Estocagem e estabilidade oxidativa da manteiga de cupuaçu

ISBN 978-85-85905-10-1

Área

Iniciação Científica

Autores

Lopes, S.J.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS - UFAM) ; Souza, M.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS - UFAM) ; Martins, V.L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS - UFAM)

Resumo

Cupuaçu (Theobroma grandiflorum)é uma fruta da região amazônica que é possível obter uma manteiga nutritiva.No presente estudo,a manteiga foi obtida por prensagem das sementes.Para o acompanhamento da estabilidade oxidativa da manteiga foram realizadas medidas(acidez,peróxido,saponificação) e absorção no UV-Vis,durante o tempo de estocagem de cinco meses.Os dados mostraram que tanto a absorção UV-Vis quanto as medidas foram capazes de monitorarem a sua degradação.De fato,os resultados revelaram que ao longo dos cinco meses houve um aumento nas medidas,já nos espectros de absorção confirma-se a presença de compostos carbonílicos em 290 nm,não foi observado deslocamento de banda. Portanto,podemos concluir que durante o período de estocagem,a manteiga manteve- se estável para fins específicos.

Palavras chaves

Estabilidade oxidativa; UV-Vis; Manteiga

Introdução

O Brasil dispõe de uma enorme diversidade de plantas oleaginosas. E ainda apresenta grande potencial lipídico, incluindo diversas fontes de óleos e gorduras como pequi, babaçu e cupuaçu. Estes óleos podem apresentar uso alimentício ou serem empregados em formulações farmacêuticas, combustíveis e cosméticas[1]. A região amazônica possui uma variedade de fruteiras consideradas potenciais e dentre elas se destacam o cupuaçu (Theobroma grandiflorum), devido seu elevado potencial econômico e valores nutricionais. São utilizados na elaboração de vários produtos alimentícios, desde que se aplique uma tecnologia adequada [2,3]. O cupuaçuzeiro, seu fruto mede de 1 kg, sendo 30% de polpa, 15-20% de semente (35 unidades)[4,5]. Óleos vegetais fazem parte de uma grande família de compostos químicos como gorduras ou lipídeos, esses são substâncias insolúveis em água e menos densa que ela [6]. Recebem denominação de óleo, quando líquidos a temperatura ambiente, ou gordura, quando sólidos à mesma temperatura (20 °C) [7,6]. Os óleos e gorduras naturais são compostos principalmente por trigliceróis. Os ácidos graxos naturais, podem ser saturados ou insaturados[7,6]. Os métodos de determinação da estabilidade oxidativa surgiram numa tentativa de predizer o tempo de prateleira de óleos e gorduras, pois o acompanhamento das alterações ocorridas nesse produto, nas condições de armazenamento, é lento e pode consumir grande quantidade de reagentes [8]. Neste contexto, neste trabalho foi avaliado a estabilidade oxidativa da manteiga extraída da semente de cupuaçu.

Material e métodos

Aquisição das sementes: as sementes de cupuaçu foram doadas (35 kg), por um produtor rural do município de Itacoatiara - AM . Preparação das sementes para a extração da manteiga: inicialmente secou-se as sementes em estufa a 60 °C, por 12 horas. Obtenção da manteiga de cupuaçu: o material seco foi utilizado para a extração em prensa hidráulica. Prensou-se 3,2 Kg de sementes secas. Análise das propriedades organolépticas: as características organolépticas das amostra foram observadas pelos órgãos dos sentidos (visão e olfato). Análises da manteiga: para o acompanhamento da estabilidade oxidativa da manteiga as medidas (acidez, peróxido, saponificação),foram realizadas de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz [10], durante o tempo de estocagem de cinco meses (fevereiro a junho de 2014). Espectrofotometria de varredura na faixa do espectro ultravioleta: Os espectros de absorção da manteiga de cupuaçu foram obtidos em um espectrofotômetro na região do UV-Vis de 200 a 400 nm (LGS-53- BEL photonics), na diluição de 1:1000 (v/v) em álcool isopropílico.

