Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Química Analítica
TÍTULO: ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE AMOSTRAS DE LEITE UHT INTEGRAL COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE SÃO LUÍS, MARANHÃO
AUTORES: Santos, M.S. (UEMA) ; Dias, V.R. (UEMA) ; Menezes, L.C. (UEMA) ; Vale, R.C. (UEMA) ; Campos, V.N.S. (UEMA) ; Sales, J.S. (UEMA) ; Nascimento, S.B. (UEMA) ; Aroucha, C.A.M. (UEMA) ; Pires Filho, I.C. (UEMA) ; Silva, I.P. (UEMA)
RESUMO: O leite é um componente de fundamental importância na alimentação humana,
principalmente para crianças, por se tratar de fonte de minerais e vitaminas que
atuam no crescimento e principalmente no fortalecimento dos ossos. Nesse trabalho
analisou-se amostras de leite UHT, objetivando-se através de testes físico-
químicos, identificar possíveis alterações na sua constituição. Os resultados dos
testes aplicados demonstram que as amostras analisadas, encontram-se dentro dos
parâmetros estabelecidos pela legislação.
PALAVRAS CHAVES: Análises físico-químicas; leite UHT; teste
INTRODUÇÃO: O leite é uma emulsão de glóbulos de gordura, de cor branca, ligeiramente
amarelada, odor suave, gosto adocicado e de grande valor nutritivo (BEHMER,
1982). Assim é um dos alimentos de origem animal de maior consumo pela população
mundial, por ter nutrientes minerais e vitamínicos que ajudam no crescimento e
fortalecimento dos ossos, principalmente para a fase inicial da vida (OLIVEIRA &
OSÓRIO, 2005). Sendo assim o homem teve a necessidade de ter esse alimento com
um tempo maior de vida de prateleira surgindo então o leite UHT (Ultra High
Temperature), o qual alia a praticidade de conservação, uso e também seu longo
período de vida comercial (VIDAL-MARTINS ET AL., 2005). O regulamento técnico de
identidade e qualidade (RTIQ), conforme (FROHMUT ET AL., 2009), relata que o
leite UHT deve apresentar as seguintes características sensoriais: aspecto
líquido; cor branca; sem sabor nem odor estranho e ausência de qualquer tipo de
impureza ou elementos estranhos quanto a critérios macroscópicos. Com isso, as
análises físico-químicas realizados em laticínios são de suma importância para a
identificação de problemas como as diversas fraudes aferidas a esse tipo de
alimento. Os resultados das determinações analíticas devem ser interpretados,
considerando-se que existem variações normais na composição do leite. Portanto,
este trabalho teve como objetivo, identificar possíveis alterações físico-
químicas na constituição do leite de quatro marcas distintas, comercializadas no
município de São Luís, utilizando-se para tanto, o teste de Alizarol, pesquisa
de formol, pesquisa de amido, pesquisa de cloretos e pesquisa de açúcares.
MATERIAL E MÉTODOS: As seis amostras de leite UHT integral neste trabalho, denominadas de “A”,
“B”, “C”, “D”, “E” e “F”, foram adquiridas em estabelecimento comercial de São
Luís-MA. Todos os testes foram realizados conforme metodologia do Instituto Adolfo
Lutz. Para estimar a estabilidade térmica do leite utilizou-se o teste de
alizarol. Comprovou-se a presença de conservantes através do teste de formol.
Utilizou-se os testes de amido, cloreto e sacarose para detectar a presença de
água, de sal e de açúcares, respectivamente. As análises físico-químicas foram
realizadas no laboratório de Macromoléculas e Produtos Naturais da Universidade
Estadual do Maranhão.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A tabela 1 abaixo mostra o resultado analítico dos testes aplicados nas amostras
de leite das marcas “A”, “B”, “C”, “D”, “E” e “F”. No teste de alizarol, a
coloração róseo salmão em todas as amostras, demonstrou a estabilidade térmica dos
leites. No teste de amido, a falta de coloração azul do meio, proporciona ausência
de amiláceos. Na avaliação de formol, os meios amostrados e analisados,
apresentaram coloração amarela, demonstrando ausência dessa substância. Nos testes
de realizados, verificou-se que não houve adição de açúcares e nem de cloretos nas
amostras analisadas.
Tabela 1 - Resultado das análises realizadas em leite UHT, do municípi
CONCLUSÕES: De acordo com a literatura vigente e com os resultados obtidos das análises,
estima-se que as amostras de leite testadas, foram coletadas, processadas e
comercializadas, quimicamente sem fraude, isto é, de acordo com os parâmetros
nacionais para leite UHT, estabelecidos pelo RTIQ do Ministério de Agricultura
Pecuária e Abastecimento (MAPA). Assim, com base nos parâmetros físico-químicos
estudados conclui-se que todas as marcas de leite analisadas, apresentam-se nos
padrões estabelecidos pelo MAPA. Portanto sem fraude, com qualidade adequada para
o consumo humano.
AGRADECIMENTOS: Laboratórios de Macromoléculas e Produtos Naturais da UEMA.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BEHMER, Manuel Lecy A. Tecnologia do leite: leite, manteiga, queijo, caseína, sorvetes e instalações; produção, industrialização e análise. São Paulo: Nobel, 1976.
FOSCHIERA, José Luiz. Indústria de laticínios: Industrialização do leite, análises, produção de derivados. Porto Alegre: Suliani Editografia Ltda, 2004.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985, p. 203-204, 217, 220.
OLIVEIRA, M. A. A.; OSÓRIO, M. M. Consumo de leite de vaca e anemia ferropriva na infância. Jornal de Pediatria. v. 81, n. 5, p. 361-367, 2005.
TRONCO, Vânia Maria. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 2ª ed. Santa Maria: UFSM, 2003.
TRONCO, Maria. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 3ª ed. Santa Maria:
UFSM, 2008.
VIDAL-MARTINS, A. A.; ROSSI JÚNIOR, O. D.; REZENDE-LAGO, N. C. Microrganismos heterotróficos mesófilos e bactérias do grupo Bacillus cereus em leite integral submetido à ultra alta temperatura. Arq. Bras. Med. Vet. Zoot., Belo Horizonte, v. 57, n. 3, p. 396-400, 2005.