ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Físico-Química
Autores
Silva, I.P. (UEMA) ; Miranda, I.K.S. (UEMA) ; Coimbra, V.C.S. (UFMA) ; Silva, M.V.V. (UEMA) ; Coimbra Neto, S.V. (UEMA) ; Vieira, E.C.S. (UEMA)
Resumo
Os óleos e gorduras são triglicerídeos, lipídios encontrados em seres vivos, e estão presentes na maioria dos alimentos, sendo que os óleos ganham destaque por serem menos prejudiciais à saúde que as gorduras, e por serem também mais utilizados no preparo de alimentos. O óleo de soja é o mais requisitado no Brasil e o segundo do mundo, sendo usado principalmente no processo de fritura dos alimentos. Neste estudo, foram realizadas análises físico-químicas (densidade relativa, teores de acidez, índices de peróxido e índices de iodo), a fim de acompanhar possíveis alterações em amostra de óleos de soja, submetido ao processo de fritura descontínua de salgados, em duas lanchonetes da Universidade Estadual do Maranhão-UEMA, no intuito de detectar a deterioração do óleo, conforme tempo de uso.
Palavras chaves
Óleo de soja; Frituras; Alterações físico-química
Introdução
Os óleos vegetais desempenham um papel importante na indústria alimentícia, melhorando as características sensoriais dos alimentos como sabor, odor e textura. Em contrapartida, estudos relacionam várias doenças ocasionadas pelo seu consumo abusivo como: obesidade, hipertensão, diabetes, entre outras (FOX et. al., 2000). A fritura é basicamente um processo de desidratação em que o óleo serve como meio de transferência de calor para o alimento, conferindo aos produtos as características de odor e sabor. Nesse processo a temperatura comumente utilizada gira em torno de 180°C, porém acima de 150°C o processo de degradação do óleo de fritura começa a ser acelerado gerando alterações tóxicas e nocivas à saúde. De acordo com o Informe Técnico nº. 11/04, da ANVISA, inúmeros fatores afetam a estabilidade do óleo de fritura, como por exemplo: tipo de óleo, tipo e qualidade de alimento, modelo da fritadeira, teor de água, tempo de fritura, flutuações de temperatura, teor de sal, uso de aditivos, prática de gerenciamento do óleo, etc. Assim sendo, o presente trabalho teve como objetivo, verificar através de análises de parâmetros físico-químicos (densidade relativa, teores de acidez, índices de peróxido e índices de iodo), a qualidade do óleo de soja, utilizado e reutilizado em frituras de salgados, em duas lanchonetes do Campus da Universidade Estadual do Maranhão-UEMA.
Material e métodos
Analisou-se o óleo de soja in natura “Marca X”, utilizado pelas lanchonetes da UEMA, no qual foi verificado se os requisitos específicos deste estavam de acordo com os da ANVISA (1999). Em seguida, foram analisadas as amostras do mesmo óleo, utilizado nas frituras descontínuas de salgados das lanchonetes A e B, coletados ao longo dos meses de setembro e outubro de 2011, totalizando 10 amostras de cada lanchonete. As análises (em triplicata) foram realizadas seguindo os métodos do Instituto Adolfo Lutz (2008), para determinar possíveis alterações físico-químicas. A densidade relativa foi determinada com o auxílio de um picnômetro, pesando-se 50mL da amostra e realizando o cálculo com base nos seguintes dados (massa do picnômetro contendo óleo, massa do picnômetro vazio e massa de água à temperatura de 25°C). O teor de acidez foi determinado por titulação de 2g da amostra (acrescida de 25 mL da solução (2:1) de éter-álcool e 2 gotas de solução de fenolftaleína) com solução de hidróxido de sódio 0,1 M e os resultados foram expressos em % de ácido oleico. Para determinação do índice de peróxido foram realizadas titulações de 5g da amostra (juntamente com 30 mL da solução de ácido acético-clorofórmio (3:2), 0,5 mL da solução de iodeto de potássio e 30 mL de água destilada) com tiossulfato de sódio (Na2S2O3) 0, 1 M. E o índice de iodo foi determinado utilizando-se a titulação de 0,25g do óleo filtrado (com 10 mL de ciclohexano, 25 mL da solução de Wijs, 10 mL da solução de iodeto de potássio a 15% e 100 mL de água) com solução de tiossulfato de sódio 0,1 M, usando como indicador a solução de amido 1%.
