Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Produtos Naturais
TÍTULO: Avaliação físico-química de leite bovino utilizando pó de repolho roxo (Brassica oleracea var. Capitata)
AUTORES: Santos Silva, A. (IFMT CAMPUS CONFRESA) ; Silva, A.S. (IFMT CAMPUS CONFRESA) ; Maria Aparecida dos Santos, J. (IFMT CAMPUS CONFRESA) ; Barbosa Santos, M. (IFMT CAMPUS CONFRESA) ; Alves da Silva, R. (IFMT CAMPUS CONFRESA)
RESUMO: objetivou-se com o presente trabalho avaliar o pó do repolho roxo (B. oleracea
var. Capitata) para avaliação da acidez de leite bovino em comparação com a
solução de alizarol. Foi realizada a avaliação das características visuais da
coloração do leite bovino com cinco valores de pH (5,6; 6,0; 6,6; 7,0 e 7,5).
Observou-se que o pó do repolho roxo apresenta colorações que possibilita a
identificação do pH do leite bovino, podendo ser utilizado para o monitoramento da
qualidade desse produto. Concluiu-se que o pó de repolho roxo pode ser utilizado
como indicador natural da acidez de leite bovino assim como, o extrato aquoso de
repolho roxo e a solução de alizarol.
PALAVRAS CHAVES: produto natural; potencial hidrogeniônico; qualidade do leite
INTRODUÇÃO: A cadeia produtiva do leite é uma atividade que vem ganhando proporções a cada
ano na região Nordeste de Mato Grosso. Diante disso, a preocupação com a
segurança e qualidade do produto também aumenta.
Desde a ordenha, armazenamento, transporte até a chegada do leite na indústria,
esse produto deve cumprir diversas normas e padrões de qualidade, de acordo com
a Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011 (BRASIL, 2011), que
regulamenta a produção, identidade, qualidade, coleta, transporte de leite cru e
pasteurizado e seus derivados.
Para o cumprimento das normas e padrões de qualidade do leite, são realizados
monitoramentos diários para acompanhar as características físico-químicas e
biológicas do mesmo. Um dos principais parâmetros avaliados no leite, até mesmo
pelos próprios produtores rurais é o potencial hidrogeniônico (pH). Normalmente
essa avaliação é realizada por meio de uma substância indicadora de pH
denominada alizarol.
De acordo com Silva et al. (2012), extrato aquoso de repolho roxo (B. oleracea
var. Capitata) pode ser utilizado para a avaliação do pH do leite bovino em
substituição da solução de alizarol. No entanto, a utilização desse extrato pelo
produtor rural está sujeito a erros causados pela qualidade da água. Diante
disso, desenvolveu-se o presente trabalho com o objetivo de avaliar o pó de
repolho roxo como indicador natural da acidez do leite bovino.
MATERIAL E MÉTODOS: O trabalho foi desenvolvido no laboratório de Química do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso Campus Confresa. O experimento
consistiu na avaliação da viabilidade de utilização do pó de repolho roxo para a
aferição da acidez de leite bovino em comparação com a solução de alizarol.
A avaliação do pó de repolho roxo e da solução de alizarol foram realizadas em
leite bovino com valores de pH de 5,5; 6,0; 6,6; 7,0 e 7,5. Os diferentes
valores de pH do leite foram ajustados com a adição de solução de NaOH 0,1 M e
HCl 0,1 M.
O leite utilizado para a realização do experimento foi aquele integral de
caixinha apresentando valor de pH de 6,6. A aferição dos valores de pH foi
realizada utilizando pH-metro portátil marca Tecnopan, modelo mPA-210, versão
7.1.
O pó do repolho roxo foi obtido por meio da secagem do repolho roxo fatiado, em
estufa de circulação e renovação de ar forçado a temperatura de 60±5°C por 72
horas. Após a secagem até o repolho atingir o aspecto quebradiço, o mesmo foi
triturado em liquidificador e peneirado, obtendo-se o pó que foi submetido aos
ensaios.
Os testes foram realizados em tubos de ensaio utilizando 3 mL de leite para 0,1
g de pó de repolho roxo e 2 mL de leite para 2 mL da solução de alizarol. O
delineamento experimental foi inteiramente casualizado em esquema fatorial (2x5)
com duas substâncias indicadoras e cinco diferentes valores de pH (5,5; 6,0;
6,6; 7,0 e 7,5). As avaliações foram realizadas com base nas características
visuais de coloração em função dos diferentes valores de pH.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Segundo Ferreira (2007), o pH ideal do leite bovino varia de 6,4 a 6,8, onde a
média é de 6,6. Essa faixa é muito bem representada pela solução de alizarol de
acordo com o observado na figura 1.
O pó de repolho roxo apresentou grande potencial para indicação da acidez do
leite bovino. Para o leite normal e estável o pó de repolho roxo apresenta
coloração rosa arroxeada, já para o leite ácido com valor de pH ≤ 6,0 apresenta
coloração rosada que é intensificada de acordo com o aumento da acidez. Para o
leite alcalino a coloração tende ao roxo que intensifica de acordo com o aumento
do valor do pH, conforme observado na figura 2.
Observa-se que a solução de alizarol apresenta qualidade superior ao pó de
repolho roxo, entretanto, é uma ótima alternativa para a avaliação físico-
química do leite bovino na ausência do alizarol.
Figura 1
Teste de alizarol em leite bovino com diferentes
valores de pH.
Figura 2
Pó de repolho roxo (Brassica oleracea var. Capitata)
como indicador natural do pH de leite bovino.
CONCLUSÕES: Concluiu-se que o pó de repolho pode ser utilizado como indicador natural da
acidez de leite bovino assim como, o extrato aquoso de repolho roxo e a solução de
alizarol.
AGRADECIMENTOS: Os autores agradecem ao IFMT Campus Confresa.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRASIL. Instrução normativa nº 62, de 19 de dezembro de 2011. Altera a Instrução Normativa nº 51 de 2002, que contém normas de produção e qualidade de leite. Diário oficial da União, nº 251, 30 de dezembro de 2011.
FERREIRA, M. A. Dossiê técnico: controle de qualidade físico-químico em leite fluído. Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico da Universidade de Brasília - CDT/UnB, abr. 2007.
SILVA, A. S.; SANTOS, J. M. A.; LOPES, R. S.; SILVA, R. A.; LOPES, F. A. S.; CARDOSO, P. H. F. Extrato de repolho roxo para avaliação físico-química do leite. In: Congresso Brasileiro de Química, 52, 2012, Recife. Anais... Recife: Sociedade Brasileira de Química, 2012. (CD-ROM).