Efeito do ácido ascórbico associado à embalagem com atmosfera modificada sob a vida útil de filés de tilápia do Nilo refrigerado

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Guerra, N. (UFPB) ; Araújo, J. (UFPB) ; Silva, A.P.G. (ESALQ-USP) ; Furtado, T.F.R.M. (UFCG) ; Cavalheiro, J.M.O. (UFPB)

Resumo

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da embalagem com atmosfera modificada associada ao ácido ascórbico sob o valor nutricional de filés de tilápia do Nilo refrigerado, e determinar o tratamento mais eficaz para sua conservação. Os filés foram submetidos aos tratamentos: T1 (controle) em aerobiose, T2 (1% de ácido ascórbico + 80%CO2 + 20%O2), T3 (1% de ácido ascórbico + vácuo) e T4 (1% de ácido ascórbico + 100%CO2), acondicionados a 4 ± 1°C e submetidas a análises físicas e químicas em diferentes intervalos. O ácido ascórbico associado à embalagem com atmosfera modificada não afetou o valor nutricional das amostras, sendo o tratamento T4 o que prolongou a vida útil dos filés por mais tempo, e, portanto, é o tratamento mais indicado para sua conservação.

Palavras chaves

deterioração; gás carbônico; oxidação lipídica

Introdução

Dentre os diversos produtos cárneos, o pescado é o mais vulnerável à oxidação lipídica e a deterioração microbiana, devido a sua própria composição biológica (SOARES et al., 2012). A deterioração microbiana em pescado refrigerado acondicionado em condições aeróbias é resultante especialmente da ação de micro-organismos psicrotróficos (MOHAN et al., 2010). Já a oxidação está associada à fração lipídica com elevado teor de ácidos graxos insaturados, favorecendo reações que iniciam com a formação de radicais livres, caracterizando-se por uma absorção acelerada de oxigênio e finalizam com a produção de peróxidos (OLIVEIRA et al., 2008). Diversos métodos de conservação vêm sendo pesquisados para prolongar a vida útil do pescado. Dentre eles, o acondicionamento em embalagem com atmosfera modificada (EAM), que consiste principalmente na redução do O2 que em concentração normal, favorece o desenvolvimento de micro-organismos e no aumento da concentração de CO2 que apresenta efeito bacteriostático sobre os mesmos (TEODORO et al., 2007). Associado a modificação da atmosfera de armazenamento, a velocidade das reações de oxidação pode ser retardada pelo emprego de antioxidantes, que atuam rompendo a cadeia de radicais livres e/ou decompondo os peróxidos formados (OLIVEIRA et al., 2008). O ácido ascórbico é um antioxidante natural cujo mecanismo de ação está associado com a remoção do oxigênio através de reações químicas estáveis, tornando-o indisponível para atuar como propagador de reações de auto-oxidação (DAIUTO et al., 2011). Objetivou-se avaliar por meio de análises físicas e químicas o efeito da EAM associada ao ácido ascórbico sob o valor nutricional de filés de tilápia do Nilo, bem como determinar o tratamento mais eficaz para sua conservação.

Material e métodos

Tilápias do Nilo, com aproximadamente sete meses de idade e peso médio de 700g foram adquiridas do município de Bananeiras-PB/ Brasil e abatidas por choque térmico. Em seguida, foram armazenadas e transportadas em caixa térmica com gelo para o Laboratório de Tecnologia de Pescado da UFPB, onde foram sanitizadas em solução de cloro ativo a 5 ppm e processadas até a obtenção dos filés. Os filés de aproximadamente 200g obtidos foram submetidos a quatro tratamentos distintos T1, T2, T3 e T4. Para o tratamento controle (T1), foram acondicionados em embalagens convencionais (polietileno), que posteriormente foram seladas e armazenadas a 4 ± 1°C, enquanto nos tratamentos com atmosfera modificada, foram inicialmente imersos por 3 min em solução de 1% de ácido ascórbico a 5 ± 1° C (solução preparada diluindo-se o ácido ascórbico em água destilada) e posteriormente acondicionados em embalagens de nylon-polietileno com 80%CO2 + 20%O2 (T2), vácuo (T3) e 100%CO2 (T4) a mesma temperatura. Para introdução dos gases, remoção do ar e selamento das embalagens foi utilizada a seladora TECMAQ, modelo TM-150. As amostras foram submetidas às análises em triplicata de umidade, cinzas, lipídeos, atividade de água (Aw), pH, proteínas, bases voláteis totais (BVTs) (AOAC, 2000) e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBAs) (TORRES; OKANI, 1997). As análises foram realizadas até o limite de pH (6,5) e/ou de BVTs (30 mg/100g) ultrapassar o estabelecido pela legislação: T1 (0, 2, 4, 6 e 7 dias), T2 (0, 4, 8, 10 e 11 dias), T3 (0, 4, 8, 12, 16, 17 e 18 dias) e T4 (0, 4, 8, 12, 16, 20 e 21 dias). Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e comparação de médias pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de significância, utilizando-se o Programa Assistat 7.7

