Processamento, Produção e Conservação do Extrato Fluido (Leite) de Castanha-Do-Brasil (Bertholletis excelsa, H.B.K)

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Cardoso, C. (UFMA) ; Lacerda, H. (UFMA) ; Duarte, M. (UFMA) ; Mouchrek, V.E. (UFMA) ; Everton, P. (UFMA) ; Dias, F. (UFMA) ; Leonardos, A.C. (UFMA) ; Silva, A. (UFMA) ; Borges, J. (UFMA) ; Oliveira, R.W. (UFMA)

Resumo

A castanha-do-Pará (Bertholletia excelsa, H.B.K.) que ó Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) classificou como castanha do Brasil, para efeito de comercio exterior, é genuinamente brasileira e, mesmo representando uma riqueza e um monopólio natural, pela ausência de merecido apoio e sem propaganda visando difundir o seu consumo no país, vive na dependência do importador estrangeiro. Mas, dado o agradável sabor e grande valor nutritivo, a castanha pode alcançar consumo considerável e se incorporar ao cotidiano alimentar da população brasileira, sendo para isto necessário seu melhor aproveitamento industrial e divulgação dos seus reconhecidos méritos nutricionais e culinários entre os atuais e futuros consumidores.

Palavras chaves

Bertholletia excelsa; conservação; castanha-do-brasil

Introdução

A castanheira, uma árvore nativa da floresta Amazônica, apresenta divisão botânica, a partir da seguinte classificação: é uma Angiosperma, da classe Dicotiledonea, da ordem Myrtiflorae, pertencente à família Lecythidaceae, gênero Bertholletia, espécie excelsa. Seu fruto é um ouriço, de forma esférica ou capsular, com cerca de 20 cm de diâmetro, que contém em seu interior em média 12 a 24 castanhas, as quais envolvem as amêndoas (parte comestível do fruto). Sua superfície apresenta-se espessa, de coloração castanho-escura, com uma variação de peso entre 200 g a 1,5 kg. Sua coleta é realizada nos meses de novembro a março, a partir de uma prática que sobrevive há décadas, “o extrativismo de coleta” (ENRIQUEZ et al).Esta oleaginosa é encontrada numa vasta região da floresta amazônica (Guianas, Venezuela, Brasil, Colômbia, Peru e Bolívia), onde encontram-se as formações mais compactas, sendo hoje um dos itens importantes do agronegócio brasileiro e um dos principais da região Norte (TONINI, 2007).A amêndoa da castanha-do-brasil pode ser consumida sob várias formas, ou seja, in natura, desidratada, salgada, tostada, coberta com chocolate, caramelo, açúcar, mel ou outras coberturas. Também pode ser utilizada em produtos como granolas, sorvetes, chocolates, bolos, doces e biscoitos, como farinha ou “leite” de castanha.O Acre é o segundo maior produtor brasileiro de castanha. O primeiro é o Pará. Este trabalho pretende estudar as melhores condições experimentais para o processamento, produção e conservação do leite de castanha-do-Brasil (Bertholletis excelsa, H.B.K), avaliando sua composição físico-química e microbiológica, de forma a divulgar seu potencial nutricional e biológico, agregando valor econômico e contribuindo para torná-la mais acessível a população.

Material e métodos

materiais:Cápsulas de porcelana, dessecadores, erlenmeyers, buretas, béquers, bastões de vidro, balões volumétricos, garras metálicas, pêra de sucção, pipetas volumétricas e graduadas, pissetas, mangueiras de borracha, luvas, suporte universal, tubos de ensaios, suporte para tubos de ensaio, placas de petri. método:Determinar o teor de proteínas, lipídios, resíduo seco, bem como monitorar o pH e a acidez titulável; Monitorar o comportamento microbiológico do extratato fluido com e sem conservantes.

Resultado e discussão

Os teores das analises encontrados no extrato fluido da castanha-do-brasil com e sem conservantes, ao longo de 180 dias,se mantiveram entre:Proteína(g/100g) 8-10(com conservantes) e entre 7-8,5(sem conservantes).Os teores de lipídios (g/100g) se mantiveram entre 9,5-12( com conservantes) e 8,5-12 (sem conservantes).Os teores de resíduo seco em (g/100g), se mantiveram entre 24,7-25,5(com conservantes) e 23-25,5(sem conservantes).Os valores encontrados de pH nas amostras se mantiveram entre 5,5-6(com conservantes) e 4,9-7(sem conservantes).Os valores encontrados para acidez titulável em (g/100g)se mantiveram entre 1,5-2(com conservante) e 0,9-2,3(sem conservantes).Observando-se os resultados obtidos das análises físico-químicas realizadas no extrato fluido da castanha-do-brasil, pode-se afirmar que possui um excelente potencial nutricional,principalmente pelos teores e a qualidade de lipídios e proteína encontrados. O extrato da castanha-do-brasil, tratados com conservantes, mostraram-se mais estáveis do que o extrato sem conservantes.Este produto resistiu por 60 dias aos grupos coliformes totais e fecais.Em relação ao crescimento dos microrganismos mesófilos, o tratamento mais estável foi o que recebeu a adição de conservantes, com contagem relativamente estável ao longo do período de armazenamento e inferiores a 102 UFC ml -1.Os microrganismos proteolíticos cresceram pouco no tratamento que recebeu conservantes, atingindo, no máximo 102 UFC ml-1. O leite que não recebeu conservante apresentou crescimento exponencial a partir dos 30 dias de armazenamento.Observa-se que a adição de conservantes influenciou de alguma forma,pela redução de pH,pelo efeito inibitório dos ácidos utilizados como conservantes, o crescimento dos microrganismos nos produtos sob refrigeração.

Conclusões

De acordo com os resultados das análises físico-químicas e microbiológicas apresentados no presente trabalho, pode-se concluir que: O processo empregado para obtenção do leite da castanha-do-brasil levou a um produto com teores de proteínas, lipídios, resíduo seco, satisfatórios com medidas de pH e acidez titulável estáveis; O emprego da pasteurização, adição de conservantes e refrigeração garantiu a estabilidade do produto por 180 dias de armazenamento; O emprego da pasteurização, refrigeração permitiram que o produto se mantivesse estável microbiologicamente por, pelo menos, 60 dias.

Agradecimentos

A Deus, principalmente aos meu pais,aos meus queridos professores, aos amigos e a todos que acompanharam me ajudaram e me incentivaram .

Referências

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