a 15% (BRASIL, 1978). Os resultados obtidos para as diferentes formulações de barras de cereais estão dentro do limite estabelecido pela legislação. Segundo Córdova (2012), valores altos de umidade favorecem o crescimento de micro-organismos e também a redução da crocância, característica apreciada nas barras de cereais. Portanto, com base neste conceito, os dados encontrados nas formulações apresentam baixos teores de umidade, variando de 7 % para o controle e 8 % para a formulação com 30% de farinha da casca da banana, aumentando a vida de prateleira do produto e possivelmente a aceitabilidade sensorial. Observou-se neste trabalho que o teor de resíduo mineral fixo das barras de cereais aumentaram conforme a porcentagem de farinha de casca de banana adicionada. Todos os resultados de resíduo mineral foram estatisticamente diferentes entre si, com nível de significância de 5 %. Freitas e Moretti (2006) apresentaram para as barras de cereais funcional sabor banana um teor de minerais de 2,20 %, inferior aos valores obtidos na formulação com 30 % de farinha da casca de banana (4,34%). As barras de cereais elaborados neste trabalho apresentaram baixos teores de acidez (0,58%, 1,19% e 1,12%) em suas correspondentes formulações: controle, 10% e 30%. Foi possível verificar que ao inserir farinha da casca de banana, as barras apresentaram um aumento significativo na acidez. Em contrapartida, o pH apresentou uma diminuição de 6,35 até 6,01, conforme o acréscimo da farinha nas diferentes porcentagens. Córdova (2012) encontrou para as barras de cereais com antioxidantes e beta-glucanas, um pH de 6,33 próximo ao obtido nas formulações elaboradas. Silva (2009) verificou que com a adição da farinha de sementes de abóbora nas barras alimentícias a acidez diminuiu, apresentando um pH de 6,31. As diferentes formulações de barras alimentícias com farinha de casca de banana mantiveram-se com pH em torno de 6,01 a 6,35 apresentaram-se próximos a neutralidade, caracterizando um ambiente propicio ao desenvolvimento bacteriano. Portanto, o produto deve ser armazenado em local seco e em uma embalagem específica (laminada) que não permita a absorção de umidade para o produto (SOUZA, 2009). Neste estudo as barras de cereais elaboradas obtiveram os seguintes teores de fibra totais 63,72%; 64,87% e 65,49% respectivamente, conforme suas formulações controle, 10% e 30% de farinha da casca de banana. Com isso, observa-se que as cascas contêm altos teores de fibras e podem ser consideradas funcionais por auxiliarem nos benefícios à saúde (VASCONCELOS; RODRIGUES, 2006). Perante os dados mencionados, as barras de cereais elaboradas com farinha de casca de banana, resultam em um produto alternativo para a ingestão diária de fibras com um baixo valor energético.

Conclusões

As frutas são responsáveis por contribuir com o fornecimento de vitaminas e minerais. A indústria utiliza esse recurso para produzir novos produtos que conservem a maioria desses componentes, visando atender as necessidades diárias do consumidor, oferecendo-lhe um produto prático, saudável e livre de contaminações. O teor de umidade encontrado na farinha da casca de banana madura (2,85%) é inferior ao encontrado na verde (6,84%), o que prolonga a vida de prateleira do produto diante da diminuição de água disponibilizada para o ataque microbiano. Através desta pesquisa é possível observar alto teor de fibras na farinha produzida a partir da casca da banana nanica. Ao fabricar a farinha desta matéria orgânica, boa parte de seus nutrientes são conservados e o produto apresenta baixa concentração de água, o que prolonga sua vida útil, se bem armazenado. O produto pode ser incorporado como ingrediente na elaboração de barras de cereais, para elevar principalmente seu teor de fibras e reduzir até 20 % o valor calórico em relação às barras comerciais. O alimento é uma alternativa para a inclusão de fibras na alimentação e uma opção de baixo custo. Conclui-se que reaproveitar o alimento de forma integral é benéfico não somente à saúde, como também ao meio ambiente. Evitar o desperdício dessa matéria orgânica que revelou alto teor de fibras e minerais é uma forma de incentivar a transformação de novos produtos, conscientizando a população do reaproveitado integral dos alimentos.

Agradecimentos

A Universidade do Estado de Mato Grosso – UNEMAT, campus Deputado Estadual Renê Barbour - Barra do Bugres, pela estrutura fornecida para a execução do presente trabalho.

Referências

BRASIL. Agência de Vigilância Sanitária. Resolução nº 12, de 21 de outubro de 1978. Regulamento de Cereais e derivados. In: Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 21 de outubro de 1978. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_cereais.htm> Acesso em: 21 de nov. 2013
CARDENETTE, G. H. L. Produtos derivados de banana verde (Musa spp.) e sua influência na tolerância à glicose e na fermentação colônica. 2004. 172p. Tese (Doutorado em Nutrição Experimental), Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo, São Paulo- SP, 2006
CÓRDOVA, K. R. V. Barras de cereais com Agaricus brasiliensis e minerais: elaboração, caracterização física, química e sensorial. 172p. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2012.
EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Simpósio de manga do vale do São Francisco, issn 1806-7476, out. 2005.
FERNANDES, A. Cascas, talos, folhas e outros tesouros nutricionais: solução práticas e originais para o aproveitamento integral dos alimentos. Lisboa: Planeta, 2012. 336 p.
FLORÊNCIO, I. M, et al. Caracterização da casca da banana (Musa sapientum) madura e de sua respectiva farinha. 2007.
FREITAS, D. G. C.; MORETTI, R. H. Caracterização e avaliação sensorial de barras de cereais funcional de alto teor protéico e vitamínico. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas 2006.
GONDIM, J. A. M, et al. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 25, n. 4, p. 825-827, out/dez 2005.
JUNIOR, N. M. V. Farinnha de banana Madura- processo de produção. 57p. (Mestrado em Engenharia de Alimentos), Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Itapetinga, 2010.
PEREIRA, A. Avaliação das atividades cicatrizante e antitumoral de extratos provenientes da casca de banana cultivar Prata Anã (Musa spp) 2010. 155p. Dissertação (Mestrado em Biotecnologia), Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, 2010.
RORIZ, R. F. C. Aproveitamento dos resíduos alimentícios obtidos das centrais de abastecimento do estado de Goiás s/a para alimentação humana. 2012. 158p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal de Goiás. Goiânia, 2012.
SILVA, I. Q, et al. Obtenção de barra de cereais adicionada do resíduo industrial de maracujá. Alimento e Nutrição, Araraquara, v. 20, n. 2, p. 321-329, abr/jun 2009.
SILVA, I. Q, et al. Obtenção de barra de cereais adicionada do resíduo industrial de maracujá. Alimento e Nutrição, Araraquara, v. 20, n. 2, p. 321-329, abr/jun 2009.
SILVA, J. S. Barras de cereais elaboradas com farinha de sementes de abóbora. 119p. Dissertação (Mestre em Agroquímica), Universidade Federal de Lavras. Lavras, 2012.
SOUZA, A. K. Incorporação da farinha de resíduo do processamento de polpa de fruta em biscoitos: uma alternativa de combate ao desperdício. Brazilian Journal. Food Technoloy, v 12, n 4, p. 257-265, out/dez. 2009.
VASCONCELOS, M. I. L; RODRIGUES, T. F. F. Alimentando sua saúde. São Paulo: Varela, 2006. 212p.