Efeito da adição de goma xantana na sinérese dos géis de amido de araruta

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Produtos Naturais

Autores

Costa, R.A.S. (UESB) ; Veloso, C.M. (UESB) ; Rodrigues, L.B. (UESB) ; Bonomo, R.C.F. (UESB)

Resumo

A sinérese é uma propriedade negativa dos géis de amido que serão submetidos a refrigeração, pois indica uma tendência do produto em se deteriorar, sendo assim é de grande importância a prevenção ou retardo desta. Desta forma, o objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito da adição de goma xantana na sinérese dos géis de amido de araruta. Foram preparados géis com 10% de amido, com adição de 0,0%, 0,5% e 1,0% de goma xantana e avaliado a sinérese durante o armazenamento à 4°C num período de 10 dias. A incorporação da goma xantana mostrou-se eficaz no retardo da ocorrência da sinérese, mesmo em pequena proporção. Assim, inferimos que a adição de goma xantana em géis de amido de araruta que serão submetidos a refrigeração é uma alternativa para aumentar a estabilidade dos mesmos.

Palavras chaves

Propriedades Funcionais; Maranta arundinacea L.; Variedade Comum

Introdução

O amido é a principal fonte de carboidratos na dieta humana devido a sua abundância nos vegetais, sendo um dos elementos mais importantes da alimentação humana (SWEEDMAN et al, 2013). As propriedades funcionais dos amidos têm significativa importância para as indústrias de alimentos. Entre essas propriedades encontra-se a sinérese, que é causada por um aumento de associações moleculares entre as cadeias de amido, em particular a retrogradação da amilose, o que resulta na expulsão de água a partir da estrutura do gel (MORRIS, 1990). Desta forma, a quantidade de água liberada, devido a sinérese, é um indicador útil da tendência de amido à se deteriorar (KARIN, NORZIAH e SEOW, 2000). Nestes casos, frequentemente, buscam- se alterar as propriedades dos amidos nativos, pois modificar formulações é mais viável economicamente do que alterar processos de fabricação (BOBBIO e BOBBIO, 1992). Em produtos alimentícios o amido é normalmente encontrado na forma modificada, seja misturado a hidrocolóides, proteínas, sais, entre outros. A adição de hidrocolóides pode levar a melhoria da textura, retardamento da retrogradação, aumento da retenção de umidade e geralmente a melhoria da qualidade dos produtos finais. Estudos de formulações contendo hidrocolóides e amidos sugerem a ocorrência de um efeito sinérgico entre esses componentes. Os fatores que interferem nesta interação ainda não estão totalmente esclarecidos, mas há evidências de que os hidrocolóides promovem maior estabilidade de géis de amido (Weber, Queiroz e Chang 2008). Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo estudar o efeito da adição de hidrocolóide (goma xantana) na sinérese dos géis de amido da araruta (Maranta arundinacea L.).

Material e métodos

O experimento foi realizado no Laboratório de Engenharia e Processos (LEP) da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. A fécula de araruta da variedade comum foi adquirida na forma comercial de produtores da região de Conceição do Almeida-BA. E a goma xantana foi adquirida da empresa Gastronomy Lab Modernist Solutions. Na determinação da sinérese seguiu-se a metodologia descrita por Singh, Sandhu e Kuar (2004) com adaptações. Para análise foram preparadas suspensões diretamente em tubos de centrifuga. O teor de amido utilizado para o preparo das amostras foi de 10 %, em associação com adição de hidrocolóide (goma xantana) nas concentrações de 0,0 %, 0,5 % e 1,0 %. As suspensões foram gelatinizadas a 85 °C em banho termostatizado (TECNAL Modelo TE-184), com agitação constante por 30 minutos, seguido de resfriamento em banho termostatizado a 4°C (TECNAL Modelo TE – 2005). Em seguida as amostras foram armazenadas em estufa B.O.D (TECNAL Modelo TE-391) a 4°C por 0, 2, 4, 6, 8 e 10 dias. Após o termino de cada tempo de armazenamento as amostras foram retiradas da B.O.D e centrifugadas a 1590g por 15 minutos a 4 °C em centrifuga refrigerada (SP LABOR Modelo SP-701) com controle de temperatura. A sinérese foi determinada como o percentual (%) de água liberada após a centrifugação das amostras.

Resultado e discussão

Os resultados obtidos na avaliação do efeito da adição de goma xantana sobre a sinérese dos géis de amido de araruta encontram-se representados na Figura 1. Através da análise dos resultados foi possível observar o efeito da adição do hidrocolóide sobre a sinérese dos géis do amido de araruta. Os géis sem adição de hidrocolóides permaneceram estáveis até o quarto dia. Após o sexto dia de armazenamento ocorreu a expulsão de água com valor de sinérese de 1,42% passando para 3,59% no oitavo dia e por fim 5,87% no décimo dia de armazenamento. Nos géis com adição de 0,5%, a estabilidade à sinérese se estendeu até o oitavo dia de armazenamento, apresentando uma pequena sinérese no décimo dia (0,73 %). Já para o gel com 1,0% de hidrocolóide a estabilidade estendeu-se até o último dia de armazenamento, confirmando o efeito da adição do hidrocolóide sobre a sinérese dos mesmos. Os efeitos da adição de hidrocolóides sobre a redução da sinérese em géis de amido têm sido amplamente estudados. Weber, Queiroz e Chang (2008) mostraram que a goma xantana reduz eficazmente a sinérese em gel de amido de milho ceroso e com elevado teor de amilose. Muadklay e Charoenrein (2008) observaram que a goma xantana também reduz a sinérese em amido de tapioca. Charoenrein e col. (2011) verificaram que a adição do hidrocolóide konjac glucomannan reduziu significativamente a sinérese em de géis de amido de arroz. Shi e BeMiller (2002) sugere que esse efeito ocorre provavelmente pelas interações entre moléculas de amilose lixiviadas e os hidrocolóides, impedindo a ré associação dessas moléculas o que reduz a retrogradação dos géis diminuindo assim a sinérese.

Efeito da adição de goma xantana sobre a sinérese dos géis de amido de araruta.

Conclusões

A sinérese é uma propriedade negativa dos géis de amido que serão submetidos a refrigeração, pois indica uma tendência do produto se deteriorar, sendo assim é de grande importância a prevenção ou retardo desta. A incorporação de hidrocolóide (goma xantana) mostrou-se eficaz no retardo da ocorrência da sinerese, mesmo em pequena proporção, estendendo a estabilidade dos géis à sinérese de quatro para oito dias de armazenamento. Desta forma, pode-se inferir que a adição de goma xantana em géis de amido de araruta submetidos a refrigeração é uma alternativa para aumentar a estabilidade dos mesmos.

Agradecimentos

A UESB pelo financiamento do projeto e a CAPES pela concessão da bolsa.

Referências

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