ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Química Analítica
Autores
Valois, J.S. (UEMA) ; Santos, G.K.C. (UEMA) ; Lima, F.M.R. (UEMA) ; Ferreira, A.R. (UEMA) ; Santos, H.A. (UEMA) ; Sousa, T.P. (UEMA) ; Corrêa, M.J. (UEMA) ; Lourenço, M.S.N. (UEMA)
Resumo
Foi analisado o teor de acidez em sucos industrializados adquiridos em São Luís/MA. A metodologia analítica quantitativa adotada foi a determinação direta por alcalimetria. Os resultados obtidos foram comparados com os teores determinados na Legislação Brasileira vigente (BRASIL, 2000) visando controle de qualidade de produtos industrializados. As duas amostras de sucos sabor laranja indicaram teores diferenciados de acidez (0,26 e 0,49 g/100g), enquanto que os sucos com sabores de uva e morango, respectivamente, revelaram concentrações de 0,35 e 0,25 g/100g. Os resultados obtidos indicaram que todas as amostras analisadas apresentam baixo teor de acidez total titulável e em conformidade com o máximo preconizado pela Legislação.
Palavras chaves
acidez total titulável; sucos industrializados; controle de qualidade
Introdução
A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação dos produtos industriais. A análise de acidez mais comum é a quantitativa, que determina a acidez total por titulação. A acidez total titulável é a quantidade de ácido de uma amostra que reage com uma base de concentração conhecida. O procedimento é feito com a titulação de uma alíquota de amostra com uma base de normalidade conhecida utilizando fenolftaleína como indicador do ponto de viragem. Quando a amostra é colorida, a viragem pode ser verificada através de um potenciômetro pela medida do pH ou por diluição da amostra em água para torná-la de uma cor bastante clara. O ácido cítrico é um ácido orgânico fraco de fórmula molecular C6H8O7 mais utilizado pela indústria alimentícia e bebidas, apresenta várias propriedades. No caso dos sucos industrializados, age como antioxidante, conservante natural e como acidulante proporcionando um sabor azedo disfarçando bem o gosto desagradável da sacarina. O objetivo deste trabalho foi determinar a acidez, expressa em ácido cítrico, em sucos industrializados comercializados na cidade de São Luís/Ma e comparar os resultados obtidos com o valor estabelecido na Legislação Brasileira (BRASIL, 2000).
Material e métodos
Foram adquiridas quatro amostras de sucos de frutas industrializados em estabelecimentos comerciais da cidade de São Luis/MA. As amostras foram escolhidas de forma aleatória, variando-se tanto o fabricante quanto o tipo de fruta (sabor). As análises foram realizadas, seguindo a metodologia descrita pelo Instituto Adolf Lutz (INSTITUTO ADOLF LUTZ; 1985). O teor de acidez total foi determinada por titulação usando-se solução de NaOH 0,1N previamente padronizada. Todas as determinações volumétricas foram feitas em duplicata visando a precisão das análises, sendo que estas prosseguiram-se com ênfase na determinação do teor ácido cítrico.
Resultado e discussão
Todas as amostras de sucos industrializados adquiridas apresentaram cor, odor,
aspecto e sabor característicos da fruta. Observaram-se, ainda, os prazos de
validade de cada amostra e as embalagens, que estavam em perfeito estado de
conservação.
Os resultados obtidos dos teores de acidez nas amostras dos sucos
industrializados, bem como o teor máximo de acidez, de cada tipo de suco,
estabelecido pela Legislação Brasileira, estão dispostos na Tabela 1.
Observa-se, na Tabela 1, que a Legislação Brasileira (BRASIL, 2000) estabelece
valores diferenciados para cada tipo de fruta e que, quanto ao sabor morango,
não há valor prescrito ainda. Os resultados analíticos obtidos revelaram teores
de acidez bem abaixo do máximo estabelecido pela Legislação. O valor máximo
encontrado (0,049g) corresponde à amostra A1, sabor laranja, enquanto que o
valor mínimo (0,025g) foi obtido na análise da amostra A4, sabor morango. Esse
valor mínimo revela que o teor de acidez do suco de morango, quando comparado
aos demais, tem seguido o mesmo padrão, indicando baixa acidez, apesar de não
poder ser comparado a valores da Legislação.
Tabela 1. Teores de acidez nas amostras dos sucos industrializados e teores de acidez prescritos na Legislação Brasileira.
Conclusões
Conclui-se que os diversos sucos industrializados comercializados na cidade de São Luís/MA não apresentam altos teores de acidez, em ácido cítrico, conforme análises químicas realizadas e que todas as amostras estão em concordância com o prescrito na Legislação em vigor.
Agradecimentos
Aos amigos que colaboraram com a realização deste trabalho e ao Laboratório de Química e Biologia da Universidade Estadual do Maranhão.
Referências
LUTZ. I. A. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 25-26.
BRASIL. Ministério da agricultura. Instrução normativa Nº 1 de 07 de janeiro de 2000.
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