ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Físico-Química
Autores
Silva, M.V.V. (UEMA) ; Coimbra, V.C.S. (BIONORTE/UFMA) ; Neto, S.V.C. (UEMA) ; Vasconcelos, A.F.F. (UEMA) ; Ferreira, A.M.P. (UEMA) ; Silva, I.P. (UEMA)
Resumo
O objetivo deste trabalho foi determinar a veracidade quanto ao quantitativo de Lactose rotulado em duas marcas de leites fluidos comercializados em supermercados de São Luís/MA – Brasil. Foram feitas análises em triplicatas de três amostras de cada leite, utilizando-se metodologia do Ministério de Agricultura (BRASIL, 1981), conforme Lane-Eynon. Os leites designados A e B analisados, apresentaram respectivamente teor de Lactose 3,06% e 3,50% divergentes dos rotulados “Zero Lactose”.
Palavras chaves
Leite fluido ; Teor de Lactose; Tolerância a Lactose
Introdução
Além de sua importância econômica, o leite é considerado um alimento quase completo para o homem, pois apresenta composição rica em proteínas, vitaminas, gordura, carboidratos e minerais, principalmente o cálcio, sendo indicado para todas as idades (SOUZA, 2006). [3] A Lactose é um dissacarídeo (Glicose + Galactose) encontrado no leite, hidrolisado pela enzima intestinal Lactase, liberando seus componentes monossacarídicos para absorção na corrente sanguínea (BARBOSA, 2011)[2]. Por ausência desta enzima, não ocorre hidrólise da lactose, sendo fermentada por bactérias colônicas, formando gases e ácidos orgânicos, causando distensão e/ou cólicas, podendo ocorrer diarréia, se ingerida em uma quantidade superior ao tolerado pelo organismo do indivíduo (SCOTT- STUMP, 2007)[2]. Como forma de tratamento, deve-se evitar o consumo de produtos ricos em lactose ou ingerir a enzima lactase com os produtos lácteos ou consumir produtos onde a lactose tenha sido removida pela fermentação, (BARBOSA, 2011)[2]. A lactose é o açúcar presente no leite e representa cerca 4,7% do leite de vaca. Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e açúcares redutores, neste trabalho utilizou-se o método titulométrico de Lane-Eynon[1], que emprega a titulação e também está baseado na redução do cobre pelos grupos redutores dos açúcares, para quantificar o teor de lactose nas amostras analisadas.
Material e métodos
- Amostragem: Selecionou-se duas marcas de leite fluidos, ditos sem Lactose, comercializados em supermercados de São Luís/MA, designadas neste trabalho, A e B. - Materiais e Reagentes: Vidrarias comum de laboratório; Balança Analítica (precisão 0,001g); Manta aquecedora; Soluções de acetato de zinco (CH3COO)2Zn . 2H2O a 30%; de Ferrocianeto de Potássio K4Fe(CN)6 . 3 H2O a 15%; de hidróxido de sódio NaOH a 40%; de Fehling A e B; de Azul de Metileno a 1%. - Procedimento: Padronizou-se a solução de Fehling, utilizando-se metodologia do Ministério de Agricultura[3]. Usou-se para cálculo a seguinte fórmula; T = V.M ∕ 100 onde: T = título de Fehling V = volume gasto de glicose em mL e M = massa de glicose em gramas. Também utilizando metodologia do Ministério da Agricultura[3], pesou-se 10 mL da amostra em balão volumétrico de 250mL e adicionou-se 5mL da solução de ferrocianeto de potássio a 15% e 5mL da solução de acetato de zinco a 30%. Agitou-se e completou-se o volume com água destilada. Deixou-se em repouso e filtrou-se, transferindo o filtrado para uma bureta de 50mL. Pipetou-se para erlenmeyer, 5mL da solução de Fehling A e 5mL da solução de Fehling B e adicionou-se 40mL de água destilada. Aqueceu-se até a ebulição e titulou-se gotejando a solução da amostra contida na bureta, sem agitação, até o líquido sobrenadante ficar levemente azulado. Mantendo a ebulição, adicionou-se 1 gota da solução de azul de metileno a 1% e, completou-se a titulação, gota a gota, até descoloração do indicador. - Cálculo do Teor % de glicídios redutores em lactose = 100 . 250 . (T/2) . 1,39 / V . m Onde: T = título da solução de Fehling (0,0515); V = volume da amostra gasto na titulação em mL; m = massa da amostra em g; 1,39 = fator de correção da glicose para lactose.
Resultado e discussão
Sabe-se de estudos disponíveis na Literatura, que alguns indivíduos apresentam intolerância à lactose, causada pela deficiência primária ou secundária da enzima responsável pela hidrólise da lactose a lactase e, que o tratamento deste distúrbio consiste basicamente, em excluir os alimentos que contem lactose. Assim sendo, é fundamental, periodicamente analisar o teor dessa substância em leites e derivados, principalmente os ditos “zero Lactose”.
A tabela 1 apresenta os resultados de lactose, dos leites analisados, onde verifica-se discordância com o valor rotulado.
Conclusões
Diante do exposto conclui-se que as amostras dos leites analisados apresentaram resultados positivos para lactose, divergindo do indicado no rótulo “Zero Lactose”. Perante resultados tão preocupantes, verifica-se a necessidade de novas análises, principalmente através de outros métodos Químicos.
Agradecimentos
A UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO E AO LABORATÓRIO DE QUÍMICA
Referências
1. BRASIL. Ministério da Agricultura. Laboratório de referencia Animal. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. Brasília, 1981.V.2. Métodos físicos e químicos.
2. SILVA, M. C. da et all. ANÁLISE QUANTITATIVA DE LACTOSE E SÓDIO EM QUEIJOS. Disponível em: http://www.cesumar.br/prppge/pesquisa/mostras/vi_mostra/mayara_christina_silva.pdf. Acessado 18/07/2014 as 17:24.
3. SOUZA, R.C. RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICO NO LEITE. 2006. 44 f. Monografia (Especialização em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal) – Universidade Castelo Branco, Rio de Janeiro, RJ.
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