ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Química Analítica
Autores
Castro, H.G.C. (UFRN) ; Brito, L.R.D. (UFRN) ; Gomes, J.S. (UFRN) ; Moura, L.V.P. (UFRN) ; Moura, M.F.V. (UFRN)
Resumo
Neste trabalho foi estudado o perfil calorimétrico do leite de cabra liofilizado. Foi possível identificar cinco eventos exotérmicos para a decomposição térmica dessa amostra, a quarta etapa foi a que apresentou maior produção de energia sendo esta de aproximadamente 6 kJ g-1. A atmosfera utilizada no experimento foi de ar e o aquecimento seguiu um programa pré-estabelecido em 20 °C/min.
Palavras chaves
leite de cabra; calorimetria; liofilização
Introdução
O leite de cabra é um alimento nutritivo e saudável, com elevados teores de vitamina A, cálcio, fósforo, potássio, magnésio e proteínas de alto valor biológico, sendo indicado a consumidores variados como crianças, adultos, idosos e pessoas com restrições alimentares. Possui glóbulos de gordura menores que os do leite de vaca, o que caracteriza uma melhor digestibilidade (LAGUNA, 2004). Com a espécie de nome Caprina e seu nome cientifico Capra aegagrus hircus, esses animais apresentam uma alta capacidade de sobrevivência e proliferação nas condições da região do Nordeste Brasileiro. O leite de cabra apresenta qualidades nutricionais muito importantes e vem sendo utilizado no preparo de doces, queijos, iogurtes, entre outros, diversificando a produção e agregando valor ao produto. A ordenha do leite de cabra deverá ocorrer de forma higiênica, pois, é um processo fundamental e determinante na qualidade do leite a ser consumido. Após a ordenha o leite deverá ser colocado em refrigeração imediatamente, em que, a temperatura não deverá ultrapassar os 4º C. A produção de leite de cabra vem se tornando uma importante ferramenta na política de produção de alimentos e da segurança alimentar, diminuindo os níveis de subnutrição e taxa de mortalidade infantil.
Material e métodos
A amostra foi obtida de cabras da Escola Agrícola de Jundiaí (UFRN). O leite de cabra foi obtido por ordenha manual e transportado até o laboratório do Instituto de Química, sob refrigeração em depósitos de isopor com gelo e mantida em refrigerador até o momento da liofilização. A amostra foi congelada em nitrogênio líquido e colocada imediatamente no liofilizador (marca Torroni, modelo Enterprise I) acoplado a bomba de vácuo e mantidas nas condições tais para liofilização. O tempo decorrido para a liofilização foi de 48 h. O pó de leite de cabra liofilizado obtido foi submetido à decomposição utilizando um Sistema SDT da TA Instruments. As condições de análise foram cadinho de alumina, atmosfera de ar na vazão de 50 mL/min, razão de aquecimento de 20 °C/min, massa de amostra de 4 mg e aquecimento da temperatura ambiente até 1000 °C.
Resultado e discussão
A Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) é uma técnica que mede a quantidade de calor envolvida numa reação quando este é submetido ao aquecimento, seja à temperatura constante, seja submetido a um aquecimento com razão de aquecimento previamente estabelecida. A Figura 1 apresenta a curva calorimétrica (DSC) para o leite de cabra liofilizado. Foi possível identificar cinco etapas, todas exotérmicas. Na Tabela 1 são apresentados os dados dessa análise, onde se pode observar os intervalos para cada etapa, como a temperatura inicial (Ti) e temperatura final (Tf), temperatura onde ocorreu a maior variação de quantidade de material (Tp) e variação de energia ocorrida (ΔH) na respectiva etapa. A etapa que apresentou a maior liberação de calor foi a quarta etapa, com um valor de aproximadamente 6 kJ g-1, provavelmente devido a queima da matéria gorda.
Curvas DSC para leite de cabra liofilizado.
Resultados de calorimetria para leite de cabra liofilizados.
Conclusões
Foi possível identificar cinco etapas de decomposição. Considerando que o previsto pela literatura é que um copo de leite de vaca (200 mL) corresponde a 126 cal, enquanto, em um copo de leite de cabra (200 mL) contém 184 cal. A próxima etapa é identificar as substâncias que estão se decompondo em cada etapa, a partir da análise dos voláteis perdidos e dos resíduos gerados em cada etapa. Numa outra etapa os resultados serão comparados com os do leite de vaca liofilizado.
Agradecimentos
Os autores agradecem ao Instituto de Química da UFRN, à PROPESQ pela bolsa concedida e ao REUNI/MEC/Governo Federal pela aquisição do instrumento.
Referências
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ALMEIDA, Juliana Ferreira. LEITÃO, Carlos Henrique da Silva. NASCIMENTO, Elmiro Rosendo. VIEIRA, Karine de Castro Meireles. ALBERTO, Eunice Maria.
PEREIRA, Virginia Léo de Almeida. Artigo: Avaliação físico-química do leite de cabra in natura em alguns rebanhos de Minas Gerais e Rio de Janeiro, Brasil. Ciência Animal Brasileira – Suplemento 1, 2009 – Anais do VIII Congresso Brasileiro de Buiatria. Acessado: dia 10 de julho de 2014, ás 16hs.
http://www.ceciliafernandes.com.br/menu-dicas/152-dicas-tabela-de-calorias-de-leites-e-derivados. Acessado: dia 12 de julho de 2014, ás 16hs.
VALSECHI. Octávio Antônio. Leites e seus Derivados. Universidade Federal de São Carlos- Centro de Ciências Agrárias. Araras- São Paulo, 2001. Acessado: dia 12 de julho de 2014, ás 18hs.
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