ISBN 978-85-85905-10-1
Área
Iniciação Científica
Autores
Beal, R. (UPF) ; Santin, J.A. (UPF)
Resumo
O presente trabalho buscou um método de tratamento para os sais que precipitam durante o período de descanso da bebida, ou no processo a frio onde a precipitação desses sais é forçada. Deste modo o projeto veio para destinar esses sais, antes descartados como resíduos, agora como subprodutos que possam agregar renda as vinícolas de pequeno porte. Assim um método foi desenvolvido para a extração do ácido tartárico e do cloreto de potássio.
Palavras chaves
Vinho; Instabilidade Tartárica; Purificação
Introdução
Historiadores descrevem a descoberta do vinho com um acidente, justificam que uvas confinadas em um recipiente sofreram o processo de fermentação alcoólica, e por curiosidade o homem pré-histórico experimentou o líquido. Acidente ou não a bebida se tornou uma das mais importantes do mundo, moldado a humanidade, sendo atribuída a Deuses e o processo de fabricação foi passado de geração a geração. O processo de fabricação dessa bebida divina sofreu varias mudanças desde aqueles dias remotos, atribuindo assim qualidade algo tão valorizado nos dias atuais. Um desses processos adicionados a fabricação do vinho é a instabilidade tartárica, processo que resfria a bebida no processo de maturação assim forçando sais que o ácido tartárico forma com o cálcio e o potássio a precipitarem. O processo é natural, porém sem o resfriamento só iria ocorrer quando o vinho fosse engarrafado e fosse para o comercio, proporcionando assim um aspecto não agradável à bebida. Assim o trabalho veio para pesquisar um método fácil para as pequenas vinícolas tratarem o resíduo e produzirem ácido tartárico de grande pureza para assim conseguirem um maior valor comercial do mesmo.
Material e métodos
As amostras foram doadas pela agroindústria Mascaron. As mesmas foram submetidas a uma purificação para a realização dos testes. Para a purificação dos sais foram macerados 1 g do produto e solubilizados em 100 mL de água e aquecido sob agitação até 100 ºC, a solução foi mantida nas condições por 15 minutos e após filtrada, em seguida foi adicionado carvão ativado e mantida a agitação por uma hora, assim outra filtração se deu para retirada do carvão ativado. A solução foi levada a banho de gelo e após 20 mL de etanol foram adicionados e a cristalização ocorreu. Foram determinados teor de cálcio através de método complexiométrico e o potássio através de fotômetro de chama. O método utilizado para separação consiste na maceração do resíduo, após ocorreu à medida de 7,5 g de sal em balança analítica e adicionados em béquer com 20 mL de água de osmose. Após a solubilização parcial foram adicionados 5 mL de HCl 5 mol.L-1, assim após a homogeneização a solução foi aquecida a até 60 ºC e filtrado. Depois da filtração mais 7,5 g de sal foi adicionada a solução, e a mesma foi aquecida novamente seguida por nova filtração para a retirada da matéria orgânica que não solubilizaram. Após os procedimentos acima mencionados, foram adicionados 2 g de carvão ativado e a solução foi aquecida a 60 ºC por uma hora. Assim novamente ocorreu a filtração para a retirada do adsorvente. Neste ponto havíamos uma solução saturada de ácido tartárico e de íons K +. Para precipitação dos compostos, a solução foi aquecida e 20 g KCl(s) foram adicionadas, a solução foi posta em banho de gelo para a precipitação do KCl(s). Em sequência a solução foi novamente aquecida a 100 ºC até a diminuição considerável de solvente para a precipitação do ácido tartárico.
Resultado e discussão
Os testes executados serviram para direcionar o método para a extração dos
subprodutos, assim para o teste de K+ as amostras deram uma média de 24,81% em
peso. Já os testes de Ca+ não apresentaram resultados dentro do LD do teste, assim
a etapa de extração dos íons de Ca+ foi retirada.
Deste modo o método apresentou desempenho satisfatório porém a matéria orgânica se
apresentou como problema, prejudicando a qualidade e a pureza dos resultados.
Conclusões
O método desenvolvido apresentou resultados satisfatórios, porém a matéria corante que precipita juntamente com os sais se mostrou um grande problema no desenvolvimento do método, deste modo pesquisas deveria ser realizadas para a adsorção dessa matéria corante.
Agradecimentos
Referências
ANDRADE, Mário Jorge Caldeira. Estabilização tartárica de vinhos tiintos por combinação de nanofiltração e permuta catiônica.2012. Tese ( Mestrado em Ciência e Tecnologia do Vinho) – Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa, Lisboa, 2012.
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DAUDT, C. E.; FOGAÇA, A. D. O. Efeito do ácido tartárico nos valores de potássio, acidez titulável e pH durante a vinificação das uvas Cabernet Suavignon. Ciência Rural, Santa Maria, v. 38, n. 8, p. 2345-2350, nov. 2008.
FOGAÇA, Aline de Oliveira; DUANT, Carlos Eugenio; DORNELES, Fabiane. Potássio em uvas II – Análise peculiar e suas correlações com o teor de potássio em uva viníferas. Revista ciência e tecnologia de alimentos, Campinas, v. 27, n. 3, p. 597-601, 2007.
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