Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Química Analítica
TÍTULO: ANÁLISE DA ACIDEZ DO LEITE INTEGRAL DE MARCAS COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE SÃO LUÍS-MA
AUTORES: Dias, V.R. (UEMA) ; Santos, M.S. (UEMA) ; Silva, H.S. (UEMA) ; Menezes, L.C. (UEMA) ; Vale, R.C. (UEMA) ; Aroucha, C.A.M. (UEMA) ; Silva, A.L. (UEMA) ; Ferreira, D.R.M. (UEMA) ; Nascimento, S.B. (UEMA) ; Silva, I.P. (UEMA)
RESUMO: O leite é um produto de grande importância na alimentação humana,por isso, existem
paramêtros estabelecidos pelo MAPA que visam o controle de qualidade deste
produto, e um desses paramêtros é a sua acidez. Analisou-se a acidez do leite
integral de diferentes marcas comercializadas na cidade de São Luís, denominadas
aqui de A, B, C e D, utilizando método da volumetria de neutralização de acordo
com o Instituto Adolfo Lutz. Os resultados obtidos foram expressos em gramas de
ácido láctico/100 mL. O leite para ser considerado de boa qualidade, deve ter
acidez entre 0,14 g a 0,18 g de ácido láctico/100 mL (Brasil, 1996). Apresentaram
acidez dentro do padrão estabelecido, as amostras A e D, enquanto que as marcas B
e C, não.
PALAVRAS CHAVES: Leite; Qualidade de consumo; Acidez
INTRODUÇÃO: O leite é um alimento de alto teor nutritivo, pois em sua composição encontramos
proteínas, lipídios, glicídios, sais minerais, vitaminas e enzimas. Segundo a
Instrução Normativa nº 51 de 2002, do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, o leite é um produto oriundo de ordenha completa e ininterrupta,
em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. Esse
tipo de alimento, derivado de outros animais, deve denominar-se de acordo com a
espécie de procedência. A determinação da acidez do leite é uma das medidas mais
usadas no controle da matéria-prima pela indústria leiteira. O teste é usado
para classificar o leite e também como um guia para controle da manufatura de
produtos como o queijo (MAPA). A acidez titulável é expressa em graus Dornic
(oD), normalmente compreendida entre 14 e 18 oD ou em porcentagem (%) de ácido
láctico, variando entre 0,14 g a 0,18 g (Brasil, 1996). Portanto este trabalho
teve como objetivo determinar a acidez titulável de leites de marcas diversas
comercializadas na cidade de São Luís, Maranhão.
MATERIAL E MÉTODOS: O leite foi adquirido em supermercados da cidade de São Luís - MA, nos meses de
maio e junho de 2013 e transportado até o laboratório de Macromoléculas e
Produtos Naturais da Universidade Estadual do Maranhão – UEMA, onde foram
realizadas as análises. Foram analisadas quatro marcas de leite aqui denominadas
de A, B, C e D. De cada marca, foram adquiridas cinco amostras e cada amostra
foi analisada em triplicata, perfazendo 15 análises por marca, totalizando 60
análises. Inicialmente, com o auxilio de pipeta volumétrica, tomou-se uma
alíquota de 10 mL de leite de cada marca, transferindo-se para um erlenmeyer de
125 mL, e diluiu-se em água destilada para 20 mL. Em seguida, adicionou-se três
gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1% (v/v), e titulou-se a amostra
com uma solução devidamente padronizada de hidróxido de sódio (NaOH) 0,111N, sob
agitação. Observou-se o ponto de neutralização que se deu com o aparecimento de
uma coloração rósea persistente na solução. Os resultados obtidos foram
expressos em gramas de ácido láctico por 100 mL.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos na análise de acidez dos leites
integrais de marcas, denominadas neste trabalho, A, B, C e D, comercializadas no
município de São Luís e valores de referência estabelidos pelo MAPA para acidez
em
leite. Verifica-se na tabela que as marcas A e D apresentaram índices médios de
acidez, respectivamente, iguais a 0,1558 g e 0,1742 g de ácido láctico/100 mL,
portanto de acordo com a legislação vigente estipulada pelo MAPA, porém as
marcas
B e C indicaram paramêtros médios de acidez, respectivamente, iguais a 0,1344 g
e
0,1854 g de ácido láctico/100 mL, o que indica que tais marcas encontram-se fora
do padrão aceitável pelo MAPA.
Tabela 1
Resultados obtidos e comparação com a bibliografia
de referência.
CONCLUSÕES: De acordo com as análises realizadas nos leites de marcas A, B, C e D, verificou-
se que as marcas A e D estão dentro dos padrões para consumo, pois apresentaram
resultados concordantes com os paramêtros estabelecidos pela legislação vigente,
enquanto que as marcas B e C apresentaram irregularidades, pois se encontram fora
do padrão estabelecido pelo MAPA, portanto não recomendáveis para o uso humano. No
entanto, há necessidade de estudos mais aprofundados de outras características
físicas e químicas das amostras analisadas.
AGRADECIMENTOS: Laboratório de Macromoléculas e Produtos Naturais da UEMA.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Informe Técnico - nº 33 de 25 de outubro de 2007. Hidróxido de Sódio (soda cáustica) – INS 524. Disponível em: www.anvisa.gov.br. Acesso em 28 de março de 2013.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Departamento Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II-Métodos físico-químicos. Brasília. 1981.174p.
BRASIL. Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária. Gabinete do Ministro. Portaria Nº 146 de 07 de março de 1996.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA). Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. Brasil: Ministério da Saúde, 2005. p. 819-877.