Resultado e discussão

No processo de extração da manteiga da semente de cupuaçu observou-se um rendimento médio de 21,89%.As características organolépticas observadas foram coloração amarelo claro, odor característico do fruto, brilho intenso, grumos ausentes, precipitados ausentes (Figura1). Na Figura 2 são mostrados os resultados das análises físico-químicas (acidez, peróxido, saponificação) para o acompanhamento da estabilidade oxidativa da manteiga. Podemos observar na Figura 2 que ao longo dos cinco meses houve um aumento nos índices de acidez, saponificação e peróxido. Porém, mesmo havendo essa alteração, se considerarmos a acidez da manteiga, essa pode ser usada, por exemplo, para fins alimentícios e produção de biodiesel. Em alimentos, a legislação brasileira estabelece um valor máximo de acidez, para óleos prensados a frio, de 4, 0 mg KOH /g, ANVISA - Resolução RDC Nº 270, de 22 de setembro de 2005. Já para a produção de biodiesel, o índice máximo é igual a 2 mg KOH /g [10]. De acordo com a mesma resolução da ANVISA, citada anteriormente, para óleos prensados a frio o valor máximo permitido do índice de peróxido é de 15 meq/kg. Dessa forma, os valores obtidos para a manteiga de cupuaçu nos meses analisados, estão dentro do limite permitido. Na Figura 3,observou-se os espectros de absorção obtidos mensalmente, a confirmação de uma banda característica de compostos carbonílicos, num comprimento de onda em torno de 290nm. Não foi observado deslocamento da banda. Portanto, comparando-se os dados de acidez, peróxido e absorção podemos concluir que durante o período de estocagem, a manteiga manteve essas propriedades estáveis dentro dos limites permitidos para fins específicos, podendo ser usada, por exemplo, na indústria de alimentos e produção de biodiesel.

(A) coloração e brilho; (B) ausência de grúmulos e precipitados.


Análises físico-químicas da manteiga de cupuaçu no intervalo de tempo de 30 dias durante cinco meses.


Espectros de absorção no UV/Vis da manteiga de cupuaçu em álcool isopropílico 1:1000 (v/v), durante armazenamento de cinco meses (fevereiro a junho).

Conclusões

Os resultados obtidos nos permite inferir que a vida útil da manteiga de cupuaçu no intervalo proposto no trabalho é favorável, e essa pode atender parâmetros como ANP e ANVISA, dependendo da finalidade de sua aplicação.

Agradecimentos

UFAM e FAPEAM

Referências

[1COELHO, S. T.; SILVA, O. C.; VALÁZQUEZ, S. M. S. G.; MONTEIRO, G. M. B. C. A.; SILOTTO, C. E. G. Implantação e testes de utilização de óleo vegetal como combustível para diesel geradores em comunidades isoladas da Amazônia, na. 5. Enc. Energ. Meio rural, 2004.
[2]SILVA, A. E.; SILVA, L. H. M.; PENA, R. S. Comportamento higroscópico do açaí e cupuaçu em pó. Ciência e tecnologia de alimentos. v.28, n.4, p. 895-901, 2008.
[3]PORTE, A.; REZENDE, C. M.; ANTUNES, O. A; MAIA, L. H. Redução de aminoácidos em poupa de bacuri (Platonia insignis mart), cupuaçu (Theobroma grandiflorum willd ex- Spreng Schum) e muruci (Byrsonima crassifólia l.) processado (aquecido e alcalinizado). Acta amazônica, v.40, n.3, p. 573-578, 2010.
[4]MEDEIROS, M. L.; LANNES, S. C. S. Processamento de achocolatado de cupuaçu por spray-dryer. Revista brasileira de ciências farmacêuticas, v. 39, n. 1, 2003.
[5]CARVALHO, A. V.; GARCÍA, N. H. P.; FARFÁN, J. A. Proteínas da semente de cupuaçu e alterações devidas à fermentação e à torração. Ciênc. Tecnol. Alimente., v.28, n.4, p.986-993,2008.
[6]BRUICE, P. Y. Química orgânica, ed. 4ª, v. 2, São Paulo:Pearson Prentice Hall, 2006.
[7]GIOIELLI, L. A. Óleos e gorduras vegetais composição e tecnologia. Revista brasileira de farmacognosia, v.5, n.2, 1996.
[8]ANTONIASSI, R. Métodos de avaliação da estabilidade oxidativa de óleos e gorduras. Curitiba, v. 19, n. 2, 2001.
[9]ZAGONEL, G. F. 2000. Obtenção e caracterização de biocombustíveis a partir da transesterificação etílica em meio alcalino. Dissertação de Mestrado, Universidade Federal do Paraná, Curitiba.
[10]INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 1985. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1, Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos, p.245-246.
[11]Resolução RDC da ANVISA Nº 270, de 22 de setembro de 2005.