ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Produtos Naturais
Autores
Souza, E.C. (UFRA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; Souza Santa Rosa, R.M. (UFRA) ; Maciel da Silva, E.R. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)
Resumo
Com o objetivo de caracterizar os coloríficos comercializados em estabelecimentos comerciais de Belém do Pará, foram coletadas 24 amostras deste produto e foram submetidas à análises físico-químicas. Os resultados mostraram que os pós apresentam acidez em torno de 7,30 %, pH que caracteriza uma matriz ácida, uma condutividade influenciada pela adição de cloreto de sódio (sal), a umidade apresentou-se em torno de 8,57%, a densidade média 0,73 g.cm-3, as cinzas variando entre 1,14% e 14,19%. A análise de componentes principais e a análise hierárquica de agrupamentos se mostraram satisfatórias na separação das amostras conforme suas marcas.
Palavras chaves
COLORÍFICO; URUCUM; PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICO
Introdução
O colorífico ou colorau é um produto alimentício muito utilizando no preparo dos alimentos, principalmente carnes, o qual tem a função de conferir melhor aparência aos alimentos. Este produto era regulamentado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) através da Resolução - CNNPA nº 12, de 1978, a qual o definia como um produto constituído pela mistura de fubá ou farinha de mandioca com urucum em pó (Bixa orellana) ou extrato oleoso de urucum adicionado ou não de sal e de óleos comestíveis, o qual deve ser preparado com matérias primas de boa qualidade e não deverá apresentar cheiro acre ou rançoso (BRASIL, 1978), esta resolução determinava valores máximos de alguns parâmetros físico- químicos, todavia ela foi revogada pela Resolução RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005 (BRASIL, 2005), a qual não especifica parâmetros físico-químicos de controle de qualidade. Segundo Cecchi (2005), a acidez total é uma análise bastante importante tendo em vista que por meio dela é possível obter dados valiosos sobre o processamento e do estado de conservação; já o pH deve ser determinado para se avaliar o estado deterioração do alimento; a umidade é uma medida importante em análise de alimentos, pois estar relacionada a sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar a estocagem, embalagem e processamento do produto; as cinzas são importantes para se avaliar o conteúdo mineral do alimento, assim como também produtos estranhos adicionados neste; a densidade serve para avaliar o estado de compactação do produto. Por esta razão este trabalho teve como objetivo caracterizar por meio de parâmetros físico- químicos amostras de coloríficos comercializadas em feiras e supermercados na cidade de Belém do Pará.
Material e métodos
Foram adquiridas vinte e quatro amostras de colorífico de marcas diferentes em supermercados e feiras na cidade de Belém do Pará, que foram denominadas de 1 a 8, sendo que de cada marca foram obtidas três amostras, sendo elas denominadas, de 1A, 1B e 1C, e assim sucessivamente. Os parâmetros físico-químicos avaliados neste trabalho foram acidez titulável total, pH e cinzas, utilizando as metodologias preconizadas pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). A condutividade elétrica foi determinada utilizando um medidor de condutividade digital portátil modelo CD-850 da Instrutherm. A umidade foi determinada por meio de uma balança termogravimétrica modelo MB-25 da OHAUS. Todas as análises foram realizadas em triplicata. As determinações foram feitas no Laboratório de Físico-Química do Centro Tecnológico Agropecuário (CTA) da Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA). Foi realizada uma análise estatística de Análise Hierárquica de Componentes (HCA) e Análise de Componentes Principais (PCA) através do software MINITAB®versão 16.
Resultado e discussão
Os resultados dos parâmetros físico-químicos estão na Tabela 1. A acidez dos
coloríficos analisados esteve entre 1,4% e 13,52%, com valor médio de 7,30%,
estando acima dos 5 % da Resolução - CNNPA nº 12; já os resultados de pH
estiveram entre 5,13 e 6,69, com valor médio de 5,88, caracterizando um produto
ácido. As amostrasde 1 a 6 apresentaram valores de condutividade elétrica acima
de 5 mS.cm-1, que se deve aos fabricantes adicionarem sal durante o preparo do
colorífico, visto que esta informação constava na embalagem, já as amostras 7 e
8 apresentaram valores de condutividade menores que 1 mS.cm-1, pois não foi
adicionado sal durante o seu preparo. A umidade esteve entre 6,94% e 9,64%,
concordando com os 10 % da Resolução - CNNPA nº 12. Os valores de cinzas
variaram entre 1,14% e 14,19%, com valor médio de 6,10%. A densidade esteve
entre 0,68 g.cm-3 e 0,81 g.cm-3, com valor médio de 0,73 g.cm-3. A Figura 1
mostra que a análise de componentes principais separou os coloríficos em sete
grupos, ficando as amostras do tipo 2 e do 4, todavia a análise hierárquica de
agrupamentos separou as amostras de cada marca em agrupamentos definidos.
Legenda: CE = condutividade elétrica. Resultados expressos em média e desvio padrão.
Conclusões
Os resultados mostraram que há necessidade de uma regulamentação por parte do poder público dos parâmetros físico-químicos dos coloríficos, pois como se pode observar na Tabela 1 existem certas variações dos parâmetros analisados entre as marcas. A análise de componentes principais e a análise hierárquica de agrupamentos conseguiram fazer a separação das amostras conforme sua marca.
Agradecimentos
Os autores agradecem ao CTA e a UFRA pela infraestrutura.
Referências
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Manual de Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz; Métodos Químicos e Físicos para Análises de Alimentos. 4 ed. São Paulo, 2008;
FARMACOPÉIA BRASILEIRA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília, 5º ed., v.1, 2005;
BRASIL, Resolução - CNNPA nº 12, de 1978, itens referente a Condimentos ou Temperos e Colorífero;
BRASIL, Resolução RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Técnico para Especiarias, Temperos e Molhos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 set. 2005;
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2ª ed, Campinas: Editora Unicamp, 2003.
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