ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Química Verde
Autores
A Carmo, C. (IFMT BELA VISTA) ; Fernandes, A.L.S. (IFMT CONFRESA) ; Neiming S., G. (IFMT BELA VISTA) ; Almeida F., N. (IFMT BELA VISTA) ; Souza P., A. (IFMT BELA VISTA) ; de Paula M., I. (IFMT BELA VISTA) ; Jaques A. O., J.M. (IFMT BELA VISTA) ; Oliveira Gomes, A. (IFMT BELA VISTA) ; Santos G., J.L. (IFMT BELA VISTA) ; Costa Sanches, M.U. (IFMT BELA VISTA) ; de Sousa Campos, M.F. (IFMT BELA VISTA) ; Santos S., D.M. (IFMT BELA VISTA)
Resumo
Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de controlar a temperatura de saturação do óleo de soja. A técnica utilizada foi a de nossos antepassados com o uso um pires de porcelana no fundo do taxo de fritura. Estudos mostram que o óleo depois de aquecido tem o tempo de vida útil reduzido, e que quando entra em contato com o ar começa a se contaminar devido oxidação. Para que a temperatura do óleo fique homogênea, e fique com a sua média no intervalo entre 160°e 205°, utilizamos um prato de porcelana no fundo do taxo de fritura. Através dos testes realizados constatou-se que é possível controlar a temperatura com esta técnica e consequentemente aumentar o tempo de vida do óleo pelo controle da sua temperatura uma vez que o mesmo não tenha atingido o ponto de fumaça.
Palavras chaves
Contaminação; Oxidação; Porcelana
Introdução
No processo de fritura o alimento é submerso em óleo quente , onde ocorre uma transferência de calor e massa . A temperatura atingida pelo óleo é extremamente elevada , considerando a fritura mais eficiente do que o cozimento por ar quente em fornos seja mais rápido que o cozimento em água. Devido a complexidade do processo, não há um único método pelo qual se pode detectar todas as situações que envolvem a deterioração de óleos no processo de fritura. ( SANIBALefILHO 1996 ). A aceitação dos alimentos processados por fritura é universal, e apreciada por diferentes grupos populacionais ( Corsini e Jorge 2004). Pode-se considerar que parte do óleo utilizado para transferência de calor é absorvido pelo alimento e torna-se parte da dieta, logo exige-se a utilização de um meio de fritura de qualidade e manutenção da mesma por um período maior de tempo. Ao aquecer alguma solução no laboratório a fim de controlar a temperatura de ebulição dos líquidos, é adicionado pérolas de vidro ou fragmentos de porcelana no fundo do recipiente, ocorrendo a dissipação de calor, pois a porcelana distribui uniforme-mente a temperatura no meio em que se encontra , além de fazer com que o aquecimento seja homogêneo e permaneça com a temperatura constante por um tempo maior. Com intuito do controlar a temperatura do óleo e para o prolongando do seu tempo de vida útil utilizamos o prato de porcelana.
Material e métodos
Este trabalho foi desenvolvido nas dependências dos laboratórios do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso – Campus Cuiabá Bela Vista. Para o ensaio do controle da temperatura do óleo vegetal (soja), utilizou-se: Óleo vegetal (Concórdia); Prato de porcelana; Termômetro digital; Panela de metal; Gás GPL; Fogão industrial; e para as frituras pastéis e coxinhas . Montamos as bancadas de testes da seguinte forma: O prato de porcelana no fundo do taxo de fritura, adicionou-se o óleo até nossa marca de referencia. A temperatura foi aferida a cada intervalo de 5 minutos durante 2 horas, repetiu-se o procedimento por cinco vezes consecutivas em dias distintos.
Resultado e discussão
Utilizando o prato de porcelana no fundo da panela, obtivemos resultados
satisfatórios, pois o prato de porcelana manteve o óleo em uma temperatura
inferior a 180°C, tendo uma maior estabilidade, pois a temperatura do ponto de
fumaça do óleo de soja é em torno de 240°C, ao passar esta temperatura o óleo
fica impossibilitado de ser reutilizado, por ser prejudicial à saúde, devido a varias reações química que ocorre.
Ao fritar pasteis e coxinhas o óleo de soja é submetido a altas temperaturas, que ultrapassam seu ponto de fumaça. Utilizando, esta técnica observou-se que é possível controlar a temperatura do óleo para que o mesmo não chegue ao ponto de fumaça, desta forma aumentando a estabilidade e a vida útil do óleo em uso. Como pode ser observado no demonstrativo do monitoramento da temperatura.
Os resultados obtidos mostram que o uso da porcelana, pode controlar a temperatura do óleo, para não chegar ao ponto de fumaça.
Por ser um processo novo, é necessário que se realize mais pesquisas,
utilizando porcelana no controle de temperaturas do óleo, para que se possam
obter mais resultados, para uma maior comprovação no novo processo de controle
da temperatura do óleo, pois esta nova técnica que estamos pesquisando pode ser
uma solução para aumentar a vida útil do óleo de soja e reduzir os impactos
ambientais causados pelo seu descarte no meio ambiente.
Média das temperaturas do óleo que foram aferidas no período de 2h.
Média do 1° dia 174,95;
Média do 2° dia 174,81;
Média do 3° dia 165,36;
Média do 4°dia 164,56;
Média do 5° dia 176,40.
Conclusões
Conclui-se que após os repetidos ensaios para obtenção de resultados, a técnica utilizada com o uso do prato de porcelana foi satisfatório, no controle da temperatura do óleo. Por um determinado período de aproximadamente duas horas, conseguimos controlar a temperatura mantendo-a com uma média inferior a 180°c e o mesma não chegando ao ponto de fumaça, atingindo satisfatoriamente o objetivo.
Agradecimentos
Primeiramente a Deus pelas ideias e por essa equipe de colaboradores,a Pastelaria do s. Toninho, Senhor Cleverson Arantes do Carmo e a IFMT Bela Vista.
Referências
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CELLA, R.C.F.; REGITANO-D’ARCE, M.A.B.; SPOTO, M. H. F. Comportamento do óleo de soja refinado utilizado em fritura por imersão com alimentos de origem vegetal. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 22, n. 2, p. 111-116, 2002.
CORSINI, Mara da Silva; JORGE, Neuza. ESTABILIDADE OXIDATIVA DE ÓLEOS VEGETAIS UTILIZADOS EM FRITURAS DE MANDIOCA PALITO CONGELADA. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(1): 27-32, jan.-mar. 2006.
LIMA, J. R.; GONÇALVES, L. A. C. Anais do simpósio sobre qualidade Tecnologica e Nutricional de Óleos e processos de frituras. Sociedade Brasileira de Óleos e Gorduras, São Paulo, SP, p. 144, 1997.
RODRIGUES, Araújo, J.M.A. Oxidação de lipídios em alimentos. In.: Araújo, J.M.A. QUÍMICA DE ALIMENTOS; Teoria e Prática. Viçosa: Editora UFV. 204. p1-67; por Mary Enig, PhD* e Sally Fallon**; Vaniomar. Desenvolvimento de nova tecnologia para a produção de biodiesel em meio ácido com indução por micro-ondas. Cuiabá: UFMT, 2008. Dissertação(Mestrado em Física Ambiental).
VISENTAINER, Jesuí Vergilio; FRANCO, Maria Regina Bueno. ÁCIDOS GRAXOS Em óleos e Gorduras. São Paulo: Varela, 2006.
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