Resultado e discussão
Os resultados das análises estão sumarizados na Tabela 1. O óleo in natura (marca X) apresentou parâmetros dentro do padrão, com acidez no limite máximo permitido (0,3% de ácido oleico). A densidade relativa apresentou-se fora do padrão recomendado (máx. 0,922 g/ml) a partir do 4º dia de uso, acredita-se que devido ao acréscimo de óleo in natura no óleo usado. A partir do 1º dia de uso todas as amostras analisadas apresentaram acidez superior ao permitido pela legislação, com aumento acentuado a partir do 3º dia de uso. Os índices de peróxido estavam fora do padrão máx. de 10 Meq/Kg e variaram bastante, com valores altíssimos no 1º dia os quais baixaram gradativamente com o tempo de uso. O índice de iodo, também, variou bastante na 1ª semana em ambas as lanchonetes, comprovando resultados semelhantes aos encontrados na literatura (MENDONÇA et. al., 2008), porém na 2ª semana, os resultados apresentaram-se dentro do padrão. O índice de iodo reduz a cada tempo de fritura, devido à quebra da dupla ligação dos ácidos graxos insaturados. Devido às variações não foi possível perceber claramente o momento em que o óleo tornou-se saturado. Ressalta-se que as variações nos resultados podem ser atribuídas a troca de óleo antecipada ou por acréscimo de óleo in natura completando volume (ALVES et. al., 2009). As análises estatísticas (teste F) mostram que as análises da lanchonete B apresentaram desvio padrão maiores sendo, portanto menos precisas.
Resultados das análises fisíco-químicas em óleo de soja utilizado em frituras, de duas lanchonetes da UEMA, São Luis-MA.
Conclusões
Os dados analíticos obtidos por este estudo mostram um óleo in natura já em deterioração conforme índice de acidez estabelecido pela ANVISA. Detectou-se também, que as amostras analisadas, mesmo com possíveis interferências de acréscimo de óleo in natura, sofreram mudanças em suas características físico-químicas, apresentando um maior grau de degradação. Dos parâmetros analisados, o índice de acidez foi o que mostrou maior alteração com o tempo de uso, sendo apontado como principal responsável pelo efeito da degradação.
Agradecimentos
A Universidade Estadual do Maranhão-UEMA, aos colaboradores desse trabalho.
Referências
ALVES, R. F.; GUIMARÃES, S. M.; ABREU T. C.; SILVA, R. D. Índices de Acidez Livre e de Peróxido. Relatório para a Disciplina de Bioquímica, Curso Técnico de Química Industrial, Centro de Educação Profissional Hélio Augusto de Sousa, São José dos Campos, SP, 2009.
ANVISA. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n° 482, de 23 de Setembro de 1999. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de óleos e gorduras vegetais.
FOX, E. L.; KETEYIAN, S. J. Bases fisiológicas do exercício e do esporte. 6ª edição. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2000.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-químicos para Análise de Alimentos. 1º ed. Digital. São Paulo: 2008. Disponível em <http://www.ial.sp.gov.br/> Acesso em 24 de abril de 2011.
MENDONÇA, A. M., BORGO, L.A.; ARAÚJO, W. M. C; NOVAES, M.R.C.G. Alterações Físico-químicas em Óleos de Soja Submetidos ao Processo de Fritura em Unidades de Produção no Distrito Federal. Revista Ciências Saúde. Nº 19, 15-122, 2008.
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