Resultado e discussão

Os valores de pH, BVTs e TBAs das amostras dos quatro tratamentos aumentaram com o passar do tempo, apresentando diferença significativa (P < 0,05), em função do período de armazenamento (Tabela 1A,B), entretanto os valores deste parâmetro das amostras dos tratamentos T2, T3 e T4 mantiveram-se mais estáveis por um maior período de tempo. O limite de pH da musculatura interna (filé) do pescado estabelecido pelo RIISPOA é 6,5 (BRASIL, 1997). Os filés do tratamento T1 ultrapassaram este limite aos sete dias, enquanto nas amostras dos tratamentos T2, T3 e T4, só foi ultrapassado aos 11, 18 e 21 dias, respectivamente. Em relação ao teor de BVTs, o limite máximo estabelecido é 30 mg /100 g (BRASIL, 1997). As amostras do tratamento T1 ultrapassaram este limite aos sete dias, enquanto nas amostras dos tratamentos T2, T3 e T4, só foi ultrapassado aos 11, 18 e 21 dias, respectivamente. Com base nestes e nos resultados de pH, a vida útil dos filés dos tratamentos T1, T2, T3 e T4, foram estimadas em seis, 10, 17 e 20 dias, indicando que a EAM associada ao ácido ascórbico foram eficazes na conservação dos mesmos. As análises de BVTs e pH apresentaram boa relação, uma vez que os limites de ambos foram ultrapassados nos mesmos intervalos. As amostras do tratamento T1, seguido por T2, apresentaram valores mais elevados de TBAs que dos demais tratamentos, sendo as amostras do tratamento T4, as que apresentaram menores valores, o que deve estar relacionado com a maior redução do teor de oxigênio presente na embalagem de acondicionamento. Não há padrões estabelecidos para a análise de TBA na legislação brasileira, (AL-KAHTANI et al.,1996; CADUN et al., 2008), indicaram valores abaixo de 3,0 mg MA/ kg para pescado como limite aceitável para consumo.

Tabela 1A Análises físicas e químicas de pH, BVT, TBA, Aw, Umidade, Proteínas, Lipídeos e Cinzas de filés de tilápia do Nilo acondicionados a 4 ± 1°C


Tabela 1B Análises físicas e químicas de pH, BVT, TBA, Aw, Umidade, Proteínas, Lipídeos e Cinzas de filés de tilápia do Nilo acondicionados a 4 ± 1°C

Conclusões

O ácido ascórbico associado à embalagem com atmosfera modificada não afetou o valor nutricional das amostras em função do período de armazenamento, sendo o tratamento T4 (100% CO 2 + ácido ascórbico) o que prolongou a vida útil dos filés pela manutenção das características de frescor por mais tempo (20 dias), e, portanto, nas condições propostas, é o tratamento mais indicado para conservação do filé de tilápia do Nilo.

Agradecimentos

A Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), pelo apoio financeiro.

Referências

AL-KAHTANI, H.A.; ABU-TARBOUSH, H.M.; BAJABER, A.S.; ATIA, M.; ABOU-ÁRABE, A.A.; MOJADDIDI, M.E. Chemical changes after irradiation and post – irradiation storage in tilapia and Spanish mackerel. Journal of Food Science, v.61, n.4, p. 729-733, 1996.

AOAC. Official methods of analysis, 12.ed. Washington, 2000.

BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Lei n° 30691, de 29/03/52. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Brasília, DF, 1997 a.

CADUN, A.; KISLA, D.; CAKLI, S. Marination of deep-water Pink shrimp with Rosemary extract and the determination of its shelf-life. Food Chemistry, v.109, p. 81-87, 2008.

DAIUTO, E.R.; VIEITES, R.L.; CARVALHO, L.R.; SIMON, J.W.;RUSSO, V.C. Avaliação sensorial do guacamole com adição de α tocoferol e ácido ascórbico conservado pelo frio. Revista Ceres, v.58, n.2, p.140-148, 2011.

MOHAN, C.O.; RAVISHANKAR, C.N.; GOPAL, T.K.S.; LALITHA, K.; KUMAR, K.A. Effect of reduced oxygen atmosphere and sodium acetate treatment on the microbial quality changes of seer fish (Scomberomorus commerson) steaks stored in ice. Food Microbiology, v. 27, p. 526-534, 2010.

OLIVEIRA, N de M. S.; OLIVEIRA, W.R.M.; NASCIMENTO, L.C.; SILVA, J.M.S.F da.; VICENTE, E.; FORINI, J.E.; BRESSAN, M.C. Avaliação físico-química de filés de tilápia (Oreochromis niloticus) submetidos à sanitização. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n.1, p. 83-89, 2008.


SOARES, K.M de P.; GONÇALVES, A.A.; SOUZA, L.B de.; SILVA, J.B.A. Pesquisa de Staphylococcus aureus em tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) armazenada em gelo. Acta Veterinária Brasilica, v.6, n.3, p. 239-242, 2012.

TEODORO, A.J.; ANDRADE, E.C.B de.; MANO, S.B.Avaliação da utilização de embalagem em atmosfera modificada sobre a conservação de sardinhas (Sardinella brasiliensis).Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.27. n.1, p. 158-161, 2007.

TORRES, E.A.F.S.; OKANI, E.T. Teste de TBA: Ranço em alimentos. Revista Nacional de Carne, v. 243, p.68-76, 1997.