ISBN 978-85-85905-10-1
Área
FEPROQUIM - Feira de Projetos de Química
Autores
Silva, A.F.P. (IFAL - CAMPUS MURICI) ; Santos, S.M. (IFAL - CAMPUS MURICI) ; Silva, A.M. (IFAL - CAMPUS MURICI) ; Oliveira, P. (UFAL) ; Benigno, A.P.A. (IFCE - CAMPUS UMIRIM)
Resumo
O presente trabalho teve como objetivo realizar estudo envolvendo os indicadores físicos e químicos de qualidade e a avaliação de substâncias adulterantes do leite. Foram analisadas amostras de leite comercializados na cidade de Murici/AL e União dos Palmares/AL através dos parâmetros físicos e químicos, bem como, em relação a presença de substancias adulterantes. Todas as amostras analisadas apresentaram-se em conformidade com Instrução Normativa nº 51/2002.
Palavras chaves
Leite; Indicadores de qualidade; Substâncias adulterantes
Introdução
O leite, desde sempre, foi usado na alimentação humana, por oferecer uma equilibrada composição de nutrientes, sendo considerado um dos mais completos alimentos in natura. Quando industrializado, resulta em diversos tipos para consumo, os quais são devidamente controlados por normas de inspeção industrial e sanitária1. A pecuária leiteira é de fundamental importância para o setor agropecuário brasileiro, tendo em vista que a atividade leiteira participa na formação da renda de grande número de produtores, além de ser responsável por elevada absorção de mão-de-obra rural, propiciando a fixação do homem no campo2. Alagoas é um estado que tem grande aptidão para a pecuária bovina leiteira, contando com uma bacia leiteira de 2.782,90 Km² de área, sendo composta por 11 municípios3. Segundo a Cooperativa de Produção Leiteira de Alagoas - CPLA (2014)4, o polo da bacia leiteira de Alagoas é considerado o mais abrangente na produção de leite in natura da região nordeste, sendo que sua produção atinge o consumo em todas as capitais do nordeste e algumas capitais do sudeste do Brasil. Nessa perspectiva, destaca-se a importância de haver o desenvolvimento de estudos científicos que possam contribuir como esse setor. No presente projeto, realizou-se a avaliação dos indicadores (físicos e químicos) de qualidade do leite comercializado em Murici e União doa Palmares - municípios alagoanos, buscando ainda elaborar e utilizar metodologias que pudessem ser utilizadas para identificar substâncias adulterantes no leite de maneira rápida, simples e com precisão e exatidão, possibilitando apontar a presença de adulterantes logo em pontos como de recepção do leite in natura.
Material e métodos
As maiores preocupações quanto à qualidade física e química do leite estão associadas ao estado de conservação, à eficiência do tratamento térmico e integridade, principalmente, quando relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas à sua composição5, diante disso, é importante a permanente avaliação dos indicadores de qualidade do leite. Para a realização do presente trabalho, ocorreu através das seguintes etapas: levantamento das metodologias para avaliação dos parâmetros (físicos e químicos) de qualidade do leite. Paralelamente, foi realizado um levantamento bibliográfico a respeito de adulterantes no leite. Em seguida, foram estabelecidos os parâmetros físicos e químicos a serem realizadas as análises, os quais foram selecionados: acidez do leite, que foi determinada através da medida do pH (utilização de pHmetro); método Dornic (determinação da acidez por titulometria) e teste do alizarol (determinação rápida e aproximada da acidez do leite por colorimetria). Outros parâmetros avaliados foram a determinação da estabilidade pela prova do álcool (permite medir a termo estabilidade do leite ao calor) e a densidade. Foi realizado ainda estudo para identificação rápida, simples e de fácil operação de substâncias adulterantes no leite através de testes qualitativos. Após a fase a determinação das metodologias químicas para a realização de estudo dos índices de qualidade e identificação de substancias adulterantes, iniciou-se o processo de amostragem, e análises de indicadores de qualidade, bem como testes qualitativos em amostras para verificar a presença (ou não) de adulterantes. A amostragem do leite foi realizada aleatoriamente considerando-se marcas, tipo de leite e origem.
Resultado e discussão
O trabalho foi realizado envolvendo a avaliação dos indicadores de qualidade,
analisando-se amostras de leite comercializados na cidade de Murici/AL e União
dos Palmares/AL através dos parâmetros como: acidez, determinação da
estabilidade pela prova do álcool e densidade. Todas as amostras analisadas
apresentaram-se em conformidade, conforme valores estabelecidos pela Instrução
Normativa no 51/2002 do Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento6. Em relação, aos adulterantes elaborou-se estudo para avaliar
através de testes qualitativos a identificação de substâncias como, amido,
hidróxido de sódio, cloreto, ácido bórico, ácido salicílico, cloro e
hipoclorito, peróxido de hidrogênio, formaldeído e ureia, sendo que nenhuma
amostra avaliada apresentou a presença de substancia adulterante. Para a
realização dos testes qualitativos, estudou-se reações químicas, reagentes,
concentração de soluções na intenção de elaborar e usar metodologias
colorimétricas específicas para identificação de cada um dos adulterantes.
Conclusões
A partir do presente estudo pode-se avaliar através de parâmetros físicos e químicos, amostras de leite comercializados na cidade de Murici/AL e União dos Palmares/AL, além de elaborar e utilizar metodologia qualitativa, que se fundamente em um processo simples, de fácil e cômoda operação e que possibilidade rapidez nos resultados almejados para avaliar a presença de substâncias adulterantes no leite, contribuindo com a avaliação da qualidade do leite.
Agradecimentos
A Pró-Reitoria de Pesquisa e Inovação do IFAL e ao IFAL - Campus Murici pelo apoio.
Referências
1. TRONCO, V.M. Manual para inspeção da qualidade do leite. 2ª Edição, Ed. da UFSM. Santa Maria/RS. 2003.
2. CAMPOS, K.C.; PIACENTI, C.A. Agronegócio do leite: cenário atual e perspectivas. XLV Congresso da Sociedade Brasileira de Economia, Administração e Sociologia Rural – SOBER, 2007.
3. Portal da Cidadania. Territórios da cidade. Da Bacia Leiteira - AL. Disponível em: <http://www.territoriosdacidadania.gov.br/dotlrn/clubs/territriosrurais/dabacialeiteiraal/one-community?page_num=0> Acessado em: 02/07/2014.
4. CPLA. Cooperativa de Produção Leiteira de Alagoas. Disponível em <http://cpla.coop.br/acooperativa.asp#anchor> Acessado em 30/06/2014.
5. SILVA, M.C.D.; SILVA, J.V.L.; RAMOS, A.C.S.; MELO, R.O.; OLIVEIRA, J.O. Caracterização microbiológica e físico-química de leite pasteurizado destinado ao programa do leite no Estado de Alagoas. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. 1, 2008.
6. BRASIL, Ministério de Estado da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002.
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