CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE LINGUIÇA DE CARNE DE SOL ADICIONADA DE FIBRA DO PEDÚNCULO DO CAJU

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Físico-Química

Autores

Sousa, R.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Moraes, A.B.B. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Oliveira, L.M.V. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Araujo, F.R.V. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Linhares, M.F.D. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Carvalho, J.D.G. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ)

Resumo

Este trabalho teve como objetivo produzir linguiça de carne de sol adicionada de fibra do pedúnculo do caju e caracterizar parâmetros físico-químicos de umidade, proteína, gordura e cinzas. As análises foram realizadas no Laboratório de Análises Físico-químicas em Alimentos do Núcleo de Tecnologia Industrial do Ceará. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas de 69,55% para umidade, 44,85% para proteína, 13,40% para gordura e 5,95% para cinzas mostraram que a amostra de linguiça adicionada de fibra do caju atendeu aos valores estabelecidos pela legislação, baseando-se no RTIQ de Linguiça previsto pelo MAPA. Portanto, conclui-se que, a utilização de resíduos como fonte de fibra apresenta-se como ótima opção ao aproveitamento desta matéria-prima, além de enriquecer o produto final.

Palavras chaves

linguiça de carne de sol; fibra de caju; análises fisico-química

Introdução

O aumento da demanda por carnes, produtos cárneos e alimentos de fácil e rápido preparo acontece em consequência da melhoria no nível de vida e aumento da população. Nesse contexto, a categoria de alimentos embutidos vem ganhando espaço no mercado. No Brasil a linguiça é um dos produtos cárneos mais fabricados, provavelmente porque sua elaboração, além de não exigir tecnologia sofisticada, utiliza poucos equipamentos e que são de baixo custo (TERRA et al., 1998). A carne de sol faz parte do hábito alimentar dos Nordestinos e são os estados do Ceará e Rio Grande do Norte os maiores produtores. A região é privilegiada com relação às condições climáticas que são favoráveis à desidratação do alimento, oferecendo sol e vento em abundância (NOBREGA, 1983). A agroindústria do caju no Nordeste é de grande importância socioeconômica para o Estado do Ceará. Empresas de beneficiamento do caju utilizam o pedúnculo para extração de suco e produção de polpa, e seu aproveitamento se estima inferior a 12% da produção (PAIVA et al., 2000). Esse processamento gera um resíduo chamado bagaço de caju, material bastante rico em fibras, tradicionalmente descartado ou direcionado para alimentação animal (PINHO, 2009). A utilização do resíduo de caju, como fonte de fibras, apresenta-se como opção ao aproveitamento dessa matéria-prima e propicia o enriquecimento de um produto cárneo, agregando valor a este. O objetivo deste trabalho foi produzir linguiça de carne de sol adicionada de fibra de resíduo do pedúnculo do caju e caracterizar parâmetros físico-químicos quanto aos teores de umidade, proteína, gordura e cinzas.

Material e métodos

A linguiça de carne de sol adicionada de fibra do pedúnculo do caju foi desenvolvida no Laboratório de carnes e pescados do Departamento de Tecnologia de alimentos da Universidade Federal do Ceará. Para elaboração da linguiça, foram utilizados os seguintes ingredientes e quantidades: carne de sol bovina (78,5 g/ 100g); fibra de caju (12,5 g/ 100g); tomate (2,6 g/ 100g); cebola (2,4 g/ 100g); pimentão (1,5 g/100g); alho (1g/ 100g); óleo de milho (0,8 g/ 100g); salsa desidratada (0,2 g/ 100g); orégano (0,2 g/ 100g); pimenta do reino em pó (0,1 g/ 100g); pimenta de cheiro (0,2 g/ 100g). No processamento da linguiça foi feita limpeza na carne, para remover toda a gordura em excesso. Após isso, foi submersa em água, durante 20 minutos, para que ocorresse a dessalga, repetindo-se o processo mais de uma vez, trocando a água. A carne então foi moída e acondicionada sob refrigeração. Para temperar a fibra de caju, a qual foi previamente desidratada, utilizou-se como condimentos: pimenta-do-reino em pó, salsa e orégano desidratados, pimenta de cheiro, tomate, cebola, pimentão, alho e óleo de milho. Todos os ingredientes, exceto a carne, foram submetidos a cocção, aquecidos sob agitação e homogeneizados por aproximadamente 10 minutos. Para a elaboração da massa da linguiça foi acrescentada à carne de sol bovina moída, a fibra de caju temperada, homogeneizada em misturador, para posterior embutimento, embalagem e resfriamento. As análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Análises Físico-químicas em Alimentos do Núcleo de Tecnologia Industrial do Ceará - NUTEC. Os parâmetros físico-químicos analisados foram umidade (em estufa a 105ºC/ 24h), proteína, gordura e cinzas (em mufla a 550ºC/ 8h), de acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz. (ADOLFO LUTZ, 2008).

Resultado e discussão

A Tabela 1 mostra os resultados obtidos nas análises físico-químicas da linguiça de carne de sol adicionada de fibra do pedúnculo do caju. O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Linguiça recomenda valor máximo de 70% para umidade, mínimo de 12% para proteína e máximo de 30% para gordura (BRASIL, 2000). Os valores obtidos nas análises físico-químicas foram: 69,55% de umidade, 44,85% de proteína, 13,40% de gordura e 5,95% de cinzas. O teor de umidade da linguiça foi próximo ao encontrado por Ferreira et. al (2009), onde encontraram em seu trabalho o percentual de 67%, quando trabalharam com linguiça suína com concentrado protéico de soro. O baixo teor de gordura da amostra de linguiça pode ter sido influenciado pelo processo de desidratação da amostra que foi realizado antes da extração dos lipídios por soxhlet. O aquecimento de lipídeos por um tempo prolongado pode levar a reações químicas formandos compostos voláteis e também substancias polares insolúveis em éter etílico que é o reagente utilizado na extração. O teor de proteína também atendeu ao estabelecido por legislação.

Conclusões

Pode-se concluir que os resultados obtidos neste trabalho atendem ao padrão de identidade e qualidade de linguiça, estabelecidos por legislação, e que a utilização alternativa de resíduos como fonte de fibra apresenta-se como ótima opção ao aproveitamento desta matéria-prima, além de enriquecer o produto final.

Agradecimentos

Referências

BRASIL – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa n° 4, de 31/03/2000. Regulamento Técnico de Identidade e qualidade de Linguiça. Diário Oficial da União: Brasília, 05 abr., 2000.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4.ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020p.

NOBREGA, D.M.; SCHNEIDER, I.S. Contribuição ao estudo da carne-de-sol visando melhorar sua conservação. Higiene Alimentar, São Paulo, v.2,p.150 -153,1983.

TERRA, N.N. 1988 – Apontamentos de tecnologia de carnes. São Leopoldo. Ed Unisinos, 216p.

PINHO, L. X. Aproveitamento do resíduo do pedúnculo do caju (Anacardium occidentale L.). Dissertação (Mestrado). Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia em Alimentos, Fortaleza, 2009.