DETERMINAÇÃO DE COBRE EM “PANELADA”: COMPONENTES NÃO CARCAÇA DE BOVINOS

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Química Analítica

Autores

Roque, A.K.L. (UFPI) ; Mendes, M.K.A. (UFPI) ; Silva, T.M.C. (UFPI) ; Carapelli, R. (FURG) ; Silva, N.M.C. (UFPI) ; Vieira, E.C. (UFPI)

Resumo

A panelada é um prato típico da culinária nordestina, constituída por alguns subprodutos bovinos como intestinos, bucho, pés e alguns miúdos do boi, cujo valor nutricional não está relatado na literatura. Visto a importância deste estudo foi determinada a concentração total de cobre por Espectrometria de Absorção Atômica em Forno de Grafite, GFAAS, para paneladas in natura, temperadas e temperadas e cozidas. A panelada apresentou concentração média de 3,3 mg Kg-1 de Cu. Sendo que os valores de Cu foram superiores aos reportados para outras carnes como bovina, suína, frango e peixe o que indica que a panelada é uma fonte rica deste mineral.

Palavras chaves

Panelada; Cobre; GFAAS

Introdução

A panelada é um prato típico da culinária nordestina preparada com os intestinos, estômagos, pés e certos miúdos do boi (PANELADA, 2014). Na literatura, informações sobre a qualidade nutricional dos componentes da panelada ainda são escassas. Zarkadas et. al. (1996) mostraram que o bucho bovino é uma boa fonte de aminoácidos essenciais superando inclusive os valores de referência estabelecidos pela FAO (1991) para esses nutrientes. De acordo com a TACO, Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, (2011) o bucho bovino apresenta 0,6 mg Kg-1 de Cu. A importância dos diversos minerais na nutrição humana é bastante referenciada. O cobre é constituinte de enzimas que desempenham atividade de oxidação e redução, possui um importante papel em células fisiológicas atuando como cofator catalítico nas reações redox de enzimas para proteínas que realizam funções biológicas necessárias para o crescimento e desenvolvimento, (LINDER,1991), além de ser importante para absorção de ferro (TAPIEIRO; TOWNSED; TEW, 2003). O intervalo de concentração dos minerais que determina a essencialidade ou a toxidade normalmente é estreito com implicações graves quando esses limites não são respeitados, seja para mais ou para menos (IYENGAR; SUBRAMANIAN; WOITTIEZ, 1998). Dados sobre a distribuição de constituintes químicos nos alimentos são importantes e necessários para estimar a absorção de elementos essenciais e para avaliar os potenciais riscos à saúde humana causados pela exposição a elementos tóxicos(MENEZES, 2010). Em vista do que foi abordado este trabalho teve como objetivo avaliar a concentração total de Cu em amostras de panelada.

Material e métodos

As amostras de panelada foram adquiridas no comércio da cidade de Teresina, PI. Estas continham bucho, tripas (intestinos grosso e delgado) e parte dos pés. Foram analisadas amostras em três estados: in natura, temperada e temperadas e cozidas. As amostras temperadas e temperadas e cozidas foram submetidas a modo de preparo de acordo com a cultura local. Após esta etapa todas essas foram cortadas em pedaços de aproximadamente 3 cm, homogeneizadas em liquidificador, estocadas em frascos de polietileno e refrigeradas Aproximadamente 20 g de amostras foram liofilizadas por 48 h. Após a liofilização, as amostras foram pulverizadas em moinho criogênico. Posteriormente pesou-se aproximadamente 250 mg de cada amostra pulverizada ou 100 mg do material certificado BovineLiver (1577b), em triplicata, e submeteu a digestão em forno com radiação micro-ondas (Anton Paar, Austria). Volumes de 2mL de H2O2 (%) e 5 mL de HNO3 sub destilado (65%) foram utilizados na digestão. Após a digestão as amostras foram diluídas para 25 mL e o material certificado para 10 mL. A determinação do teor total de Cu foi realizada por GFAAS. As curvas de pirólise e atomização foram construídas a partir de uma solução de 30 µg L-1 de Cu em meio da amostra in natura após processo de digestão e 5 µL de modificador químico Mg(NO3)2 a 1000 mg L-1. A curva analítica de calibração foi obtida em uma faixa de concentração de 0 a 50 µg L-1 para o Cu a partir de uma solução de referência de 50 µg L-1 a 1% de HNO3 (v v-1).

Resultado e discussão

A exatidão do experimento foi obtida através do material certificado Bovine Liver (NIST 1577b) e os resultados estão dispostos na Tabela 1. Tabela 1. Concentração de Cu em material certificado (CRM). Os valores encontrados mostram concordância com os certificados, o que confere confiabilidade aos resultados. Para utilização de GFAAS se faz necessário a otimização das temperaturas de pirólise e atomização. A Figura 1 mostra as curvas de pirólise e atomização para o Cu. Figura 1. Curvas de pirólise e atomização para 30 µg L-1 de Cu em meio da amostra in natura após digestão e 5 µL de modificador químico Mg(NO3)2 a 1000 mg L-1. O programa de aquecimento utilizado para determinação de Cu está disposto na Tabela 2. Tabela 2. Programa de aquecimento para determinação de Cu por GFAAS. Os resultados obtidos para o Cu em amostras de paneladas in natura, temperadas e temperadas e cozidas encontram-se na Tabela 3. Tabela 3. Teor total de cobre em panelada in natura, temperada, PT e temperada e cozidas, PTC, (n=3). A partir da Tabela 3 é possível observar que houve perdas de cobre na panelada temperadas e cozidas em relação a in natura e temperada, segundo Ornellas (2001), Menezes (2010) e Gonçalves (2007), o processamento térmico promove perdas de cobre de até 50% em carnes. Resultados semelhantes aos encontrados neste trabalho. Lombardi-Boccia et al (2005) verificou que o filé bovino, lombo suíno e peito de frango apresentam 0,4; 0,5; e 0,9 mg Kg-1 de Cu respectivamente. Bilandžićet al (2012) verificou que a carne bovina possui um teor de cobre de 2,10 mg Kg-1; a suína de 1,91 mg Kg-1 e a de peixe de 2,89 mg Kg-1, observa-se que as paneladas in natura e temperada oferecem teores superiores aos reportados caracterizando a panelada como uma excelente fonte de Cu.

Figura 1. Curvas de pirólise e atomização. Tabela 1. Concentração de Cu em material certificado (CRM).


Tabela 2. Programa de aquecimento para determinação de Cu por GFAAS. Tabela 3.Teor total de cobre em panelada

Conclusões

Observou-se que as paneladas in natura, temperadas e temperadas e cozidas apresentam teores significativos de cobre podendo ser consideradas fontes ricas do mesmo. Os teores de cobre encontrados apresentaram valores superiores a diversos tipos de carnes consideradas mais nobres como por exemplo a bovina, a suína, a de frango e a de peixe reportados na literatura. Verificou-se também que o processo de cocção interfere no teor total do mineral, diminuindo sua concentração, o que foi condizente com outros resultados já relatados.

Agradecimentos

CAPES, CNPq, FAPEPI.

Referências

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