Estudo Comparativo entre as Características Físico-Químicas de Sucos de Laranja Industrializados e Natural

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Físico-Química

Autores

Lima, G. (UFC) ; Sena, D. (UFC) ; Almeida, M. (UFC)

Resumo

Ao desenvolver um produto alimentício, é necessário avaliar as características físico-químicas para conhecer a contribuição na recomendação diária de nutrientes, avaliar o produto perante a legislação e a influência do processamento na preservação do alimento. O objetivo do trabalho foi caracterizar três tipos de suco de laranja, em relação ao teor de sólidos solúveis por refratometria; pH; acidez e ácido ascórbico por método titulométrico comparando os resultados com os valores estabelecidos pela Instrução Normativa. As amostras apresentaram valores aceitáveis de ácido ascórbico, altos valores de acidez, pH ácido e valores de sólidos solúveis semelhantes aos presentes na fruta in natura. Conclui-se que os sucos estão dentro dos padrões estabelecidos pela legislação em vigor.

Palavras chaves

Ácido Ascórbico; Acidez; Sólidos Solúveis

Introdução

O Brasil é um dos três maiores produtores mundiais de frutas, com uma produção que supera os 34 milhões de toneladas. Este país apresenta o maior número de espécies de frutas, sendo as de clima quente aquelas que constituem o maior número (FELIPE, 2006). As frutas e os vegetais são exemplos de importantes fontes de elementos essenciais, dentre eles os minerais, que desempenham uma função vital no desenvolvimento e boa saúde do corpo humano e são consideradas as principais fontes de minerais necessários na dieta humana (FELIPE, 2006). Como o homem necessita, de qualquer modo, de uma alimentação sadia, rica em nutrientes, e levando se em conta às dificuldades econômicas atuais que tornam cada vez mais difícil o acesso de todos a alimentos adequados ao consumo do dia-a-dia, podemos obter alimentos ricos em elementos essenciais a saúde humana a partir de partes de frutas que normalmente são desprezadas (GONDIM, 2005). No entanto não é só a demanda por frutas frescas que vem crescendo, e o mercado de sucos e polpas também avança cada vez mais, já que estes produtos conservam as características químicas e sensoriais da fruta fresca, possibilitar ao consumidor encontrá-las durante o ano todo, além de proporcionar maior comodidade ao consumidor (SOUSA et al, 2011). Assim, o presente trabalho teve por objetivo caracterizar três amostras de suco de laranja, sendo duas industrializadas e uma suco natural, em relação ao teor de sólidos solúveis, acidez titulável, pH e acido ascórbico (vitamina C), alem de comparar os resultados encontrados com os valores estabelecidos pela Instrução Normativa no 01, de 7 de janeiro de 2000.

Material e métodos

As amostras são constituídas de dois sucos de laranja industrializados (amostras 1 e 2) comercializados na região de Fortaleza-CE e um suco de laranja natural (amostra 3). O teor de Ácido Ascórbico foi determinado por meio do método titulométricos baseado na redução do indicador 2,6-diclorofenolindofenol pelo ácido ascórbico (BRASIL, 2005). Os cálculos foram realizados, levando-se em conta a seguinte equação Vitamina C =(100.((f.V)/1000))/((m.a)/v). Para a determinação da Acidez Titulável, tomou-se cerca de 1g da amostra, a qual foi adicionada a 50mL da água destilada e agitada por 1 minuto. Essa solução foi titulada com solução de NaOH 0,1 Mol.L-1, usando fenolftaleína como indicador (SILVA et al, 2004). Sabendo-se que a molaridade da solução de NaOH (M) usada é 0,1; o peso molecular do ácido cítrico (PM) é 192, o número de hidrogênio ionizável (n) é 3, o fator de correção do NaOH (F) é 0,9743 e a correção para solução de NaOH é 10, utilizou-se a formula Acidez=(V.F.M.PM)/(P.c.n) para o cálculo da acidez titulável. A análise do pH foi realizada em pH-metro, previamente calibrado com tampão de pH 4,0 e 7,0, de acordo com as normas analíticas de Brasil para amostras sólidas (SILVA et al, 2004). A determinação dos teores de sólidos solúveis totais foi realizada em refratômetro portátil, previamente calibrado com água destilada. Os valores encontrados foram corrigidos pra serem expressos em °Brix a 20°C.

