ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Iniciação Científica
Autores
Alvim, R. (CEFET-MG) ; Borges, G. (CEFET-MG) ; Machado, A. (CEFET-MG) ; Gomes, F. (CEFET-MG) ; Badotti, F. (UFMG)
Resumo
A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo, sendo o Brasil o quarto maior mercado de cervejas do mundo. As cervejas podem ser de origem comercial ou especial, de acordo com extrato primitivo, teor alcoólico, fermentação, dentre outros (Biazon, 2008). Os compostos voláteis são responsáveis pelas características sensoriais da cerveja, levando a uma bebida diferenciada com relação ao sabor e aroma. O objetivo do trabalho foi identificar os voláteis presentes em cervejas comerciais e especiais utilizando a microextração em fase sólida (SPME) e posterior identificação dos compostos por GC-MS, avaliando os compostos específicos nos diferentes tipos de cervejas. Diagnosticou-se a especificidade de compostos exclusivos nas amostras de cervejas especiais, em detrimento das comerciais.
Palavras chaves
Cerveja; Compostos minoritários; SPME
Introdução
A cerveja é uma das bebidas mais delicadas e lábeis, possuindo um complexo, mas moderado, aroma e sabor. O equilíbrio de seus compostos voláteis e não-voláteis é responsável pela aceitação e qualidade da bebida (Araújo, Silva e Minim, 2003). O processo de fabricação da cerveja envolve várias etapas, todavia, dependendo do tipo de cerveja, o processo produtivo é diferente, pois há certas fases que são alteradas ou mesmo eliminadas, para conferir propriedades distintas à cerveja (União Cervejeira, 1993). Sendo assim, as cervejas podem ser classificadas de acordo a matéria-prima, cor, proporção de cevada e malte, teor alcoólico e fermentação. Dentre as centenas de marcas de cervejas disponíveis no mercado, as especiais se destacam por representarem características únicas como modo de produção diferenciado e pelos aromas e sabores em virtude da utilização de ingredientes específicos (Hughes e Baxter, 2001). Contudo, as cervejas comerciais produzidas em grande escala, ainda são as mais consumidas no Brasil. Assim, foram executadas análises cromatográficas após preparação prévia da amostra pela técnica de SPME com o intuito de verificar quais são os compostos voláteis responsáveis pela diferença entre os tipos de cervejas, objetivando traçar um perfil químico característico. Devido à elevada sensibilidade, a técnica de SPME é indicada para a análise dos compostos voláteis da bebida, auxiliando na verificação da qualidade e da diversidade de compostos oriundos dos diferentes processos de produção utilizados nas cervejarias brasileiras.
Material e métodos
Neste estudo foram analisados os compostos voláteis presentes em sete amostras de cervejas previamente selecionadas, sendo uma comercial e seis especiais, adquiridas em Belo Horizonte, Minas Gerais. As amostras foram submetidas à extração por SPME utilizando a fibra mista DVB-CAR-PDMS, e em seguida analisadas por GC-MS em cromatógrafo modelo Agilent 7890A equipado com detector seletivo de massa modelo MSD 5975C e autosampler 7643 utilizando uma coluna capilar de 30 m x 0,25 mm x 0,25 DI com fase ligada HP-5MS, sendo a temperatura inicial de 40°C por 2 minutos e gradiente de 10°C por minuto até 250°C, permanecendo nesta temperatura por 1 minuto. O gás de arraste foi o He e a razão split de 10:1. Os compostos foram identificados por comparação com os espectros de massas da biblioteca do equipamento e pelo cálculo do índice de kovats, sendo considerados os compostos no qual a diferença entre o kovats tabelado e kovats calculado não excedia a 3 % (Biazon, 2008).
Resultado e discussão
Cerca de 150 compostos foram identificados nas amostras analisadas, sendo
ésteres, álcoois superiores, hidrocarbonetos, acetais, aldeídos, cetonas e
ácidos carboxílicos os principais grupos. Os resultados mostraram que o
componente volátil majoritário nas cervejas é o etanol, porém de menor destaque
na qualidade sensorial na bebida devido ao seu aroma pouco marcante. Os ésteres
acetato de isoamila, hexanoato, octanoato decanoato de etila, álcool isoamílico
e feniletanol são outros compostos majoritários que foram identificados em todas
as amostras, comerciais ou especiais. No entanto, alguns compostos minoritários
apareceram somente nas amostras de cervejas especiais (Tabela 1). Observa-se que
as amostras de cervejas especiais (A2 a A7) apresentaram mais compostos
específicos do que a comercial (A1), dentre estas substâncias destacam-se os
ésteres, que são muito importantes no aroma da bebida, álcoois, compostos
aromáticos, ácidos orgânicos, aldeídos, cetonas e outros. Verifica-se que
bebidas alcoólicas que possuem variedade de compostos voláteis são mais
encorpadas, pois estes são os responsáveis pelo aroma e sabor da bebida. Esta
maior variedade de compostos se dá pelo tipo de substrato normalmente utilizado
e técnica de fermentação, sendo que a perda de qualidade por sabores
indesejáveis é um sério problema nas indústrias cervejeiras. Um “off-flavour"
pode ser causado devido a presença de cetonas e terpenos derivados de lúpulo,
originado na brasagem. Portanto, observa-se que os resultados obtidos para
cervejas especiais apresentaram diversos compostos exclusivos que não foram
encontrados em cervejas comerciais, indicando assim a especificidade desses
compostos, resultando em uma bebida de composição mais elaborada.
Nesta tabela encontram-se os compostos voláteis minoritários que foram identificados exclusivamente em uma das amostras de cerveja analisadas.
Conclusões
Os resultados indicam que compostos majoritários como o etanol e alguns ésteres principais independem do tipo de cerveja, portanto não interferem no aroma e sabor característico de cada bebida. No entanto, os compostos minoritários, em sua maioria, são específicos nas cervejas especiais, conferindo-lhes exclusividade, além de uma composição mais rica em compostos diferenciados, resultando assim em bebidas mais encorpadas com flavours característicos.
Agradecimentos
Fapemig, CNPq e CEFET-MG pelo apoio financeiro.
Referências
Araújo, F.B.; Silva, P.H.A.; Minim, V.P.R. Perfil sensorial e composição físico-química de cervejas provenientes de dois segmentos do mercado brasileiro. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 23(2): 121-128, maio-ago. 2003.
Biazon, C.L. Utilização de adsorventes durante o processo de microextração em fase sólida de flavours de cerveja. Porto Alegre – R.S. Fevereiro de 2008, 102p.
Hughes, P.S.; Baxter, E.D. – “Beer – Quality, Safety and Nutritional Aspects” – The Royal. Society of Chemistry; Cambridge; 2001.
União Cervejeira, E. P. – “A Cerveja” – Serviço de Relações Públicas da UNICER. Leça do Balio, 1993.
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