Resultado e discussão

Conforme a tabela 1 pode-se verificar que as amostras apresentam altas concentrações de ac. ascórbico e todas obedecem ao limite estabelecido pela legislação, 25mg/100g no mínimo (BRASIL, 2000). Os teores de ac. ascórbico variou consideravelmente entre as amostras, sendo encontrado em maior concentração na amostra 1 (83,13mg/100g) e em menor na amostra 3 (58,07mg/100g). Ao compararmos com os valores de ingestão diária recomendada (IDR) que é de 60 mg para adultos (INSTITUTO,2008), todos as amostras podem ser consideradas boas fontes de ac. ascórbico, pois fornecem a % da IDR (BRASIL, 2005b). A acidez é um importante parâmetro no estudo do estado de conservação de alimento, os valores encontrados nas amostras variaram entre 0,55g/100g (amostra 2) e 0,80g/100g (amostra 3). Tavares et. al. (2000), em estudo sobre a estabilidade do ácido ascórbico em suco de laranja submetido a diferentes tratamentos, encontrou teores médios de 0,95 % de ácido cítrico, tais valores também não apresentaram variação significativa por efeito dos diferentes tratamentos. Os valores de sólidos solúveis totais variaram entre 10,73 (amostra 3) e 13,33 (amostra 1) °Brix, obedecendo ao limite estabelecido pela legislação que é de 10,5 °Brix no minimo. Valores altos eram esperados, uma vez que correspondem aos teores de açúcares presentes na fruta. A relação sólidos solúveis em °Brix / acidez em g/100g de ac. cítrico anidro variou entre 13,44 (amostra 3) e 44,18 (amostra 2), obedecendo ao limite estabelecido pela legislação que é de 7 no minimo (BRASIL, 2000). Os valores de pH encontrados variaram 2,97 (amostra 2) e 3,93 (amostra 3). Esses valores tornam os produtos alimentos de difícil contaminação microbiana, visto que apresentaram pH fora da faixa de pH ótimo, entre 6,5 e 7,5 (UCHÔA, 2007).

Características Físico-Químicas de Amostras de Suco de Laranja.

Conclusões

As amostras apresentam valores consideráveis de ac. ascórbico, podendo ser utilizadas na alimentação já que seus valores são próximos de 60mg, valor recomendado pela IDR para um adulto. Apresentaram também altos valores de acidez, pH ácidos, isso facilita seu armazenamento por não perder sua composição química e não serem contaminadas. Os valores de sólidos solúveis são semelhantes aos presentes na fruta in natura, mostrando que o uso dos resíduos otimiza o aproveitamento nutricional. Conclui-se ainda, que as amostras estudadas estão dentro dos padrões estabelecidos pela legislação em vigor.

Agradecimentos

Referências

BRASIL. Intrução Normativa nº 01, de 07 de janeiro de 2000. O "Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de identidade e qualidade Para suco de laranja Integral". Diário Oficial da República da União, Brasília, 08 de jan. de 2000.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Métodos Físico-Químicos para Análises de Alimentos. Diário Oficial da União Brasília: Ministério da Saúde, 2005. 1018p.

BRASIL. Resolução RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005. O "Regulamento Técnico Sobre A Ingestão Diária Recomendada (IDR) De Proteínas, Vitaminas E Minerais". Diário Oficial da República da União, Brasília, 23 de set. de 2005b.

FELIPE, E.M.F.; COSTA, J.M.C.; MAIA, G.A.; HERNANDEZ, F.F.H. Avaliação Da Qualidade De Parâmetros Minerais De Pós-Alimentícios Obtidos De Casca De Manga E Maracujá. Alimentação e Nutrição, v.17, n.1, p.79-83, 2006.

GONDIM, J.A.M.; MOURA, M.F.V.; DANTAS, A.S.; MEDEIROS, R.L.S.; SANTOS, K.M. Composição Centesimal e de minerais em Cascas de frutas. Ciênc. Tecn. de Alim., Campinas, v. 25, n. 4, p. 825-827, 2005.

SILVA, M.R.; SILVA, M.S.; OLIVEIRA, J.S. Estabilidade De Ácido Ascórbico Em Pseudofrutos De Caju-Do-Cerrado Refrigerados E Congelados. Pesq. Agropec. Trop.V. 34, N. 1, P. 9-14, 2004.

SOUSA, M. S. B.; VIEIRA, L. M.; SILVA, M. J. M., LIMA, A. Caracterização Nutricional e Compostos Antioxidantes em Resíduos de Polpas de Frutas Tropicais. Ciênc. e Agrotec., v. 35, n. 3, p. 554-559, 2011.

TAVARES, J. T. Q.; SILVA, C. L.; CARVALHO, L. A.; SILVA, M. A.; SANTOS, C. M. G. Estabilidade Do Ácido Ascórbico Em Suco De Laranja Submetido A Diferentes Tratamentos. Magistra, Cruz das Almas-BA, v. 12, n. 1/2, jan./dez., 2000.

UCHÔA, A.M.A. Adição de pós-alimentícios obtidos de resíduos de frutas tropicais na formulação de biscoitos. 2007. 89 f. DISSERTAÇÃO (Mestrado em Tecnologia de Alimentos)-Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2007.